Que sea una salsa con más de 2.000 años de antigüedad la que ahora se está poniendo de moda en la alta cocina tiene guasa. Aunque al mismo tiempo también tiene mucho sentido. Lo explica Kiko Moya, chef del biestrellado restaurante L’Escaleta en Cocentaina (Alicante), quien lleva más de siete años elaborando garum : “Cada vez se habla más de sostenibilidad y aprovechamiento de recursos y esta salsa se prepara con las vísceras, las espinas y las cabezas del pescado”.
La recuperación de este elixir milenario perdido, fue el condimento más preciado del Imperio Romano, quien aprendió la receta de griegos y sumerios, es una de las tendencias más claras que nos ha dejado la última edición de San Sebastián Gastronomika. Y es que, aunque a primera vista la receta original no suene demasiado apetecible –capas de pescado azul alternadas con capas de sal, vísceras y hierbas aromáticas que maceraban al sol durante meses–, los grandes chefs están haciendo todos los esfuerzos por mejorarla y hacerla suya.
Boquerones con ‘garum ‘ de L’Escaleta
La razón nos la explica Diego Gerrero, chef del biestrellado restaurante Dstage en Madrid, quien asegura que al perderse la receta original del garum con las invasiones bárbaras, nuestras papilas gustativas se olvidaron del sabor. “Probarlo por primera vez es como cuando te tomas tu primera cerveza o tu primer vino, al principio no sabes si te gusta o no porque es un registro de sabores al que no estás acostumbrado”, dice el cocinero de Dstage.
Pero normalmente gusta, y mucho. Ya lo decía Apicius, el primer gastrónomo de la historia, “cualquier cosa aliñada con garum sabe mejor”. “Es cierto”, explica Albert Raurich, chef de los restaurantes Dos Palillos y Dos Pebrots de Barcelona y ex jefe de cocina de El Bulli. “Los fermentados eran muy presentes en nuestra cocina hasta hace 100 años, son elaboraciones que se han ido perdiendo poco a poco pero que en nuestro subconsciente aún existen”, añade el cocinero.
“Probarlo por primera vez es como cuando te tomas tu primera cerveza o tu primer vino, al principio no sabes si te gusta o no porque es un registro de sabores al que no estás acostumbrado”
Y ahora que los fermentados están más de moda que nunca, no hay fermando más mediterráneo que el garum. “Barcino, Barcelona en la época romana, era conocido por el cultivo de ostras y por la elaboración de su famoso garum –dice Raurich–; ya que no nos queda ninguna de los dos cosas hay que recuperar al menos una”.
¿Pero a qué demonios sabe el garum?
Esta salsa puede servir tanto para aliñar una vinagreta como para dar complejidad a un caldo, para terminar un plato o como un potente sazonador; pero su sabor, a ojos de los chefs, sigue siendo indefinible. “Es una mezcla de umami quizás –explica Diego Guerrero–; un sabor que apela a las emociones porque no tienes referencias para comparar si está rico o no”.
El ‘tomate garum’ de Dstage
Si Kiko Moya prepara sus garums de boquerones, sal y miel; cabezas de gambas con hierbas y azafrán o con interiores de pichón y becada sin fermentación alguna, empleando maceraciones en frío de 6 meses como mínimo; Diego Gerrero lo hace de anchoas, llegando a preparar con él un polvo helado que presenta en su biestrellado restaurante Dstage acompañado con unos deliciosos tomates que lo aligeran y un poco de ramallo de mar.
Albert Raurich, después de probar durante dos años con garums de todo tipo, se enorgullece sobre todo del que prepara con pichón: “En Dos Pebrots lo elaboramos con todos los interiores de esta ave, sangre incluída. Los ponemos con sal e inoculamos un hongo llamado Koji Kin. Después lo dejamos reposar durante 7 semanas a 28ºC de temperatura”.
Albert Raurich se enorgullece sobre todo de su garum de pichón
La ‘fish sauce’ mediterránea
“Mientras que en Asia las salsas de pescado fermentado se han mantenido, nosotros el garum lo hemos perdido”, dice el cocinero Kiko Moya. Y es cierto, basta visitar un supermercado asiático para encontrar en él la famosa fish sauce lista para usar en cualquier receta. Por eso el chef de L’Escaleta plantea la siguiente reflexión: “Si el garum es nuestra fish sauce, ¿por qué buscar sabores exóticos en otras culturas si en la nuestra ya existían?”, dice.
Coincide con esta opinión Albert Raurich, quien afirma que “es curioso que en dos puntos tan distantes como son Asia y Europa se hayan desarrollado con el trascurso de los siglos elaboraciones parecidas. ¿Por qué la nuestra la hemos perdido si en Asia sigue siendo parte esencial de su cocina?”.
“Mientras que en Asía las salsas de pescado fermentado se han mantenido, nosotros el garum lo hemos perdido”
¿Puede preparar ‘garum’ cualquiera?
A partir de los restos de garum encontrados en tres ánforas sepultadas en Pompeya tras la explosión del Vesubio en el año 79 d. C., el biólogo pacense Álvaro Rodríguez, consiguió junto a un equipo de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla, entre los que figuraban químicos, científicos marinos, enólogos, arqueólogos e historiadores, consiguió descifrar, dos mil años después, la apreciada fórmula del garum romano.
Y prepararlo en casa –como ahora se hace con muchos fermentados–, no es imposible pero tampoco sencillo. “Hay que tener mucho control del producto porque, por ejemplo, cuando lo haces en la superficie se queda todo el moho blanco. A ver quién es el valiente que lo prueba”, dice Raurich, añadiendo que “en el proceso hay que controlar el PH” y que “el garum puede ser peligroso si no se sabe filtrar”.
Por eso, por el momento es mejor dejarlo en manos de profesionales que cuenten con la maquinaria y que puedan garantizar a través de análisis que el garum resultante ha pasado todos los controles sanitarios. “Nosotros, por ejemplo, estamos ya con las pruebas analíticas para algún día poder empezar a comercializarlo”, concluye el cocinero de Dos Palillos y de Dos Pebrots.