Los artesanos acusan a la industria de "fraude" con el alimento más común de nuestra dieta. Según ellos, utilizan una ínfima cantidad de masa madre y la hacen pasar por pan sin levadura artificial. El Gobierno ya prepara un decreto regulador
San Sebastián, 1 de julio de 2012. Cinco contenedores de transporte marítimo aparecen junto al río Urumea. No es una instalación artística, ni la campaña publicitaria de un nuevo todoterreno coreano. Dentro de los cubículos sólo hay gente haciendo pan. A la vista del público y dejando fermentar la masa durante horas. Parece una ocurrencia veraniega, pero en realidad se trata de la materialización de una inquietud que entonces ya cruza fronteras. Aquellos containers almacenaban una revolución en marcha: la del pan bien hecho.
El panadero, escritor y divulgador australiano Dan Lepard estuvo allí. «Mucha gente lo vio como una acción política», confirma por correo electrónico uno de los artífices del establecimiento efímero (The Loaf -in a box-) que vendió 45.000 panes en tres meses en la ciudad vasca. «La gran lección fue descubrir que no estábamos solos. Supongo que ésa es la frase que define nuestras vidas en este momento, sea lo que sea contra lo que estemos protestando».
La España que desayuna aceite con pan, rebaña el segundo plato del mediodía con pan y sale por la tarde de la oficina con intención de comprar pan hace años que se enfrenta a un problema: el pan. El deterioro de este producto de primera necesidad -según parte de sus consumidores tradicionales- explicaría iniciativas como la apadrinada por Lepard, y otras incluso anteriores: la publicación del libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, del panadero Xavier Barriga (octubre de 2009), la creación de El foro del pan por el periodista Ibán Yarza (marzo de 2010), los talleres impartidos por el ex diseñador gráfico Javier Marca y la apertura en Madrid de Panic (diciembre de 2013)...
Es justo en este contexto, ensanchado por una nueva generación de panaderos insatisfecha -o directamente cabreada- con el actual proceso de elaboración de barras y hogazas, donde se enmarca la pretensión del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de regular la calidad del pan mediante un Real Decreto.
Aunque desde el Ministerio confirman que se aprobará antes de que acabe el año, de momento la normativa existe sólo con forma de borrador. Sin embargo, dicho texto permite visibilizar la guerra entre los pequeños panaderos y los industriales. El principal punto de fricción entre ambos es el uso de masa madre, un fermento natural que permite reducir o sustituir la levadura artificial. También un cultivo de bacterias que unos identifican un tanto despectivamente con la última tendencia hipster y otros defienden por sus virtudes nutricionales, ya que facilita la digestión y podría prevenir frente a ciertas intolerancias.
¿Asistimos otra vez al enfrentamiento de las dos Españas, a la enésima trinchera, esta vez construida con agua y harina? «Creo que hay diferentes tipos de negocio que buscan cosas diferentes», sostiene Beatriz Echeverría, responsable de El horno de Babette. A su juicio, el principal defecto del proyecto de ley es que en él el Ministerio no protege al consumidor y sólo «es neutro», al tiempo que exige que lo que los españoles compren «sea de verdad lo que crean que están comprando».
Echeverría es una de las impulsoras de la petición "Por un pan de masa madre sin fraude" en la plataforma de movilización ciudadana Change.org. Contabiliza casi 10.000 firmas y expone las «deficiencias técnicas» de la futura ley: no limita el uso de levadura comercial en los panes elaborados con masa madre, impone un mínimo de ésta (15% del amasado total) y también establece un mínimo tiempo de fermentación (20 horas desde la renovación de la masa madre).
«¿Qué pasa con esto? Que se pueden hacer trampas», argumenta Aitor Gastón, de 3letrasPAN. «La levadura en sí misma no tiene nada de malo, pero es una herramienta para empeorar el pan acortando la fermentación. La industria de lo que vive es de eso, de hacer pan muy rápido. Incluso con una harina de baja calidad se puede hacer buen pan si le das tiempo. Cuando no había levadura de panadero o era tan cara que no compensaba usarla, los procesos eran lentos por obligación, y eso generaba un pan que era sabroso, saludable, que pesaba y duraba varios días en buen estado... Eso es lo que la gente recuerda cuando habla del pan de pueblo».
En opinión de estos artesanos, se podría dar la circunstancia de que el pan rápido, «con tanta levadura comercial como guste», se venda pasado mañana como pan de masa madre, mientras que el pan lento tendrá prohibido presentarse con ese reclamo pese a estar fermentado exclusivamente con ella. «La ironía es terrible», critican.
«Hay masas madre de polvos, que es como echar al pan Starlux, y están permitidas», explica Ibán Yarza, autor de Pan casero y gurú local de la miga. «Evidentemente, la industria de aditivos y mejorantes se ha puesto las pilas. El mayor productor de aditivos en España tiene una gama de masas madre secas con nombres de ópera (Traviata, Carmen...), cada una con un aroma y sabor. Es como si un productor de vino -que también sucede- pudiera comprar unos polvitos para dar un toque de madera, vainilla... Eso es terrorífico. ¿Cómo se soluciona? Uno: con una legislación más restrictiva, definiendo expresamente qué es una masa madre de cultivo. Y dos: yendo al vínculo de confianza entre consumidor y panadero. Cómprale el pan a un señor que te pueda enseñar su bote de masa madre».
Lo curioso es que para encontrar una fórmula satisfactoria para artesanos y fabricantes a gran escala no hay que irse muy lejos: el nuevo Real Decreto sí subsanará lo que su predecesor, de 1984, estipulaba en relación al pan integral: ya no podrá comercializarse con esa etiqueta el pan blanco elaborado con apenas un puñado de harina integral, sino exclusivamente los hechos con esta harina. ¿Por qué no aplicar el mismo criterio a la masa madre?
Pongámosle cara: la masa madre es de color amarillento (parecido al de la cera derretida), muy pegajosa, tiene burbujitas y presenta un olor agrio si no dispone de refrigeración. Está compuesta por harina de trigo u otro cereal y se elabora aparte de la masa principal. En el obrador de 3letrasPAN, Juanma la muestra en un bol mientras espiamos sus cálculos de proporciones y temperaturas garabateados en la pared. Aquí la panificación es un milagro de la microbiología y la bioquímica que parece escapar de las rigideces de la burocracia.
Una voz con peso en este debate es la de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), la patronal del sector. «A nosotros tampoco nos gusta el decreto», admite Andreu Llargués, su presidente. «No contenta a nadie al cien por cien, pero es que se está pidiendo la perfección. Nuestra posición es que necesitábamos algo para que el consumidor supiera qué está comprando», añade a propósito de otro aspecto que la ley se propone atajar: la «anarquía» existente en torno a la manipulación e identificación del producto.
Europastry es el líder español en masas precocidas y congeladas. Hablamos del pan que puede comprarse a cualquier hora en el híper, la gasolinera o el chino de la esquina. «La masa madre es un pan que tiene una fermentación ácida», opina Joan Quílez, director técnico y de calidad de la empresa. «Es un pan que tiene seguidores, pero no es de consumo general. No podemos abusar de la cantidad de masa madre, a no ser que queramos ir a un nicho reducido».
Este productor critica que el pan hecho solamente con el fermento de la discordia tiene «cierto grado de densidad, te dan con una barra y te hacen daño; el común del público demanda un producto un poco más esponjoso y ligerito. Para que eso sea así, aun poniéndole masa madre, tienes que añadir un poco de levadura. A veces me han dicho: es que los industriales no podéis hacer pan si no ponéis levadura. No es así. Podemos elaborar el mismo pan que los artesanos, lo que pasa es que hacerlo con largas fermentaciones y masa madre a escala industrial requiere de una instalación muy concreta y dimensionada».
El portavoz de Europastry adelanta que los porcentajes que fija el borrador «se van a rebajar un poco». Y remacha: «La división entre pan industrial o artesano no es correcta. El pan es bueno o mediocre. El consumidor ha interiorizado que el pan de antes era mejor que el de ahora, y eso es una entelequia. Algunos artesanos de ahora hacen mejor pan que el de los abuelos. Y a nivel industrial también estamos en unos niveles muy altos».
Aitor Gastón lamenta que denominaciones como pan de pueblo o pan artesanal «están totalmente prostituidas por la industria. Cualquier supermercado tiene un estante con pan catalogado así y cuando lo abres es el mismo de pan de molde de cualquier marca de las famosas, pero con forma de hogaza. La industria se quiere subir a este carro porque, a pesar de la mejora puntual del pan en algunos sitios, lo cierto es que el consumo medio está bajando».
En 2018, cada españolito se zampa 100 gramos de pan al día (36,5 kilos al año). Pero del consumo masivo de los años 60, propio de una sociedad rural y sus limitaciones, se ha pasado a un consumo menguante a consecuencia del desarrollo económico y la aparición de alternativas, en la que la proteína ha acabado desplazando al hidrato de carbono.
La guerra del pan es la penúltima en un sector alimentario que en pocos años ha asistido a batallas similares, como la del aceite, el queso o la cerveza. «Está claro que la sociedad demanda mayor información», concluye Gastón sobre el descontento por la comercialización estándar de ciertos alimentos. En el refranero español, lleno de enseñanzas sobre lo que durante décadas sustentó nuestra dieta, todavía no hay referencia alguna a la masa madre. Es lógico: lo más probable es que esté fermentando.
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