È una sostanza chimica presente in molti alimenti, leggiamo il suo nome nella lista degli ingredienti di molti cibi confezionati e in tanti leggono con sospetto il suo nome e la sua sigla: E621. Se appartenete a quel vasto gruppo di persone che considerano il glutammato di sodio una «schifezza chimica», beh, forse dovreste considerare l’ipotesi che il vostro sia solo un pregiudizio culturale.

Sono passati quasi 10 anni dall’ultima volta che abbiamo parlato del glutammato qui sul blog, e quindi ho pensato di scrivere un aggiornamento, prendendo spunto da un rapporto che l’EFSA, L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare con sede a Parma, ha appena pubblicato.

(Qui come al solito un riassunto video)

Partiamo dall’inizio.

Il glutammato è il sale dell'acido glutammico: un amminoacido, un costituente delle proteine di cui noi, come tutti gli esseri viventi, siamo formati.

È un amminoacido “non essenziale” perché se non lo assumiamo con la dieta il nostro corpo riesce a produrlo a partire da altre molecole. È quindi una sostanza naturale, per chi ci tiene a questa classificazione. Anzi, naturalissima, visto che non potremmo vivere senza.

È quindi presente in moltissimi cibi che contengono proteine come ad esempio il parmigiano reggiano. Un buon parmigiano è molto saporito ma non necessariamente molto salato. Come mai?

La sua storia

Nel 1907 il chimico giapponese Kikunae Ikeda decise di scoprire quale fosse la sostanza chimica responsabile del gusto di una zuppa tradizionale, il Dashi, preparata con l’alga Kombu. Il suo sapore non sembrava rientrare nei quattro sapori fondamentali noti fino ad allora: il dolce, il salato, l’amaro e l’aspro (o acido).

L’anno successivo facendo bollire quaranta kg di alghe riuscì a estrarre qualche decina di grammi di una polvere bianca che identificò come L-glutammato, il sale di un amminoacido già isolato nel 1866 dal chimico tedesco Karl Heinrich Ritthausen a partire dal glutine che ne contiene moltissimo: circa 30 g ogni 100 g [1]. Ikeda scoprì che il glutammato libero – cioè non legato in una proteina – è un esaltatore di sapidità: aggiunto ai cibi ne esalta il sapore. Coniò quindi il nome Umami per il nuovo quinto sapore stimolato dall’acido glutammico e dai suoi sali. Intuendone le sue potenzialità commerciali come nuovo condimento, Ikeda brevettò un processo per produrre il glutammato a partire dal glutine del frumento.

Lo sviluppo del processo industriale per produrre e commercializzare il nuovo condimento iniziò nel dicembre del 1908 in collaborazione con l’imprenditore chimico e farmaceutico Saburosuke Suzuki. Il processo messo a punto da Ikeda partiva da farina impastata che veniva lavata con acqua per separare l’amido. Il glutine veniva poi trasferito in recipienti resistenti per essere trattato con acido cloridrico e scaldato.

Dopo alcuni passaggi di filtrazione e decantazione la soluzione veniva trattata con dell’idrossido di sodio (Soda, NaOH) o di potassio (KOH) e il glutammato veniva cristallizzato, separato, asciugato e impacchettato. Venne registrato il nome AJI-NO-MOTO, che significa «all’origine del gusto», e nel marzo 1909 venne prodotto il primo glutammato commerciale.

Avete presente quel detto fintosaggio: “Non mangiate qualcosa che vostra nonna non riconoscerebbe”? Beh, vostra nonna forse non avrà mai sentito nominare il glutammato (ma neanche il sushi per altro), ma di sicuro le nonne giapponesi non hanno alcun problema verso quel barattolino di AJI-NO-MOTO che usano dal 1909. Quindi lasciamo gli slogan fuori dalla porta della cucina o del ristorante e proseguiamo.

Nuovi metodi di produzione

La purezza del primo prodotto era dell’85% e infatti non era bianco, il colore naturale del glutammato, ma marroncino chiaro, per le varie impurità rimaste. Ikeda continuò a lavorare per migliorare il processo e via via la purezza del prodotto migliorò.

La richiesta di mercato continuava a salire: in sempre più case giapponesi a fianco del barattolino del sale si trovava quello di AJI-NO-MOTO. Per far fronte alle fluttuazioni di mercato nel 1935 venne sviluppato un processo di produzione a partire dalla farina di soia sgrassata: ciò che rimane dei fiocchi di soia dopo l’estrazione dell’olio con un solvente. Negli stabilimenti in Europa e USA, fino agli anni ’50, si usavano invece gli scarti di produzione delle barbabietole da zucchero. La crescente richiesta della polverina dal “sapore delizioso” (questa la traduzione della parola Umami) spinse a trovare dei modi più efficienti di produrre il glutammato.

Negli anni ’50 presero il via gli studi per mettere a punto dei nuovi metodi di produzione. Un’idea semplice era quella di sintetizzare il glutammato direttamente invece che estrarlo da una fonte naturale. La sintesi chimica portò a un prodotto di qualità superiore, molto più puro. (Non devo certo ricordare ai lettori che le proprietà di una molecola non dipendono dal fatto che sia sintetizzata o estratta da una fonte naturale: sempre glutammato è). La produzione per via chimica iniziò nel 1961 ma venne abbandonata nel 1973, perché nel frattempo era stato sviluppato un processo molto più efficace e meno costoso: la fermentazione.

La fermentazione è un metodo di produzione biotecnologico in cui una sostanza chimica, in questo caso un aminoacido, viene sintetizzato in grande quantità da uno speciale microorganismo come un batterio o un lievito. Non è diverso da quello che succede quando si fa lievitare il pane con il lievito di birra o la pasta madre, o si produce la birra, il vino, l’aceto, lo yogurt e così via. Microrganismi diversi producono sostanze diverse, e quello per produrre il glutammato è solitamente un batterio chiamato Corynebacterium glutamicum, (ma ci sono anche Brevibacterium lactofermentum e Brevibacterium flavum) che viene amorevolmente allevato e nutrito con zuccheri e ammoniaca per produrci in cambio l’acido L-glutammico. La prima fermentazione industriale di glutammato avvenne nel 1956 da parte della Kyowa Hakko Kogyo Co. Ltd.

Le circa 3 milioni di tonnellate di glutammato prodotto al mondo nel 2014 derivano ormai solo da processi di fermentazione. Nel 2015 l’EFSA ha approvato l’utilizzo per la produzione di acido glutammico e dei suoi sali di un batterio GM: il ceppo EA-12 di Corynebacterium glutamicum ottenuto modificando geneticamente il ceppo 2256 per migliorarne le prestazioni.

Poiché nel prodotto finale non resta alcuna traccia né di DNA né dei batteri, e poiché il prodotto finale è identico, non è richiesta alcuna segnalazione in etichetta. Quindi non è dato sapere quanto sia diffuso nei vari stabilimenti di produzione in giro per il mondo l’uso di batteri geneticamente modificati, che per altro già si usano da decenni per produrre molte altre sostanze chimiche anche di uso alimentare.

Libero o legato

L’acido glutammico è un amminoacido molto diffuso in natura e si stima che, in occidente, ne assumiamo circa 10 grammi al giorno. La gran parte di questo è presente in forma legata nelle proteine. Si stima che, in una dieta variata, circa un grammo del glutammato assunto sia in forma libera: naturalmente presente nei cibi o aggiunto. In Asia, specialmente in Corea, Cina e Giappone, il consumo di glutammato libero è molto più elevato, tanto è vero che il mercato asiatico ne consuma quasi il 90% della produzione mondiale, e la Cina da sola ne produce il 65% e ne consuma il 55%. Noi europei ne consumiamo solo il 3%.

Le previsioni di mercato danno un tasso di crescita della domanda del 3%-4% annuo almeno fino al 2023, quindi la ricerca per produrne sempre più a costi inferiori prosegue.

Cibi saporiti

Il glutammato assaggiato puro non ha molto sapore, sa vagamente di carne bollita, ma aggiunto ai cibi ne esalta i sapori. Che sia presente naturalmente nei cibi o che venga aggiunto non fa alcuna differenza per il nostro corpo e per questo l’industria alimentare lo usa a piene mani.

Poiché l’acido glutammico è presente nelle proteine, tutti i cibi proteici stagionati o fermentati ne sono ricchi. La salsa di soia per esempio, molto utilizzata nella gastronomia cinese e giapponese, viene prodotta dalla soia e dal grano facendoli fermentare. Durante la degradazione delle proteine si libera il glutammato ed è per questo che è molto saporita. Un altro esempio è come vi ho detto il formaggio parmigiano. Come tutti i formaggi molto stagionati ne contiene moltissimo: 1,2 grammi ogni 100 g. Altri cibi saporiti ricchi di glutammato sono i pomodori e le acciughe. Uno dei motivi per cui la cucina italiana è molto saporita è anche l’uso abbondante di pomodoro e formaggi stagionati.

C’è solo un dado, e ha il glutammato

Perché troviamo il glutammato nei dadi da brodo? Visto che la carne è composta da proteine, quando prepariamo un brodo queste si denaturano e, con le lunghe cotture tipiche dei brodi, si liberano i singoli amminoacidi tra cui l'acido glutammico. Un brodo di carne, o un estratto, è ricco di glutammato. Lo deve essere, altrimenti non avrebbe quel sapore.

Io trovo più buono un brodo fatto con la carne che non col dado. Spesso preparo il brodo, lo concentro e lo surgelo in monoporzioni pronte all’uso. Però quando ne sono sprovvisto e sono di fretta non mi faccio problemi a usare il dado o l’estratto. Alcune persone hanno timore di questa sostanza e quindi non comprano i dadi “normali” perché vedono scritto tra gli ingredienti “glutammato”. Come vi ho detto un brodo deve contenere del glutammato e quindi anche i dadi lo devono contenere. Casomai il problema dei dadi è che la carne a volte l’hanno vista col binocolo, ma è una questione di gusti e sapori, non di salute.

Queste persone comprano allora i dadi “senza glutammato aggiunto”. Una volta erano quasi solo biologici ma ora si trovano di qualsiasi marca. Però un dado, o un estratto, senza glutammato non può funzionare, non insaporisce, e quindi le industrie usano un trucchetto (legale) per aggiungerlo in maniera un po’ nascosta senza doverlo segnalare in etichetta. Guardate qua: estratto di lievito. Alzi la mano chi sa che roba è?

l lieviti sono esseri viventi e sono composti da proteine, tra le altre cose. Quando si fa un estratto le cellule del lievito vengono uccise, le proteine si disgregano e si liberano gli aminoacidi. Tra cui, BINGO! il glutammato. Insomma, aggiungendo l'estratto di lievito si riesce ad avere un dado da brodo in cui c'è glutammato ma è possibile scrivere che non è stato aggiunto direttamente, il che è perfettamente vero. Altre volte trovate scritto “proteine idrolizzate” ma ultimamente va forte il Miso! Cosa contiene? Soia fermentata, tra le altre cose, quindi glutammato libero!

Vi sentite ingannati? Beh, certo, l’industria ci marcia, ma il problema di fondo è il pregiudizio che voi avete e che l’industria sfrutta, quindi forse è il caso di rivedere il pregiudizio.

Perché il glutammato ha questa cattiva reputazione?

Negli anni ’60, quando si diffusero i ristoranti cinesi negli USA, gli occidentali iniziarono a guardare con sospetto questo ingrediente tradizionale nella cucina asiatica ma poco conosciuto altrove. Cominciarono a girare una serie di leggende urbane su questa sostanza che venne accusata senza prove di essere causa di moltissime patologie, addirittura di creare danni cerebrali e causare tumori. Venne addirittura coniato un nome per una presunta sindrome, chiamata “sindrome da ristorante cinese”, che si immaginava colpisse chi cenava nei ristoranti cinesi. Queste ipotesi sono state successivamente messe alla prova con vari studi scientifici e si sono dimostrate infondate. La diffidenza verso il glutammato però è rimasta.

Nel cervello

L’acido glutammico oltre ad essere fondamentale per poter costruire le proteine di cui siamo fatti è anche utilizzato, libero, nel cervello. Anzi, è l’amminoacido libero più presente perché il nostro cervello lo utilizza come fonte di energia nel caso ci sia poco glucosio presente, ma ha soprattutto la funzione di neurotrasmettitore, cioè di sostanza che trasmette l’impulso, l’informazione, da un neurone a un altro. È importante ricordare qui che il cervello di solito si produce il suo glutammato: quello che c’è in circolo nel sangue in condizioni normali non passa nel cervello.

Poiché il glutammato ha una funzione così importante nel cervello non stupisce che abbia un ruolo anche quando ci sono delle disfunzioni. Durante un’ischemia le cellule cerebrali rilasciano un eccesso di glutammato che scatena una serie di reazione che portano poi alla morte di alcuni neuroni. Ed è anche per questo che in letteratura si trovano ovviamente studi dove si inietta direttamente nel cervello di topi del glutammato e si vedono i danni che provoca, a dosi elevate (4 g per kg di peso corporeo!).

Ricordatevi ancora che il glutammato che ingeriamo, che venga dal parmigiano o dal dado, non arriva al cervello. Che sia libero o prodotto dalla scomposizione delle proteine, viene assorbito dall’intestino e in grandissima parte viene metabolizzato direttamente nelle pareti gastrointestinali. Fino al 95% viene consumato nella mucosa intestinale come fonte di energia e una parte si trasforma in altri amminoacidi come la prolina e l’arginina, per cui in circolazione ne va pochissimo (l'ho già detto che il nostro corpo se lo produce da sé quando serve?)

Il marketing della paura

Capite subito però che è molto facile raccontare gli studi sul cervello incutendo timore: è il solito “marketing della paura” che vediamo all’opera spesso. Ed ecco che per il «complottismo da tastiera» il glutammato diventa “il killer del cervello”.

Esiste un genere letterario consolidato che consiste nello scrivere un libro, spesso con annesso sito web, pagina Facebook e persino un video, accusando la sostanza X di causare le patologie Y e Z. Se fate un giro nella vostra libreria di fiducia vi accorgerete che è un settore molto fiorente. Potete trovare libri e siti contro lo zucchero (ma solo quello bianco), il latte, la farina (ma solo quella 00), il glutine, l’olio di palma e così via. Li trovate spesso nella sezione “benessere”, «salute naturale», «naturopatia» e via discorrendo, oppure su pagine Facebook che si occupano di «complotti» e «lottano» affinché l’ignaro lettore possa venire a conoscenza di ciò che governi, multinazionali e rettiliani vogliono nascondere: dalle scie chimiche alle «cure naturali» contro il cancro, all’uso miracoloso del limone in acqua calda la mattina, alle cristalloterapie, fiori di Bach e via dicendo. Poteva mancare quindi un libro contro il glutammato? Ovviamente no. “Eccitotossine, il gusto che uccide” è il libro di Russel Blaylock che ha contribuito non poco alla fobia occidentale antiglutammato. Facendo anche la sua (di Blaylock intendo) fortuna economica. Come dicevo, il “marketing della paura” funziona alla grande.

Nei feti e neonati

Ovviamente il timore di danni cerebrali al feto e ai neonati ha generato molti studi sugli animali per investigare i possibili effetti. Per esempio se si somministrano 8 g/kg (una quantità enorme) a ratti in gestazione, la concentrazione di glutammato nel sangue aumenta ma non quella nel feto. A quanto pare la placenta usa il glutammato che la mamma mette in circolo.

Oltre a possibili problemi derivanti da una singola dose elevata sono stati fatti moltissimi studi su topi, ratti, cani e scimmie per rilevare problemi allo sviluppo cerebrale assumendo giornalmente dosi diverse di glutammato per diversi giorni, settimane o addirittura mesi. Gli studi trovano un NOAEL di 3,2 g /kg di peso corporeo. Tenete a mente questo numero perché poi ci servirà. NOAEL significa “No Observed Adverse Effect Level”, cioè il livello di consumo giornaliero costante a cui non si riscontrano effetti di nessun tipo.

Piccola nota a margine: capite perché gli studi sugli animali in moltissimi casi non sono sostituibili con degli studi in vitro o, ancora meno, con simulazioni al computer?

Se siete ancora sospettosi sappiate che il l'acido glutammico libero tra tutti i venti aminoacidi è quello in assoluto più presente nel latte materno umano, come vedete dal grafico.

Al neonato servono gli amminoacidi per costruire le sue proteine e il glutammato rende anche più appetibile il latte per il neonato.

Il rapporto dell’EFSA

Tutti gli additivi alimentari, qualsiasi sia la loro origine, sono autorizzati ad essere usati solo per determinati cibi e nelle quantità massime stabilite dai regolamenti europei. In quasi tutti gli alimenti trasformati in cui è autorizzato l’uso del glutammato – 67 in tutto – le dosi massime che si possono aggiungere ai prodotti sono di 10 g/kg, o di 10 g/L nel caso di liquidi. Se siete curiosi potete consultare la lista contenuta nel rapporto, ma tenete presente che è una compilazione di cibi consumati in tutta Europa, quindi non vi stupite troppo di quello che trovate! I livelli tipici a cui è utilizzato il glutammato nel cibo sono spesso molto più bassi di 10 g/kg, che è circa la concentrazione di glutammato libero in formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano (12 g/kg). Per esempio nelle zuppe pronte il contenuto medio di glutammato è di circa 2,1 g/L mentre nelle salse di 1,5 g/L (vedi Appendice al rapporto EFSA).

Nel 2010 la Commissione Europea ha chiesto all’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, di riesaminare tutti gli additivi alimentari approvati alla luce dei nuovi studi pubblicati dall’ultima revisione, allo scopo, nel caso, di rivedere le dosi massime ammesse. Il 21 giugno 2017 l’EFSA ha pubblicato il rapporto che riguarda l’acido glutammico (E620), il glutammato di sodio (E621) e i meno usati glutammato di potassio (E622), di calcio (E623), d’ammonio (E624) e di magnesio (E625). Tutte queste sostanze sono equivalenti, dal punto di vista dell’effetto insaporitore, anche se non è detto che lo siano per altri aspetti. Uno su tutti: il glutammato di sodio apporta alla dieta appunto il sodio che può sommarsi a quello presente nel cloruro di sodio, che purtroppo consumiamo in quantità superiori a quelle consigliate. D’altra parte l’uso del glutammato di sodio, poiché esalta i sapori, può anche permettere di ridurre le quantità di cloruro di sodio utilizzate in un alimento, ed è per questo che si utilizza negli insaporitori a ridotto contenuto di sale.

Il verdetto dell’EFSA

L’EFSA ha passato in rassegna le centinaia di articoli scientifici per individuare possibili problemi: tossicità, cancerogenicità, genotossicità e così via. Ci sono tantissimi studi di questo tipo e se siete curiosi nel rapporto dell’EFSA sono riassunti tutti. Risultato: i nostri cervelli non hanno nulla da temere. E in più, con le parole dell’EFSA: “Negli studi sulla riproduzione e sullo sviluppo sia a breve termine che a lungo termine non si sono riscontrati effetti avversi”. “Non suscita timori di genotossicità quando usato come additivo alimentare”, “la tossicità acuta dell’acido glutammico e dei suoi sali è bassa”, “Non ci sono indicazioni che sia cancerogeno e non ha portato a un aumento di tumori nei ratti fino alle più alti dosi testate”. Insomma possiamo stare tranquilli e continuare a spolverare il parmigiano sulla pasta al pomodoro.

Per qualcuno in particolare

Come per praticamente qualsiasi cibo e qualsiasi sostanza, anche se viene escluso un effetto generalizzato sulla popolazione, possono esserci gruppi o individui specifici che riportano degli effetti. Un po’ come per le allergie che colpiscono alcuni ma non altri.

L’EFSA ha passato in rassegna gli studi che indagavano un possibile effetto, su alcuni soggetti in particolare, sull’asma, senza però trovare evidenze conclusive. Ci sono invece evidenze che su alcuni rari pazienti con una diagnosi di urticaria il glutammato possa essere una delle varie sostanze che scatena una risposta.

Per quel che riguarda il mal di testa, uno studio ha rivelato che solo l’1,8% delle persone che si dichiarano “sensibili al glutammato” rispondono poi in modo coerente agli stimoli presentati in cieco, senza cioè che sappiano cosa stanno assumendo. Ci sono però alcune evidenze che esista un gruppo di individui che può sviluppare un mal di testa consumando dosi molto elevate di glutammato (6 e 9 grammi al giorno).

L’EFSA e le dosi ammissibili

L’EFSA per dare suggerimenti alla Commissione Europea sull’uso di un determinato additivo alimentare ha bisogno di almeno tre dati.

Il primo è una stima della dose giornaliera che non provoca effetti negativi, neanche se assunta tutti i giorni per tutta la vita. È la quantità indicata in Italiano con la sigla DGA: Dose Giornaliera Ammissibile, e in Inglese con ADI: Acceptable Daily Intake. Come si stima? EFSA ha seguito una procedura abbastanza comune. Ha preso il valore di NOAEL trovato negli studi animali – vi ricordate quel 3,2 grammi per kg di peso corporeo? – e per andare coi piedi di piombi nell’applicarlo agli esseri umani l’ha diviso per un fattore di ulteriore sicurezza pari a 100. Si arriva così con qualche arrotondamento a una DGA (o ADI) di 30 mg/kg di peso corporeo. Questa è la dose di glutammato libero che un umano può probabilmente assumere ogni giorno della sua vita senza manifestare effetti negativi di nessun tipo (escluse come detto persone con specifici problemi). È una stima, certo, ed è possibile che, data la metodologia applicata per ricavarla, la dose che possiamo tollerare senza problemi sia superiore. Ma “meglio prevenire che curare” si dice. Per un adulto che pesi 70 kg è la dose contenuta in circa 170 grammi di parmigiano. Ogni giorno. Quindi, insomma, non proprio pochissimo.

Il secondo dato di cui EFSA ha bisogno è quanto glutammato è contenuto negli alimenti. Per far questo gli esperti dell’EFSA hanno utilizzato un database con dati sui cibi forniti dai vari governi Europei. In realtà però se andiamo a vedere la provenienza, ci accorgiamo che dei 32671 dati disponibili, ben 31758 li ha forniti la Germania. L’Italia non ha fornito alcun dato. Come si dice, “bene ma non benissimo”, perché poi nello stimare l’assunzione di glutammato da parte, per esempio, di un italiano quando mangia della pasta condita o dei ravioli, si farà di fatto riferimento a ravioli e pasta tedeschi.

Il terzo dato che serve a EFSA è una stima di cosa mangiano mediamente gli Europei ogni giorno, divisi per nazioni. Questi dati sono disponibili in un altro database. L’EFSA ha stimato, utilizzando i dati raccolti, il consumo di glutammato per varie fasce di popolazione europea: neonati (da 12 settimane a 11 mesi di età), bambini piccoli (12-35 mesi), bambini (3-9 anni), adolescenti (10-17), adulti (18-64), anziani (>65), facendo scenari diversi di consumo di cibi e bevande considerando l’esposizione sia considerando solo il glutammato aggiunto che anche quello contenuto naturalmente negli alimenti.

Le stime dell’EFSA sull’assunzione di glutammato aggiunto al cibo di varie fasce della popolazione europea hanno rilevato che in alcuni casi, specialmente per bambini piccoli e neonati, la soglia di 30 mg/kg viene superata. EFSA è consapevole di sovrastimare il consumo di glutammato, e lo dichiara, ma ancora una volta applica il “meglio prevenire che curare” o, come dicono gli inglesi “better safe than sorry”. Raccomanda quindi la riduzione di glutammato nei prodotti di pasticceria fine, salse, brodi, zuppe, condimenti e prodotti a base di carne.

Come ce la caviamo noi italiani? Lo scopriamo leggendo l’appendice F (con l’avvertenza che i calcoli sono stati fatti considerando le composizioni di alimenti tedeschi). Nello scenario più probabile, considerando solo il glutammato aggiunto dalle aziende, in nessuna fascia di età gli Italiani superano la soglia dei 30 mg/kg. Anzi, in vari casi sono molto al di sotto. Questo non mi stupisce: siamo un popolo che ancora cucina e mangia più cibi preparati al momento che quelli confezionati. Gli Italiani adulti consumano ogni giorno 7 mg/kg di glutammato aggiunto. I neonati (da 11 settimane a 11 mesi di età) 5 mg/kg mentre i bambini piccoli (da 12 a 35 mesi di età) 22 mg/kg.

Se invece andiamo a considerare anche il glutammato naturalmente presente nei cibi, l’assunzione da parte dei neonati e dei bambini piccoli supera la soglia suggerita dall’EFSA, passando a 147 mg/kg per i neonati e a 41 mg/kg per i bambini piccoli. Come mai? Possiamo solo fare speculazioni (tra l’altro il dato sui neonati è ricavato con un campione di soli 12 soggetti quindi dubito fortemente che sia rappresentativo), ma scommetto la mia confezione di AJI-NO-MOTO che uno dei motivi è la proverbiale spolverata di grana o parmigiano che, a volte anche dietro consiglio del pediatra, mamme e papà Italiani mettono sulla pappa del pupo regolarmente che, grazie proprio al glutammato presente, viene più apprezzata.

Glutammato culturale

Il fatto che non sia nocivo però non significa che se ne possa abusare. È utile paragonare il glutammato di sodio a un altro sale: quello dell’acido clodridrico, il cloruro di sodio detto anche sale da cucina.

Entrambi apportano sodio.

Il cloruro di sodio stimola un sapore fondamentale.
Anche il glutammato.

Il cloruro di sodio intensifica la percezione di altri sapori fondamentali.
Anche il glutammato.

Il cloruro di sodio è naturalmente presente nei cibi.
Anche il glutammato.

Troppo sale rovina il cibo.
Idem per il glutammato.

Il cloruro di sodio è indispensabile al nostro corpo.
Anche il glutammato.

Se abusiamo del cloruro di sodio ci sono delle controindicazioni.
Anche per il glutammato.

E così via.

Il cloruro di sodio tuttavia è ormai ben radicato nella nostra cultura gastronomica, e non ci verrebbe mai in mente di incolparlo di «alterare la percezione del gusto in modo artificiale». Voi salate l’acqua della pasta, vero? Non state forse alterando di proposito il «sapore vero» della pasta?

Alla stessa maniera, anche l’accusa di «mascherare la mancanza di sapore delle materie prime» è debole: sosterreste forse che la farina di grano duro con cui viene prodotta la pasta sia di «bassa qualità» solo perché, cucinata senza sale, è francamente orrenda? (e non vale cavarsela aggiungendo un sugo molto saporito). Mangiatevela voi la pasta cotta nell’acqua senza sale!

Alla fine è solo l’abitudine che ci induce a considerare il sale parte integrante di una ricetta e a escludere il glutammato. Il sale lo consideriamo un ingrediente, il glutammato un additivo, ma è solo un pregiudizio culturale.

Dario Bressanini

P.S. Il blog da leggere su un cellulare è un disastro, lo so (e ormai più del 50% delle visite arrivano dai cellulari!), il sito non è responsive ma non ci posso fare nulla perché non è sotto il mio controllo. Ecco perché sto facendo esperimenti per cercare almeno di cambiare il font e rendere il tutto un poco più leggibile (con poco successo purtroppo).

Note

[1] Durante il processo di idrolìsi (questo il nome tecnico della reazione chimica che scompone le proteine negli amminoacidi componenti) oltre all’acido glutammico si libera anche la L-glutammina che viene trasformata in acido glutammico.

Bibliografia

Sano, C. (2009). History of glutamate production. The American journal of clinical nutrition, 90(3), 728S-732S.

Mortensen, Alicja, et al. "Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives." EFSA Journal15.7 (2017).

Beyreuther, K., et al. "Consensus meeting: monosodium glutamate–an update." European journal of clinical nutrition 61.3 (2007): 304-313.

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