« C’est soigner ses relations humaines », Damien Despres, Chef cuisinier
« Saviez-vous que le fromage de chèvre avait une saisonnalité ? » C’est ainsi que Damien Despres, Chef du restaurant de qualité « Aubergine & Cie » à Montrouge nous interpelle. « Moi, je ne le savais pas avant de rencontrer Laure Fourgeaud, une éleveuse de chèvres basée en Aquitaine qui fait également partie du Collège Culinaire de France, poursuit-il. Depuis que j’ai rejoint l’association il y a trois ans, j’ai affiné ma façon de travailler. Désormais, j’appelle mes producteurs et, à partir de ce qu’ils ont à me proposer, je construis ma carte. Quand je présente une assiette sur la table, je sais que les lentilles viennent de chez Emmanuel, que le fromage vient de chez Laure et que la courge vient de chez Pierre. Les gens viennent au restaurant pour manger mais aussi pour passer un bon moment, il faut être capable de les accompagner et de leur raconter l’histoire des aliments qu’ils dégustent. » Manger de saison, c’est donc savoir d’où proviennent les produits que l’on a dans l’assiette. Pour le Collège Culinaire de France, pas de saisonnalité de qualité sans relation humaine et sans synergie entre le Chef et les producteurs qui l'accompagnent.
« C’est travailler avec les saisons et le climat », Pierre Gayet, Maraicher bio
Le leitmotiv de Pierre Gayet, Maraiche bio au Domaine des Vernins en Bourgogne-Franche-Comté : travailler la diversité pour encourager les restaurants à changer régulièrement leur carte. « Je ne produis aucune variété hybride et j’essaie de mettre en avant de vraies variétés, qu’elles soient anciennes ou modernes, tant qu’elles sont de saison », explique-t-il. Et d’ajouter : « Lorsque l'on est maraîcher bio, travailler avec les saisons s'impose. Pour les Chefs, passer par les petits producteurs demande plus d'efforts mais permet de rester connecté à la réalité des productions de saison, en plus d'être plus enrichissant et stimulant pour l'inventivité. »
« C’est privilégier les circuits courts », Thibaud Durix, Chef cuisinier
Thibaud Durix est le Chef du « Local », un restaurant toulonnais labellisé « Restaurant de Qualité ». Selon lui, « il s’agit de privilégier les circuits courts en allant chaque semaine chez [son] maraîcher pour s'approvisionner selon ce qu'il vient de cueillir. Cela permet de se rendre vraiment compte de ce qui pousse à chaque moment de l'année, et en plus c'est bien meilleur marché ». Avec un menu unique à 29€, il prouve que manger bien ne signifie pas forcément manger cher. Une raison de plus d’exiger la saison et la qualité au restaurant.
Pour en savoir plus sur la démarche Restaurants & Producteurs Artisans de Qualité, rendez-vous ICI.
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