「料理合コン」だけでなく、男が通う料理教室も盛況だ。そこで、予約が取れない超人気レストランや知る人ぞ知るビストロ、さらにはマニアックなトラットリアなど、飲み食い賢者・愚者が通いつめる料理店の味に注目！ 気鋭のシェフにカンタンにマスターできる料理のレシピを教えてもらった！
パテカンでフレンチスタイルのはさみ揚げ！
東京・麻布十番のフランス料理店「La Rêve（ラ・レーヴ）」は、パリで腕を磨いた加田俊介さんと夢さん夫妻が“小料理屋”というコンセプトで開いた店だ。イメージソースは日本料理、それをフランス料理のテクニックで唯一無二の料理に変えてしまう。そのセンスに連日、店は賑わいをみせている。
こんかい教えてもらうレシピの第2弾は、見た目は日本料理だけど食べてみると良い塩梅でフランス料理のエッセンスが見え隠れする新感覚の「レンコンのはさみ揚げ」だ。レンコンにはさんだタネはなんとパテ・ド・カンパーニュ！ その食感の楽しさと本家超えとも言える味わいは“作る価値あり”の逸品だ。
第1弾「コック・オ・ヴァン」のレシピはこちら
（材料：2〜3人分）
レンコン 1本（200g程度）
薄力粉 適量
パテ・ド・カンパーニュ
鶏肝 125g
豚ひき肉 200g
玉ねぎ 50g（約1/4個）
ニンニク（市販のチューブでも可） 5g
塩 5g
黒コショウ 1g
オールスパイスまたはキャトルエピス 2g
ピスタチオ（枝豆でも可） 50g
ブランデー 22g
卵 1/2個
ベニエ生地
薄力粉 30g
コーンスターチ 30g
ベーキングパウダー 4g
卵 1個
水 50g
塩 3g
オリーブオイル 5g
【手順】
1.パテ・ド・カンパーニュを作る。鶏肝の下処理をする。鶏肝の白い脂肪部分を手で取り、ひと口大に切る。水を張ったボウルの中にいれ、流水で20回ほどかき回して洗う。3〜4回、繰り返したのち、ひたひた程度に牛乳を入れ、冷蔵庫で1〜2時間おく。ざるにあげ、スジを取り除いて粗ミンチにする。
2.ボウルに豚ひき肉と1の鶏肝のミンチ、塩を入れ、底に氷水を当てながら粘りが出るまでよく練り合わせる。
3.2にみじん切りにした玉ねぎ、ニンニク、キャトルエピス、黒コショウを加え、再び練る。
4. 3にブランデーと溶いた卵を入れよく混ぜ合わせる。
5. 4に綿棒などで叩いて細かくしたピスタチオを加え、ざっくりと混ぜる。上にラップをして冷蔵庫で休ませる。
6. ベニエ生地を作る。ボウルに材料をすべて入れ、泡立て器で良く混ぜ合わせる。
7. レンコンは皮をむき、2〜3mmの厚さに切る。両面に薄力粉をつけ軽くはたき、パテ・ド・カンパーニュをはさむ。
8. 7に6のベニエ生地を全体的につけたら180℃の油でこんがり色づくまで揚げる。
9. 揚がったら油を切り軽く塩を振る。半分に切って皿に盛り付ける。
【シェフからのアドバイス】
・豚肉は温まると脂肪が溶けてダレるので氷水で冷やしながら練ると粘りが出て弾力のあるタネができあがる。
・鶏肝は粗めのミンチにすると食感が楽しい。
・パテ・ド・カンパーニュにシナモンとナツメグを加えると、さらに店の味に近づく。
・余ったパテ・ド・カンパーニュは冷凍保存ができるので、しいたけやピーマンの肉詰めなどアレンジ料理にもトライしてみよう！
加田夢
東京調理師専門学校卒業後、銀座「ベージュ アラン・デュカス東京」にて3年間修業し、渡仏。パリの一つ星レストラン「イティネレール」で研修。帰国後は六本木「KABCO」でスーシェフ兼サーヴィスとして勤務。加田俊介さんと結婚後、ふたりで「La Rêve」をオープン。
加田俊介
エコール辻 フランス校卒業後、銀座「ベージュ アラン・デュカス東京」にて5年間修業し、渡仏。パリの三つ星レストラン「ル・ムーリス」「パピヨン」で研鑽を積み、2016年に帰国。六本木「KABCO」で料理長を務め、2019年「La Rêve」をオープン。JSAソムリエ資格。
住： 東京都港区麻布十番1-9-11 CIMA azabujuban 2F
TEL： 03-6230-8477
営： 18:00〜24:00（最終入店）
休： 月曜
公式サイト https://www.instagram.com/petit_restaurant_la_reve/
※新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。