Tout est parti d'un constat de Stephan Martinez, gérant du bistrot Le Petit Choiseul, dans le IIème arrondissement de Paris : le gaspillage des professionnels de l'alimentation est tel qu'un tiers de la nourriture finit à la poubelle. Faute d'un ramassage adapté, ces déchets sont brûlés ou enfouis dans des proportions massives, à hauteur de deux millions de tonnes par an en Île-de-France. « L'incinération et l'enfouissement de la matière organique polluent les nappes phréatiques et ont un coût très élevé. Parallèlement, les sols s'appauvrissent », explique Stéphan Martinez, fondateur de Moulinot compost & biogaz.

Un fléau environnemental auquel il entend remédier avec un procédé ingénieux utilisé au Canada, le lombricompostage. Le principe est simple : on mélange des déchets alimentaires (épluchures, restes de repas...) avec des déchets verts (feuilles mortes, tonte de pelouse...) afin d'obtenir du compost, auquel on incorpore des vers de terre.

Lorsque toute la matière organique a été digérée par les lombrics, on obtient un terreau très riche, le lombricompost. « Nous sommes les seuls en France à posséder cette technique d'affinage mêlant déchets alimentaires et déchets verts. Cela prend plus de temps mais on obtient du compost « haute couture », avec une qualité incroyable », se félicite Stéphan Martinez.

400 points de collecte de déchets

Le compost Moulinot est ensuite utilisé comme engrais bio ou transformé en biogaz à l'issue d'un processus de méthanisation. « Le biogaz obtenu a deux débouchés : il est réinjecté dans le réseau de gaz et il sert de carburant pour nos camions. L'impact écologique est important parce que l'on sait que l'énergie va être de plus en plus rare. Pour nous, cela représente un véritable engagement citoyen », poursuit le dirigeant, désormais responsable du premier site de compostage de déchets alimentaires à grande échelle en Ile-de-France.

Car depuis la création de la start-up en 2013, les clients qui confient leurs déchets à Moulinot s'enchaînent : cantines ­scolaires, restaurants d'entreprise, hôpitaux, hôtels...400 points de collecte au total, avec des noms prestigieux comme l'hôtel Bristol et de grands groupes comme Sodexo ou McDonald's. Il faut dire que l'enjeu est de taille, puisque depuis 2016 toute entreprise produisant annuellement plus de 10 tonnes de déchets a l'obligation de les trier et de les valoriser, sous peine d'amende.

« Nous accompagnons nos clients de A à Z, du tri des déchets à la source jusqu'à leur récupération », souligne Stéphan Martinez, qui prévoit de produire jusqu'à 1 000 tonnes de compost en 2018. Et ce n'est sûrement qu'un début : dès 2025, la loi de transition énergétique pour la croissance verte imposera le tri généralisé des biodéchets, y compris pour les particuliers. L'activité de Moulinot compost & biogaz a alors, certainement, encore de beaux jours devant elle.