トマトなしがうまい！
編集岩田（以下I） 緊急事態宣言が解除後もやっぱり家飲みを心がけています。こんかいの取材もビデオチャットで行っております。
エノテカ商品部 八木優樹（以下Y） こんにちは、岩田さん。今日のお題はレ・ラニャイエの赤です。2002年に創業したワイナリーで、ヴィンヤードはイタリア中部・トスカーナ州のモンタルチーノ地区ですが、畑が標高の高すぎる場所にあり、DOCG（産地呼称規制）の規定でブルネッロ・ディ・モンタルチーノを名乗れません。しかし、キレイな酸に加え、果実味がしっかり感じられるいいワインなんです。
I 赤と言ってもサンジョヴェーゼ・グロッソ100％なので、重さはあまり感じませんね。ここはひとつ、さっぱりした塩トリッパなんてどうですか？
Y なるほど。トリッパといえば、トスカーナの伝統はトマトを使った煮込みですが、トマトなし、ですか。レ・ラニャイエの当主、リッカルド・カンピノーティさんの考え方に似てます。モンタルチーノ地区は生産者が多く、新規参入が難しいんです。リッカルドさんは、この地区では珍しかった”クリュの概念”をとりいれました。さまざまな場所に畑があるほうが、たくさんのテロワールを楽しめるでしょ？ という方針のもと、小さな区画でも積極的に購入し、成功したんです。
I つまり、畑の個性をワインボトルに詰めて、いろいろな土地の旨味を味わってもらう、ということですね。このトリッパの煮込みも香味野菜を、いわば母として、母胎の個性を映し出したつもりです。「母なる大地」というように、テロワールこそ万物の生みの親。この母あってこの子あり、です。
Y モンタルチーノの「母」もひとりならず、ですね。
ハチノス 150g
シマチョウ 150g
白いんげんの水煮 100g
セロリ 2本
玉ねぎ 2個
にんにく ひとかけ
にんじん 1本
ディル 1束
タイム 2束
塩、コショウ 適量
ハチノスの下ごしらえをする。鍋に3ℓの水と香味野菜（セロリ
葉の部分、玉ねぎ半分、にんじんの皮）を入れ、30分以上煮る。
シマチョウの下ごしらえをする。鍋に3ℓの水と香味野菜（セロリ葉の部分、玉ねぎ半分、にんじんの皮、ディル、タイム）を入れ、30分以上煮る。
ソフリットを作る。セロリ、玉ねぎ、にんじん、にんにくをみじん切りにする。
鍋にオリーブオイル大さじ1杯（分量外）をいれ、みじん切りにしたにんにくをいれてから弱火で炒める。
にんにくの香りがたったら、みじん切りしたセロリ、玉ねぎ、にんじんをいれ、しんなりするまで炒める。
ソフリットを作った鍋に、カットしたハチノスとシマチョウ、白いんげんの水煮とタイム1束、水300ccと白ワイン200ccを入れ、中火で煮る。沸騰後は弱火にし、30分ふたをして煮る。仕上げに塩、コショウで味を調えて完成。
文・岩田桂視（GQ） イラスト・ジョー・マッケンドリー Joe Mckendry 写真・八木竜馬