I Fratelli Salvo: una pizza nel nome della qualità

Sono nato a Napoli. Sono nato al centro di Napoli. In via dei Tribunali, pochi passi da San Gregorio Armeno, meta turistica 365 giorni all’anno grazie a presepi e pastori. Ho giocato in strada e fatto colazione con le sfogliatelle, scoperto la “frittatina di pasta” e, naturalmente, mangiato un incredibile numero di pizze. Perché via dei Tribunali non è una strada qualsiasi, è la “casa” di Gino Sorbillo, della pizzeria “Di Matteo” (quella della mia infanzia) e di tante altre insegne che sfornano centinaia di pizze ogni. Questa introduzione è necessaria per farvi capire quanto forte sia il mio legame con la pizza e quanto io abbia sofferto nei primi anni a Roma, quando non riuscivo a trovare una pizzeria interessante. Poi, nell’ultimo periodo, ho trovato una duplice soluzione: Pier Daniele Seu nella capitale, e periodici viaggi a casa per ritrovare quel sapore così importante per me. E quando apre una nuova pizzeria a Napoli, soprattutto quando ad aprirla è un nome di riferimento, cerco sempre di andare a provarla. Come ho fatto per la nuova pizzeria dei fratelli Salvo, Francesco e Salvatore, che hanno di recente aperto alla Riviera di Chiaia.

Pizzeria dei fratelli Salvo: una storia di famiglia

Da piccoli assistenti del padre a pizzaioli affermati, da ragazzini curiosi ipnotizzati dal battito delle mani sul piano di lavoro, alle prime consegne a domicilio. Poi il passaggio più importante, quello al banco, per imparare il mestiere ed assimilare giorno dopo giorno, pizza dopo pizza, i necessari segreti per realizzare un prodotto unico. Dagli inizi in via Libertà a Portici allo spostamento a San Giorgio a Cremano. Ed ora questa nuova sede alla Riviera di Chiaia, un locale enorme, una elegante pizzeria dei fratelli Salvo sembra un salotto, un luogo estremamente accogliente nel quale poter assaporare la pizza al massimo della sua espressione, scoprire azzardati ma intriganti abbinamenti con il vino e soffermarsi sulla professionalità di un servizio che ricorda quello della ristorazione di alto livello.

La pizzeria è situata nello storico palazzo Ischitella, eretto dal nobile Mattia Casamatte nel XVII secolo: l’edificio passò nelle mani della famiglia Pinto, principi di Ischitella, in seguito alla rivolta capeggiata da Masaniello. Nella seconda metà del XIX secolo divenne dapprima una sede dell’Hotel Gran Bretagna, poi del Riviera. Un luogo di importanza storica per strutturare degli spazi ricchi di luce, raffinati , confortevoli e praticamente privi di qualunque tipo di odore dalla cucina, una operazione di isolamento davvero ben riuscita.

Foto di Marco Baldassarre

L’impasto, le materie prime e la carta dei vini

L’impasto proposto dai fratelli Salvo è classico, quello napoletano nell’accezione più autentica del termine: farine selezionate con le quali realizzare impasti “molli” (molto idratati), la lievitazione di 24 ore rigorosamente a temperatura ambiente, una piccolissima quantità di lievito impiegata, poco sale artigianale e grezzo per dar vita ad una pizza dalle dimensioni di un tempo, quella a “ruota di carretta”. L’idea e la voglia di trasformare l’incontro con la pizza in un momento esperienziale, ha portato Francesco e Salvatore ha rivolgere l’attenzione e a selezionare, con l’assistenza del sommelier Pasquale Brillante, tutto ciò che potesse portare un valore aggiunto all’incontro con il gusto della pizza. Spazio quindi alle etichette di vini campani, italiani ed internazionali, alle bollicine e anche ai vini “estremi”, cioè naturali, biodinamici e non solo. Ma anche sorprese particolari, come i marsala e presto i vermouth.

Ma la meticolosa selezione ha interessato anche le materie prime con le quali farcire le pizze presenti in carta: prodotti di eccellenza da valorizzare attraverso nuove creazioni, con l’obiettivo di soddisfare le richieste e le esigenze di una clientela sempre più preparata, attenta alla stagionalità ed alla qualità di ciò che viene messo sulla pizza.

La prova d’assaggio

Foto di Marco Baldassarre

Semplicemente straordinaria. Il profumo dell’impasto. Si, il profumo, prima ancora della consistenza, è un elemento fondamentale che al riscontro olfattivo consente di capire molto del prodotto che si ha nel piatto. Una pizza morbida ma di struttura, elastica ma non gommosa, un cornicione non invadente. E poi le materie prime, per portare in tavola grandi classici quali la Margherita e piccole personalizzazioni che diventano un vero e proprio inno ad uno dei prodotti icona come il pomodoro. Ma non bisogna dimenticare le verdure di stagione per una Ortolana in una doppia, irresistibile, versione, e tante altre piccole chicche per una carta delle pizze complessivamente molto ricca, un connubio tra tradizione ed interpretazione, il tutto accompagnato da un continuo cambio di vini in degustazione, per abbinamenti armonici. In chiusura però, voglio tornare al primo boccone di questa esperienza: la Montanara, fritta, non condita come al solito con il pomodoro bensì con il sugo alla Genovese. In un solo morso la storia e la tradizione culinaria di Napoli.

Nella pizzeria dei fratelli Salvo a Napoli, ho assaggiato una pizza autentica, dal sapore confortante; una formula elegante, ambiziosa, fatta di abbinamenti a vini di qualità, in un locale raffinato e accogliente. Una generazione, quella di Francesco e Salvatore, che ribadisce l’importanza della tradizione presentandola con una nuova veste, quella che guarda al futuro per rispettare il passato.

Avete già assaggiato la pizza dei Fratelli Salvo? e più in generale, qual è il vostro pizzaiolo napoletano preferito?