Amikor az oyster.com utazási portál új Berlinként ajánlotta Budapestet olvasói figyelmébe, az olyan, pontokba szedett tételek között, mint a romkocsmák, a virágzó kortárs művészet és hogy „még a levegőben érezhető a kommunizmus hangulata”, előkelő helyen szerepelt a magas szintű újhullámos kávékultúra. Sőt, az online portál szerint a pesti specialty kávézók olyan jók, hogy két kultikus „harmadik generációs” kávézóhelyen, a brooklyni Greenpointban és a nyugat-berlini Kreuzbergben is megállnák a helyüket. A kétség kívül hízelgő megállapítás rögtön két irányba szóló elismerés, mert egyfelől a specialty jelző nem önkényes: használata a kávés világban kifejezetten a magas minőséghez kötött (nem úgy, mint a leginkább marketingfogásként alkalmazott gourmet vagy a prémium); másfelől viszont arra utal, hogy a kávécserjétől a csészékig tartó, folyamatos, magas minőségen felügyelt tevékenységsorra a budapesti belvárosban számos kisebb-nagyobb vállalkozás képes. És valóban: ami a Piknik, a Double Shot, az Ébresztő és a Madal a Pozsonyi és Hollán Ernő utca környékén, az az Arany János, illetve a Nádor utcában a Black Start, az Espresso Embassy és a Kávétársaság. Ugyancsak ide sorolandó a Madách Imre úton a My Little Melbourne, de a Károly körúti Kontakt, a Veres Pálné utcai Mantra, vagy a Czuczor utcai Tamp&Pull is. Sőt, még legalább további két tucat egyéb kávézó még az elmúlt években nyitottak közül.

A méretben, látványban, berendezésben és kínálatban a klasszikus (nálunk: olasz) kávézók hangulatát egyáltalán idéző újhullámos kávézókat egy dolog hoz közös nevezőre, a kávé maximalizmusa. Ezért szokták összefoglalóan a „független kávézók ligája” és „a név nélküli lánc” címkét is rájuk ragasztani, mivel az újhullámos kávéfogyasztás Európa (de USA- és Ausztrália-szerte is) divatba jött, így akik ezt Londonban, Berlinben vagy máshol egyszer már kipróbálták, máshol is keresik. Így kelt híre az első magyar újhullámosoknak is.

A Madal ennek a szájról szájra terjedő híresztelésnek köszönhetően például hamarabb lett világhírű, mint jól ismert idehaza, azt követően, hogy egy évvel a nyitás után Charles Hebbert (a CNN riportere) egy regionális tudósításában a világ egyik legbámulatosabb kávézójának nevezte a Ferenciek terén talált kávézót. A Madal ügyvezetője, Repka Péter ekkor még úgy nyilatkozott, hogy ők csupán arra kíváncsiak, hogy „meddig lehet eljutni a hazai kávépiacon egy nem olaszos, inkább világosra pörkölt, kiváló minőségű kávéval”, de a kávézó mára a specialty kávézók élvonalába került. A Sri Chinmoy békefilozófus gyerekkori becenevét viselő miniláncból tavaly nyílt a harmadik (a Parlament szomszédságában), és a cégcsoportba egy, a kávépörkölő elit liga csúcsaként, a Casino Mocca és 42 Coffee szintjén jegyzett üzem mellett egy nemzetközi szintű szakképző központ, a Barista Campus is beletartozik. Repka Péter, aki multinacionális cégnél a marketingvezetői állását adta fel a professzionális kávékészítés kedvéért, elismeri, hogy már rég nem csupán a kíváncsiságról és a határok feszegetéséről szól az üzlet, hanem tudatos márkaépítésről, folyamatos fejlesztésről és optimalizálásról is. Hozzájuk hasonló, széles spektrumot csak néhányan (köztük a legismertebb talán a Bagira Coffee – Cirkusz) mertek felvállalni, ami Repka szerint okos dolog: „bölcsebb dolog egy dologra koncentrálni, mivel az is képes rengeteg energiát elvenni, ha tényleg jól csinálják.”

Erberling Judit, a Monterosa Coffe tulajdonosa például csak pörköl. Azt a vendéglátóipari hendikepjét, hogy egyelőre nincs saját kávézója, pedig úgy kompenzálja, hogy a márkáját kereső ügyfélkörén és a webáruháza növekvő forgalmán túl néhány fancy kávézónak rájuk szabott, egyedi összetételű kávékeveréket is készít. A finom, ultramagas érzékenységű pörkölései elismeréseként barista versenyekre is beszállító cégvezető ezeket a blendeket is sajátjának érzi. Ráadásul a Pátyon működő pörkölőüzeme szabad kapacitásainak jelentős részét képes velük lekötni.

Már van szakmai pezsgés

A specialty kávék világosabb színűek, és ezzel összefüggésben az ízük is inkább savanykás, gyümölcsös. Nagyon más, mint amihez a bécsi vagy az olasz tradíciókon felnőtt átlagfogyasztó szokott. A hangsúly olyannyira a csészébe kerülő kávé kiválóságán van, hogy a globális kávéfogyasztásnak a specialty csupán az 5 százalékát jelenti. A világosabbra pörkölés célja, hogy így jobban kibontható a gyümölcs sajátos ízösszetétele (merthogy a kávé alapvetően gyümölcs, még ha savanyú is). Ráadásul a különböző helyről származó kávék mellett így a szakemberek közötti különbségek is kidomboríthatók, ezért a specialty érában sokkal nagyobb hangsúly van a felhasznált gépeken és a barista tudásán, mint általában. Ez a differenciált, soktényezős kihívás indította el Budapesten is a szakmai pezsgést, és ez termeli ki a jól képzett és lelkes baristákat, akik képesek jól bemutatni a kávét.

Akik fogyasztóként ezt a műfajt megkedvelték, bárhol is járnak Európában, keresik a speciality kávét készítő helyeket. Így amit Budapest szakmailag tud, az persze megtalálható Madridban éppúgy, mint Koppenhágában vagy Berlinben, de a magyar főváros turisztikai brandjének erősítéséhez mindez mégis hozzájárul, mivel a turisták megkapják azt a színvonalat, amit egy-egy ilyen helytől máshol is elvárnak. „Kevés a kifejezetten kávéturista, az ide érkezők nem is ez alapján választják Budapestet. Viszont, ha már a városba látogatnak, akkor szívesen veszik, ha ezeket a helyeket is megtalálják” – mondta a Kreatívnak Várady Tibor. A kávékészítés és kávéház indítás kedvéért a civilszervezeti jogász pályáját feladó Várady néhány év alatt kultikus hellyé tette az Espresso Embassyt. Szerinte a kávékészítés technikai része a gépesítettségnek köszönhetően ma már egyszerűbben megtanulható, mint amikor 7 éve ő nekiindult, de kellő elszántság és hozzáállás nélkül mindez mit sem ér. A jobb kiszolgálás ugyanis képes a gyengébb kávét is megbocsáthatóvá tenni – fordított esetben viszont „biztos, hogy minden hiába”. A napi 400 adag kávét kipörgető Embassy vezetője szerint az övéhez hasonló kávézók sikere abból is levezethető, hogy hogy „a tulajdonos jelen van”, és így gondossága a hétköznapokban is meglátszik az üzleten.

„Ritka a polcokon az olyan termék, ami mögött nem áll ott, nem áll helyt a tulajdonos” – magyarázta Várady Tibor, aki úgy véli, hogy ezt a hitelességet folyamatosan ápolni kell, cserébe viszont becsúszhat akár egy rosszabb időszak vagy hiba is, mert a rendszer hosszú távon működőképes marad. A tavaly a Barista Guild of Europe elnöki tisztjét is betöltő üzletember tudja, miről beszél – éppen az üzlettől való távollét döbbentette rá, mennyit számít a sikeres működésben a mindennapi jelenléte. „A minőségnek van kifutási ideje, de abban nem vagyok biztos, hogy ha ma valaki a nulláról elindul, lehet-e még évekig kísérletezve fejlődnie. Az a gyanúm, hogy neki már nem jut ennyi idő” – mondta az Espresso Embassy vezetője. A fejlesztés, ápolgatás, szinten tartás igénye olyannyira permanens, hogy a „Mire kellene most hirtelen költeni?” felvetés Váradyban egy hosszú listát aktivál: újralakkozná a pultokat, bővítené a gluténmentes sütemény kínálatot, jobbra cserélné a kávégépek vízszűrőit, még jobb kávébeállításokat keresne, több időt és energiát szánna a filteres kávékínálat fejlesztésére, nagyobb és gyorsabb pult kellene, nagyobb croissantok, szódavizet is adna végre az espressóhoz, kicserélné az alátéteken billegő lattéspoharakat, a kiöregedő sütistányérokat, és a munkaerő oldalon szükséges plusz egy fő felvételét se felejtené el.

A Pozsonyit is megtalálják a turisták

Bikki Tamás négyévnyi Londonban való munka és tanulás után hozta haza azt a tudást, amiből a Double Shot elindult. A mikrokávézó november végén is teltházzal működik, ami csak onnan nézve nem tűnik különösebb ördöngösségnek, hogy a Pozsonyi utcai butikból kialakított helyiségbe 15 vendég még éppen befér. A Double Shotnak azonban ez a mutatvány azzal együtt is sikerül, hogy nem frekventált helyen működik, egyáltalán nem reklámozza magát, és csak minimális social médiás aktivitást végez. Utóbbi tudatos, mert Bikki rájött, hogy a közösségi média a kezdeti lökést követően önálló életre kél és magát építi, nekik viszont épp elég leterheltséget jelent a kellő minőségű témát és tartalmat megteremteni hozzá.

A szájról szájra terjedő hírgenerálásba az újhullámos kávéházak más-más logika szerint kapcsolódnak be, de azt mindenki kész tényként kezeli, hogy a social networking (Facebook, Instagram, Foursquare stb.) hatással lehet az üzletre. A Madal ezt tudatosan használja és építi, így legutóbb egyetlen fotóval is képes volt saját imidzsét erősíteni: a Ferenciek terén működő Madalban készült, a reggeli nyitás után egy perccel már kígyózó, kávéra váró sort mutató fotó komoly, elismerő visszhangot kapott. Váradyék nem generálnak, de a TripAdvisort, és más véleményformáló appokat azért szemmel tartják. A Double Shot viszont ezeket az energiákat az idén a konyha felé irányította: a kávéházi kizárólagosságot feladva a gasztro felé nyitottak: a saját készítésű reggeli és ebéd ötletét a vendégek jól fogadták. Reklámra sem költenek, mivel Bikki szerint „ha valamit jól csinálunk, mindegy, hogy az hol van, a vendégek meg fogják találni”. A teltházas működésük ezt látszik igazolni. A vendégkör összetétele novemberben 35:65 százalékban oszlik meg a külföldiek (turisták) és a helyi, lokális kötődésű vendégek között, de ez az arány augusztusban volt 80:20 is. Sok az angol, amerikai és az ausztrál vendég, ami az Angliából rendelt kávénak és a 42 Coffee-val kidolgozott saját blendnek is bók, de a teljes igazsághoz hozzátartozik az is, hogy a napi átlagban eladott 200 adag kávé minden tétele dupla espressóból készül – pont úgy, ahogy azt a britek és az ausztrálok szeretik.

A specialty kávézók további kibontakozását azonban egy tényező akadályozhatja. Az utóbbi hónapokban ugyanis a baristák váltak a legszűkebb keresztmetszetté. Illetve: a munkaerőpiaci krízis, az elvándorlás és fluktuáció ebben a szektorban is felerősödött, így ma gyakorlatilag nincs szabadon leigazolható szaktudás, sőt több kávézó óvakodik attól is, hogy a meglévő baristáit a korábbi évekhez hasonlóan folyamatosan továbbképezze. Az ok egyszerű: a zömmel huszonéves baristák munkájához elvárt a magabiztos angol, német és/vagy más idegen nyelv ismerete a kellő mélységű szaktudással Londonban vagy Berlinben a budapesti jövedelmi plafont jelentő nettó 200 ezer forint többszörösét éri.