Сіль з мальбеком: як влаштована мережа ресторанів Argentina Grill

Відкрити аргентинський ресторан в Україні підприємці Жорж Піонов і Павло Мороз вирішили під час поїздки до Амстердама. Їм сподобалися гомінкі заклади з яскравим інтер'єром і смачним м'ясом, яких у голландській столиці виявилося напрочуд багато. Ресторатори зрозуміли: аргентинська традиція довгих застіль з великою кількістю м'яса і вина точно буде зрозуміла українцям. Тим більше, що на ринку, переповненому японськими та італійськими ресторанами, нічого присвяченого Аргентині не існувало. 

Перший ресторан Argentina Grill відкрився в центрі Харкова 2014 року. Заклади одразу планувалися як мережа, тому на формулювання концепції пішло близько двох років. Але попри ретельне опрацювання, перші місяці реальної роботи показали, що позиціювання доведеться підкоригувати. В результаті ресторан став «casual dining» – закладом з непретензійною атмосферою для щоденного відвідування. Довелося переглянути і меню. Зокрема, додати більше легких позицій і овочів.

Зміни пішли на користь: уже в серпні 2015 року підприємці були готові відкрити наступний ресторан. Цього разу в «спальному» районі Києва – на Оболоні. Піонов і Мороз розуміли: «розкачати» ресторан не в центрі буде складніше, але бажання працювати в більш вільній ніші знову зіграло свою роль.

«Коли відкриваєш ресторан у «спальному» районі, варто бути обережним, адже помилка коштує дорого. Якщо не сподобався місцевій публіці – вдруге ти її не побачиш, а на великий потік одноразових гостей або туристів годі й сподіватися», – пояснює бар-менеджер мережі Михайло Голофаєв. У 2015 році периферійні райони практично не були освоєні столичними рестораторами, але сумнівів, що це невдовзі станеться, вже не залишалося. У грудні 2017 року Argentina Grill продовжила освоювати київські «спальники» – на цей раз Позняки на Лівому березі. 

Якщо в Амстердамі засновники Argentina Grill лише підгледіли концепцію, то для більш детального вивчення знадобилася поїздка до самої Аргентини. Після повернення стало очевидно: центром меню буде м'ясо і вино. При цьому засновники не думали виходити в нішу традиційних стейк-хаусів, хотілося зберегти прийнятний середній чек і не змагатися з важкоатлетами ресторанного ринку.

На кухні вирішено було поставити парілью – гриль, без якого немислимий жоден аргентинський ресторан. Для аргентинця приготування на парільї – це ціла культура. Культура асадо: приготування м'яса, морепродуктів і овочів на відкритому вогні. «Парілья – унікальна історія. М'ясо, приготоване на цьому грилі, виходить більш гладким, солодкуватим, без гару і канцерогенів. Секрет полягає у V-подібній решітці, яка не дозволяє жиру потрапляти на вугілля», – пояснює бренд-шеф Argentina Grill Олексій Швець. За його словами, такий гриль стоїть в кожному аргентинському дворі.

«Це ритуал: друзі, родичі, всі зустрічаються на вихідних і багато годин проводять разом. Це завжди гучні застілля, під час яких лунає музика та сміх. Неможливо піти голодним або залишитися в поганому настрої, – підхоплює Михайло Голофаєв. – Цей настрій дуже важливий для розуміння концепції Argentina Grill».

Будувати меню на суто автентичній аргентинській кухні було б нераціональним: вона практично повністю складається з традиційних страв іспанської та італійської кухні. Тому постало завдання певною мірою адаптувати страви під українські смаки. Тим не менш, деякі позиції меню подаються в точності як на батьківщині. Наприклад, томлена яловича щока з полентою, сковорідка сосисок чорізо, паста з бичачими хвостами і чуррос із карамельним соусом.

«Автентична аргентинська кухня – просто м'ясо та овочі. Для українця це нудно. Нам хотілося показати, як могла б виглядати сучасна Аргентина», – резюмує бренд-шеф. Він пишається, що на кухні використовують ті ж приправи, що і в Аргентині: багато видів латиноамериканських перців, оцти, готують авторські соуси і сиропні бази для соусів. Американська, австралійська й українська яловичина звучить зовсім по-іншому в залежності від тієї солі, яку до неї додає шеф: з ферментованим перцями чилі або з вином «Мальбек». Усі спеціальні солі – крафтові, вони створюються шеф-кухарем ресторану. Наприклад, до риби тут розробили власний купаж солі з водоростями.

Бар-менеджер мережі Михайло Голофаєв також не ставив перед собою завдання побудувати барну карту лише на аргентинських традиціях. На його думку, в такому разі результат навряд чи вразив би українську публіку. «Один з найпопулярніших коктейлів в Аргентині – італійський бальзам Fernet-Branca з колою. І змішане з колою червоне вино, називається Calimocho. Наша коктейльна карта набагато цікавіша».

Голофаєв поставив собі за мету познайомити гостей з алкоголем, традиційним для всієї Південної Америки. Саме тому тут можна зустріти коктейлі на піско, виноградному дистиляті родом з Чилі та Перу, кашасі, бразильському дистиляті з цукрової тростини, або мескалі – родичеві текіли.

«Ми намагаємося поєднати американські смаки та коктейльну класику з останніми трендами і технологіями. Наприклад, коктейль Inicio Argentina – натяк на легендарний «Білий Російський». Тільки замість горілки і кавового лікеру – піско і натуральний еспресо, доповнений збитими вершками з кримера, приготованими за власним рецептом. Виходить свіжий кавовий напій, з ароматом ванілі та кремовим смаком», – розповідає Голофаєв.

Аргентина займає п'яте місце в світі з виробництва вина і шосте – з його споживання. Не дивно, що однією з особливостей Argentina Grill стала винна кімната. Вина тут продаються за ціною полиці магазину. А якщо гість забажає відкоркувати таку пляшку в ресторані або навіть прийти зі «своїм» вином, його попросять додатково заплатити 111 грн за сервірування.

Левова частка асортименту – аргентинські вина з акцентом на мальбек і торронтес, але можна зустріти і, наприклад, унікальні маленькі італійські виробництва, які виробляють Vino de Pago. Асортимент змінюється досить часто, це дає можливість знаходити нові цікаві позиції і пропонувати хороші ціни.

Цієї зими Argentina Grill у Харкові був названий кращим м'ясним рестораном року за версією премії «Соль». Бренд-шеф Олексій Швець упевнений, що ця перемога стосується всієї мережі, а не лише харківської філії. Він пояснив: усі три ресторани працюють за одним меню, стандарти обслуговування теж однакові для співробітників – не важливо, в якому місті вони знаходяться. «Ми не поділяємо Київ і Харків. Ми – одна мережа, один бренд», – підкреслює він.

Єдину відмінність продиктовано локацією: обидва київських Argentina Grill розташовані в спальних районах, тому тут є дитячі кімнати. На відміну від харківської філії, яку розміщено в центрі. Така ж доля чекає і на четвертий ресторан, який вже навесні відкриється на вулиці Сагайдачного в Києві (Поділ). Новий заклад буде набагато скромнішим за розміром і з трохи іншої концепцією: тут планують облаштувати контактну барну стійку і зробити акцент на коктейлях.

Що варто спробувати:

Бренд-шеф рекомендує спробувати свинні ребра Asado, запечені в гострій глазурі манго-халапеньйо. Перш ніж бути поданими гостю, ребра 12-14 годин томляться в сувиді, а потім допікаються в печі Josper у глазурі з манго і гострих перців.

Ще один хіт, яким пишається бренд-шеф, – стейк Entrana. Це альтернативна частина (мембрана), яка вирізається з грудної частини. Entrana – іспанська назва, його також називають skirt steak або «мачете».

В Argentina Grill нагадують, що аргентинська кухня немислима без морепродуктів. Швець рекомендує спробувати креветки в часниковому сиропі, який готують на основі яблучного оцту.

Курячий жовток, яким прикрашається тартар з мармурової яловичини, перед подачею готують в сувиді. Завдяки цьому жовток набуває шовковисту текстуру, а його аромат стає тоншим.

Загалом позиціонування і концепція Argentina Grill звучить як «Перший сучасний аргентинський ресторан». Головний смисловий акцент у його атмосфері – вогонь. Це і тепло сімейного осередку, і вишукана гаряча їжа, і пристрасть, що спалахує як між людьми, так і в людини, осяяної якоюсь ідеєю.