Ésta es la historia de un sastre alemán con ninguna vinculación con la comida que acabó liderando en Zúrich el primer restaurante vegetariano del mundo, abierto en 1898. Lo dice el 'Libro Guinness de los Récords'. El hombre se llamaba Ambrosius Hiltl y el establecimiento, igual que su apellido. En el histórico y elegante edificio de tres plantas en el que se levanta a orillas del río Limmat da de comer a unas 1.500 personas al día -entre ellas Paul McCartney, Peter Fonda, Donna Leon o Charlie Watts, batería de The Rolling Stones-, siendo uno de los referentes gastronómicos (y turísticos) de la ciudad. "Es un clásico. Nuestros visitantes se pasan por el restaurante, aunque sólo sea para verlo o tomar algo en el café de la planta baja, que también es una tienda de delicatessen", explica Angela Meier, responsable de Turismo de Zúrich.
Los tentáculos de Hiltl se extienden a una escuela de cocina, una editorial de libros de gastronomía y recetas propias -algunas de principios del siglo XX, como la de 'las milhojas de la abuela', uno de los más de 100 platos vegetarianos y veganos de todo el mundo presentes en el restaurante-, servicio de cátering, un garito nocturno para la gente guapa de la ciudad (Sihlpost Club) y hasta una discoteca (Perle Club). Hay que sumar una cadena de comida rápida, la primera carnicería vegetariana de Suiza (la soja, el arroz o el trigo son los amos), pegada al restaurante matriz, y un par de sucursales en Londres. Y todo desde que Hiltl cayera por aquí desde su Baviera natal con apenas 20 primaveras en 1897.
Un año después, se hizo cargo de un local de mala muerte (Teetotaller Café) en el que no vendían carne porque sus comensales no podían pagarla. No había otra razón. El sastre sufría gota, reuma y unas cuantas penurias más, así que su médico le dijo que si quería seguir usando sus manos para coser se olvidara de los filetes. No le quedó otra que convertirse en un asiduo al restaurante de la calle Spielgasse, hasta el punto de acabar comprándolo en 1898, cambiándole el nombre y casándose con la cocinera.
NO COMER CARNE
Al principio, rico no se hizo precisamente, ya que no estaba bien visto eso de no comer carne. "Al restaurante lo llamaban el búnker de las raíces y a los clientes, comehierbas en tono despectivo, por lo que entraban por la puerta de atrás para que nadie los viera", cuenta Rolf Hiltl, tataranieto del señor Ambrosius y miembro de la cuarta generación de la familia encargada del negocio. La quinta, todavía formada por críos, ya apunta maneras. Ellos, claro, no saben que el éxito de su antepasado alemán le vino durante el periodo de entreguerras, cuando el resto de restaurantes tuvo que cerrar al no disponer de carne que ofrecer. El multifacético sastre supo aprovechar la situación. Y también renovarse con el tiempo.
El 'boom' vegano de los años 60 y 70 acabó de consolidar el proyecto. También hicieron su agosto en la época de las vacas locas. El éxito sigue hoy, cuando Suiza ocupa el séptimo en número de restaurantes vegetarianos por habitante (15,5). Da fe el enorme bufé de ensaladas de Hiltl, compuesto por 40 platos más una sección dedicada a la comida india y otra a los zumos naturales. El del desayuno cuesta 35 francos (30 euros). En la comida, 57 (50 euros). También se puede pedir a la carta. "Lo más popular es la hamburguesa de la casa y el tartar, elaborado con una receta secreta. Ambos veganos, claro", apunta el camarero Milo Stegmann antes de servir el postre estrella, la mousse de chocolate.