ENOLOGÍA PARA TODOS: Los defectos causados por bacterias

Hace unas semanas aprendimos que son los defectos, las consecuencias que pueden tener en el vino y conocimos algunos defectos causados por levaduras. Hoy continuaremos este capítulo de "problemas a evitar" en enología conociendo un poco más los defectos causados por bacterias.

Recordemos que para que haya un defecto debe haber un sustrato, una molécula que lo pueda originar, y que una levadura y/o bacteria, lo transforme en otro para dar lugar a la enfermedad.

La enfermedad más conocida y fácilmente identificable por todos es el picado acético. El ácido acético del vino, (del que aprendimos un poco más en el artículo del vinagre) es un ácido naturalmente presente en todos los vinos. El límite legal de ácido acético en el vino es de 1 gramo por litro, pero cuando pasa de los 0,5 o 0,7 gramos, dependiendo del vino, puede aparecer el olor de "picado" tan característico. Esto es debido a la acción de las bacterias acéticas del género Acetobacter aceti, que en presencia de oxígeno transforman el alcohol en ácido acético y acetato de etilo. Cuando la contaminación es muy importante podemos ver que el vino está turbio con un velo opaco en la superficie.

Para evitar contaminaciones debemos mantener una higiene estricta en la bodega y durante el embotellado y controlar el contacto del vino con el oxígeno. En situaciones muy complicadas podemos filtrar el vino o hacer un tratamiento por calor, tipo pasteurización para "esterilizar" el vino. En algunos países está permitida la eliminación del ácido acético del vino, pero esta práctica está prohibida en la Unión Europea.

Hace tiempo hablamos de la fermentación maloláctica, llevada a cabo por las bacterias lácticas durante o después de la fermentación alcohólica. Si estas bacterias no se desarrollan en las condiciones óptimas y aparecen olores como yogur o leche fermentada estamos ante una picadura láctica. Esta enfermedad es rara en condiciones normales de vinificación, pero fueron muy comunes en los años cincuenta, haciendo que se perdieran muchos litros de vino.

Otra enfermedad poco común en estos días es la enfermedad de la grasa. El vino adquiere un aspecto aceitoso y viscoso, muy visible al llenar una copa. Las cualidades organolépticas no se ven alteradas, solo el aspecto del líquido. Esta enfermedad es debida al desarrollo de algunas  bacterias del género Pedioccus damnosus, muy resistentes y difíciles de eliminar una vez el vino está contaminado.

Las bacterias pueden intervenir en otras alteraciones más o menos graves y frecuentes de olores, gusto o composición del vino. Sin entrar mucho en compuestos químicos, los dos ejemplos más curiosos y raros de defectos posibles en el vino son el olor de geranio o el olor de ratón. Este último es muy curioso y he podido comprobarlo gracias a una broma de nuestro profesor de microbiología. Este defecto no se nota al oler el vino si no en la boca, una vez tragado el vino, se puede sentir el olor de una jaula de ratón y es muy desagradable. El mal sabor puede durar varias horas según las personas. La molécula responsable del olor de ratón es la acetiltetrahidropyridina, y se percibe a concentraciones muy bajas.

No hemos hablado de ellas, pero hay defectos causados por bacterias que pueden ser incluso peligrosos para la salud del consumidor. Uno de ellos es la producción de carbamato de etilo, muy cancerígeno, o las aminas biógenas como la histamina, que pueden causar cuadros de alergias graves al consumidor.

No debemos alarmarnos. Estas enfermedades son muy raras hoy en día, pero no debemos olvidar que hace unos pocos años eran más frecuentes de lo que pensamos. Su incidencia se ha logrado reducir gracias al control estricto de la higiene en las bodegas y un nivel correcto de sulfuroso u otros antisépticos para evitar las desviaciones.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.