Proteine e grassi: ecco la spiegazione in pillole del perché la soia, da coltura asiatica di secondo piano, è diventata la star dell’agricoltura industriale mondiale.
Se i cereali forniscono quasi esclusivamente carboidrati (pensate al riso e al mais) con eventualmente un po’ di proteine (i vari frumenti), la soia in un colpo solo permette di estrarre, e sfruttare per una successiva lavorazione, gli altri due tipi di macronutrienti: i grassi e le proteine. Un seme di soia secco contiene approssimativamente il 20% di grassi, il 40% di proteine, il 35% di carboidrati con un 5% di sali e altre sostanze.
Dagli anni ’40, con la progressiva diffusione da una parte dell’olio di soia, delle margarine a base di olio di soia e di altri prodotti come lo shortening (indispensabile per preparare una pie americana come si deve), e dall’altra di prodotti a base di proteine della soia, sia per l’alimentazione animale che per l’uomo, questa coltura si è diffusa sempre più, invadendo letteralmente, in modo diretto o indiretto, i nostri supermercati.
Sebbene in alcuni casi la soia venga utilizzata tal quale, come nella preparazione della bevanda omonima, più spesso si separano i grassi dalla parte proteica. Questo passo è fondamentale sia per la produzione dell’olio di soia che per la separazione della parte proteica priva di grassi: una materia prima utilizzata, tra le altre cose, nella preparazione di alimenti trasformati sostituti di prodotti animali quale l’“hamburger di soia”.
Oggi facciamo un piccolo esperimento per illustrare quello che succede dietro le quinte di un’industria che riceve semi di soia e produce olio e proteine.
Estrarre olio
Esistono fondamentalmente due modi per estrarre oli e grassi da una materia prima che li contiene: sfruttando il calore e la pressione, oppure utilizzando un solvente da eliminare dopo l’estrazione.
L’uomo sin dall’antichità ha trovato il modo di estrarre olio da fonti molto ricche di grassi, come noci, nocciole, olive e così via. Il processo tradizionale, con macine e torchi, sfrutta la pressione, ma è efficace e pratico solo quando il contenuto di grassi è sufficientemente elevato. Le nocciole per esempio contengono più del 60% di grassi, e così il sesamo mentre le arachidi il 48%. Non a caso questi tre tipi di oli, insieme ovviamente all’olio di oliva e molti altri, si producono sin dall’antichità, quando il processo di estrazione con solventi non era ancora disponibile. I semi di mais d’altro canto contengono solo l’1% di grassi, nel germe, e l’estrazione con solventi è praticamente l’unica opzione economicamente utilizzabile, così come per molti altri semi a basso contenuto di grassi.
La soia, contenendo circa il 20% di grassi, è un caso intermedio. È possibile estrarre l’olio per pressione, tuttavia le rese sono più basse dell’estrazione con solventi e lasciano la parte proteica ancora con un 3-5% di olio. Qualcuno lo fa, per esempio per produrre olio di soia biologico, ma nella maggior parte dei casi l’olio di soia viene estratto con un solvente.
L’esperimento
I semi vengono puliti e spezzati. La cuticola esterna rimossa e tramite dei rulli i semi rotti vengono trasformati in “fiocchi” di circa un quarto di millimetro di spessore. In questa maniera il solvente può penetrare facilmente e sciogliere l’olio. Io ho provato a utilizzare, come materiale di partenza, dei “fiocchi di soia” venduti come se fossero cereali per la colazione.
Secondo l’etichetta contengono il 41% di grassi. Non sono così sottili come quelli utilizzati industrialmente, ma dovrebbe essere sufficiente. Ho anche provato a estrarre l’olio da semi triturati, sia preparati da me che acquistati, ma con risultati inferiori.
Attualmente il solvente industriale più utilizzato per estrarre l’olio di soia, così come altri oli di semi, è l’esano [1]. In passato sono stati usati anche solventi clorurati, come il tricloroetilene (la comune trielina). Tuttavia si scoprì che l’uso del tricloroetilene poteva portare a una farina di soia tossica, che causò negli anni la morte di vari animali. Si è così passati a solventi non clorurati come l’esano.
L’estrazione con esano avviene a caldo, a circa 60 °C, ed è in grado di ridurre il contenuto di grassi nei fiocchi di soia a meno dell’1%.
Per il nostro esperimento utilizzeremo come solvente l’alcol etilico, che per questioni economiche non è utilizzato industrialmente.
Ho pesato 40 g di fiocchi e vi ho aggiunto 100 g di alcol etilico (quello al 95% per uso alimentare).
Ho chiuso il barattolo e l’ho immerso in un bagno termico (insomma, una pentola 
) con dell’acqua a 80 °C.
Ho chiuso la pentola con un coperchio per evitare la dispersione del calore e, a fiamma spenta, sono andato a fare altro. Quando l’acqua era ormai tiepida, varie ore dopo, l’ho riportata a 80 °C accendendo il fornello. Ho ripetuto questa procedura tre volte prima di andare a dormire. La mattina successiva ecco il barattolo. Notate il colore giallino dell’alcol? A fianco, a sinistra, potete notare la minore efficacia dell'estrazione dai semi triturati rispetto ai fiocchi.
Ecco l’alcol etilico dopo la filtrazione, che subito dopo ho messo da parte in freezer.
Ho riaggiunto ai fiocchi utilizzati altri 100 g di alcol e ho ripetuto la procedura di riscaldamento altre due volte. Alla fine ho filtrato e unito l’alcol al precedente. Ho asciugato per bene i fiocchi che, dopo la procedura, pesavano 35 grammi. Sono quindi riuscito a estrarre 5 g di sostanze (probabilmente non tutto olio) degli 8 grammi presenti all’inizio.
Eliminare il solvente
L’esano commerciale ha un punto di ebollizione piuttosto basso: 65-70 °C, quindi è piuttosto facile, dopo l’estrazione, separarlo dall’olio mediante evaporazione a bassa pressione o altre tecniche adatte al suo recupero, per poterlo riutilizzare. Ovviamente sia l’olio che i fiocchi esausti, per poter essere commestibili, non devono contenere residui significativi di esano. La legislazione italiana, recependo la direttiva Europea 2009/32/CE fissa a 1 mg/kg il residuo massimo di esano che può essere presente nell’olio. Per quel che riguarda i prodotti proteici e le farine sgrassate il limite massimo è di 10 mg/kg nei prodotti alimentari contenenti il prodotto proteico e le farine sgrassate. Mentre nei prodotti di soia sgrassata venduti al consumatore finale il limite è di 30 mg/kg.
Nel mio caso, non dovendo recuperare l’alcol etilico, l’ho eliminato immergendo il contenitore di pyrex aperto in una pentola con poca acqua che sobbolliva con il fuoco al minimo.
Ecco una parte del risultato, privo di alcol, messa su un piattino
Potete osservare come oltre all’olio liquido abbia anche separato altre sostanze. Questo avviene anche a livello industriale: l’olio deve essere ancora raffinato prima di essere reso commestibile, per eliminare altre componenti indesiderate come le gomme, i fosfolipidi e gli acidi grassi liberi.
L'olio dopo essere stato raffinato verrà venduto come tale, oppure trasformato in margarine o aggiunto ad altre preparazioni. La soia sgrassata invece finisce, per circa il 90%, in mangimi animali. Il restante 10% viene trasformato in “farina di soia” [2], “isolato proteico di soia”, “concentrato proteico di soia”, “soia ristrutturata” e altri prodotti industriali, che serviranno poi per produrre prodotti come questi:
Nella prossima puntata dedicata alla soia ritorneremo sul "latte", mostrando la procedura industriale per produrlo, replicabile in parte anche a casa.
A presto. Dario Bressanini
[1] per i chimici in ascolto, in realtà una miscela di n-esano, cicloesano e metilpentani
[2] Esiste anche una farina di soia che mantiene tutto il grasso contenuto, ottenuta per macinazione dei semi
Puntate precedenti della "saga della soia"
132 commenti RSS
Grazie del nuovo intervento. Ne sono previsti altri sulla soja?
sì, almeno altri due, ma non subito altrimenti viene la nausea
Arriveremo a fare il tofu, che dal punto di vista chimico è molto interessante
Fighissimo, io ho sempre pensato che lo "shortening" fosse semplice margarina. Ha delle caratteristiche diverse? Ci sono differenze sostanziali in quella che noi chiamiamo margarina e nello shortening indicato dalle ricette americane?
Claudio, lo shortening sono oli completamente idrogenati, è praticamente tutto grasso saturo, mentre nelle margarine sono parzialmente insature. E in più non contiene acqua, come invece le margarine. Se vuoi è più simile allo strutto.
I semi di soia macinati vedo che sono a grana grossa. Come sono ottenuti?
Con il frullatore si può fare meglio?
Ipotizzo che la maggiore riuscita dei fiocchi sia dovuto al minor spessore che l'alcool deve penetrare, dunque suppongo che una polvere fine sia ancora meglio... Che ne pensi?
Quelli che vedi sono acquistati. La vendono come "soia precotta". Quelli fatti da me con un frullatore non erano così piccoli e hanno reso torbido tutto il liquido. La polvere fine però è molto più difficile da filtrare. E' per questo che industrialmente si usano i fiocchi
Dopo aver trovato un sistema per filtrare dalla piscina il floculante*, che passava indenne nei filtri di carta standard, non mi spaventa più nulla!
* Ho messo davanti al bocchettone di uscita una pezza per la polvere (ricavata da vecchie tovaglie di stoffa) ripiegata in 4 strati...
Gent.mo Dario
Nella 'soia sgrassata' ci sono ancora proteine?
In che percentuale?
Che ne pensi dei "bocconcini di soia ristrutturata”?
Dario, perdonami per l'eventuale banalità della domanda: l'estrazione dell'olio tramite solvente avviene grazie alle proprietà apolari di quest'ultimo, che tende a formare "micelle" di acidi grassi, "isolando" le frazioni proteica e glucidica, a loro volta idrofile?
pietro: certamente, l'estrazione con un solvente serve a togliere solo i grassi
Daniele: per l'esano, che è apolare, sì (ma non so se formino micelle, quelle forse sono i fosfolipidi).
L'alco etilico però non è apolare ma scioglie lo stesso bene alcuni grassi
nell'estrazione con esano non si formano micelle
Grazie mille per il post. Mi ero spesso domandata cosa significasse estrarre con solvente ed ora mi sembra di essermi avviata a capire ...
Frequentare questo blog mi suscita sempre nuove domande e desiderio di conoscere.
Cercando di capire meglio l"esanolo" e che significa in questo caso "filtrare" ho trovato questi interessanti link
http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-nella-vita-domestica/la-chimica-delle-macchie/
http://www.organicoils.it/Tecnologie.asp
Grazie mille per l'articolo.
avevo allegato due link ma i messaggi non sono partiti
riprovo
http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-nella-vita-domestica/la-chimica-delle-macchie/
http://www.organicoils.it/Tecnologie.asp
non riesco ad allegare due link .. è come se partisse proprio il messaggio...spero di non avere combinato pasticci
articolo molto interessante, come tutta questa serie sulla soia. per me capita a fagiolo
perché ultimamente questa pianta sta attirando sempre più la mia attenzione, in particolare l'uso della farina di soia. sono un ricercatore chimico con la passione per la cucina e mi piace utilizzare il metodo scientifico sperimentale anche nelle operazioni culinarie. a casa preparo spesso delle focacce ed ultimamente sto "giocando" con impasti differenti. da qualche tempo sto cercando di applicare un approccio riduzionistico alla formulazione di detti impasti. mi spiego meglio: un impasto standard fatto con un solo tipo di farina contiene x % di carboidrati, y % di proteine e z % di grassi. volendo utilizzare farine di diversi tipi con diverse percentuali di nutrienti, l'idea è quella di dosarle in modo tale da riprodurre la composizione target. ho già fatto molti esperimenti e, se da una parte mia moglie stenta a credere che per fare una focaccia sia necessario scarabocchiare pagine intere di calcoli per risolvere sistemi di equazioni, d'altro canto i risultati sono molto soddisfacenti, tanto che la focaccia della domenica sera con amici o parenti è diventata un rito. finora ho giocato principalmente con la componente di carboidrati, ora vorrei cominciare ad esplorare l'ambito della parte proteica e credo che la farina di soia sia un'ottima candidata per questo scopo.
grazie dario per questi articoli così stimolanti e per il lavoro di divulgazione, ti seguo da molto tempo ma per anni sono stato un semplice lurker...
Acidomagico, io faccio esattamente la stessa cosa
Lo chiamo (ci avevo anche fatto un post) "riduzionismo gastronomico" 
'azz, devo fare mea culpa: quel post proprio non me lo ricordavo
comunque ora sono consapevole di essere un riduzionista gastronomico!
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/02/05/meringhe-di-latte-e-riduzionismo-gastronomico/
Forse il contenuto di questo commento ho già avuto modo di proporlo, non lo ricordo più e quindi mi scuso in anticipo se ripeto una cosa già detta. Si tratta di come la soia è arrivata a noi occidentali e del suo svilupparsi.
Gli Europei conobbero la soia e la sua importanza alimentare laddove si coltivava nei secoli XVI e XVII, ma solo a metà del XVIII secolo iniziarono degli studi agronomici di acclimatamento in Europa.
Ma la coltivazione la fecero per primi gli USA (la pianta si acclimatò meglio nel Middle West che non in Inghilterra) ma ne fecero un esclusivo uso come pianta foraggera (pascolo e fieno). Alla fine del XIX sec. cominciò uno studio più particolareggiato della pianta e della sua fisiologia. Ci si accorse che il simbionte batterico per la fissazione dell'azoto era particolare e che la pianta era sensibile al fotoperiodismo ed al termoperiodismo. Quando si introdusse in Italia la soia negli anni 1980 i semi venivano impolverati con il batterio specifico (Bradyrhizobium japonicum) prima di seminarli, ora invece i terreni sono rizobiati e non si fa più.
La soia negli USA cominciò a prendere il posto del cotone quando questo venne falcidiiato dai parassiti animali, eravamo verso il 1920, e questo avvenne anche perchè venne meno l'olio di cotone e lo si sostituì con l'olio di soia. E' in questo momento che nasce la potentissima lobby della soia americana. Lobby che divenne ulteriormente più potente quando Mao nel 1949 decretò l'embargo delle esportazioni di soia cinese negli USA
In Europa si tentò la coltivazione della soia in Francia, ma con scarsi risultati anche perchè qui le lobby degli oli provenienti dai paesi ex colonie (olio di arachide e olio di palma) fecero di tutto per non far decollare una filiera concorrente. Noi italiani rimanemmo alla finestra fino a quando Raul Gradini ne fece un business, ma sappiamo come andò a finire. Eppure eravamo il paese (pianura padana) più vocato per produrre soia. Forse anche qui interferì la nostra produzione di olio d'oliva.
L'estrazione dell'olio dalla soia lasciava un residuo proteico che aveva una composizione amminoacidica molto simile alla carne (salvo per gli amminoacidi solforati) e quindi si pensò di somministrarlo agli animali visto che prima ne mangiavano il fieno e la pascolavano. Solo che il panello, dopo l'estrazione dell'olio, somministrato tal quale rivelava l'effetto deleterio di tutti gli antinutrizionali contenuti nel seme. Pertanto per abbastanza tempo il panello servì solo da concime. Si dovette fare molto ricerca per riuscire a tenere sotto controllo un trattamento termico idoneo ad eliminare i fattori antinutrizionali e non denaturare le proteine. (faccio notare che il panello della soia OGM cosi trattato corrisponde per una buona percentuale ad una specie di tostatura che tra l'altro scinde il DNA modificato togliendogli molto dell'informazione genetica).
In Europa tuttavia un programma comune di miglioramento della soia non si fece mai, invece si perse molto tempo con dei programmi di selezione su leguminose di tipo europeo che però non portarono un grosso contributo al raggiungimento di una seppur parziale autosufficienza europea in fatto di alimenti zootecnici proteici.
L'embargo del 1973 rivelò tutta la gravità della nostra totale dipendenza dal continente americano per la derrata soia. Cosa che paghiamo ancora oggi e che ci obbliga al paradossale comportamento di non voler coltivare soia OGM, ma di importarne per più dell'80% del nostro fabbisogno. E' talmente contraddittorio e basato sul nulla il comportamento degli Stati europei che recentemente hanno rifiutato di accettare la proposta della Commissione di poter interdire sul territorio di un paese membro le importazioni di soia OGM.
Alberto, ma da dove arriva il termine "panello" ? Mi ha sempre incuriosito
Daniele,
per l'estrazione di olio con solventi si sfrutta appunto la solubilità dei trigliceridi (apolari) in solventi apolari (esano)
La frazione proteica e glucidica essendo invece polare (e polimerica) viene difficilmente solubilizzata dal solvente, quindi rimane inalterata.
Per il suo caso Dario usa un solvente che molto apolare non è.
L'alcol etilico è infatti un solvente organico con una marcata proprietà polare. Questo si dimostra per esempio nella sua solubilità in acqua. E' comunque meno polare dell'acqua e inoltre molto più volatile.
Prova del fatto che non è il miglior solvente per fare l'estrazione, lo dimostra la presenza di un alto residuo postumo all'evaporazione del solvente. Dario ipotizza che sono fosfolipidi e acidi grassi liberi, che sono appunto composti più polari dei trigliceridi, estratti dal più polare alcol etilico.
Non c'entrano invece nella questione le micelle, che sono tipiche delle emulsioni.
Dario, hai provato a fare un estrazione con una benzina leggera da competizione?
Ovviamente solo per curiosità o confronto con i risultati con etanolo.
l'olio di soia ha inoltre talmente un buon sapore che ci fanno delle deliziose bruschette col pane di segala, che è la morte sua. Io lo so perché te le danno al bagno penale, alla Cayenna.
yop, quello che ho estratto aveva un odore che levati. Mica per niente lo deodorizzano
Giacomo, no non ho provato, anche perchè qui dentro cerco di proporre esperimenti che chiunque in cucina può replicare senza l'ausilio di cose (troppo) pericolose o difficili da trovare
panello sta per piccolo pane
Dario, in compenso irrancidisce rapidamente e non tiene le alte temperature: mi sa che va giusto bene per i tuoi esperimenti didattici, quell'oliazzo lì.
yop, tutti gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi irrancidiscono rapidamente e non reggono le alte temperature
Dott. Guidorzi.
Posso chiederle maggiori chiarimenti su questo punto che Lei ha trattato:
Ci si accorse che il simbionte batterico per la fissazione dell'azoto era particolare e che la pianta era sensibile al fotoperiodismo ed al termoperiodismo. Quando si introdusse in Italia la soia negli anni 1980 i semi venivano impolverati con il batterio specifico (Bradyrhizobium japonicum) prima di seminarli, ora invece i terreni sono rizobiati e non si fa più.
Grazie.
Dott. Guidorzi,
sempre io a disturbarla.
Sarei curioso di sapere quante varietà di soia OGM sono attualmente coltivate e, almeno per le principali se sono tante, su quali geni si è intervenuti.
Grazie.
Dario Bressanini
Ti ha risposto esattamente Gianpaolo.
Vale adire era un po' la forma ed un po' che esso si sbriciolava facilmente che ha lo ha assimilato ad un "pane" dopo che si era operata la pressatura per estrarre l'olio.
E' un po' la stessa cosa in floricoltura dove appunto si parla anche qui di "pane di terra", cioè della terra pressata che rimane attaccata alla radice quando estrai una pianta da un vaso.
Per tutti: lascerei questo post per la soia, lasciando la questione "soia ogm" ad uno dei tanti post sugli OGM, come questo http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/27/ogm-una-panoramica/
La soia alimentare (comprese le farine) usata in italia non è da coltivazioni geneticamente modificate.
Messaggio ricevuto. Chiedo venia.
Spero di non andare ancora O.T.
Parlando dell'olio di soia, le risultanze di quest'articolo pubblicato nel 97° meeting annuale della Endocrine Society possono essere estese anche al ns paese?
Metabolic Effects of Genetically Modified High Oleic Soybean Oil in Mice
Aderisco all'invito di Dario ma ritengo che il rispondere in parte a Raffaele sulla soia transgenica ad alto contenuto oleico possa rappresentare utile, a titolo di informazione, anche per questo post .
La Dupont in Canada ha individuato un gene all'interno della soia coltivata (gene endogeno e non un transgene quindi) che codifica l'enzima desaturasi di acidi grassi e lo ha posto sotto controllo di un promotore specifico del seme (qui sta la transgenesi). Successivamente mediante un procedimento di silenziamento che provoca la non espressione del gene endogeno e del transgene e il conseguente arresto della produzione degli acidi grassi si ottiene un aumento del tenore in acido oleico dell'olio di soia ( tenori anche dell'85% in luogo del 25%) senza nessuna altra modifica delle caratteristiche dell'olio di soia.
Qualcuno si chiederà perchè si è operata questa modifica genetica. Ebbene per spiegarlo occorre dire che i grassi, in funzione degli acidi grassi che li compongono, sono adatti a quella e non a quell'altra utilizzazione in cucina. Per condire vanno bene oli con acidi grassi mono e polinsaturi, per friggere è il contrario, l'acido oleico monoinsaturo è stabile alle alte temperatura. Se si vuole fare margarina occorre avere dentro acido stearico e oleico, l'acido alfa-linolenico (omega 3) è buono per la salute ma alle alte temperature non è stabile e diventa puzzolente (ecco perchè non si frigge con l'olio di lino).
L'olio di soia è ricco di acidi grassi polinsaturi e quindi inadatto da friggere, il che è un handicap per la filiera della soia. Fino ad ora per usarlo si praticava l'idrogenazione che fa divenire i grassi da polinsaturi a monosaturi o addirittura saturi e quindi nocivi per la salute.
Per uscire dunque dall'impasse si pensato di aumentare l'acido oleico, ma questo lo si può ottenere solamente, e lo si è ottenuto, per mutagenesi indotta oppure per trangenesi come detto sopra. In questo modo l'olio di soia ottimo da crudo per la sua composizione salutistica ora lo è diventato anche se fritto.
Noi abbiamo l'olio d'oliva e non ci serve l'olio di soia da soia modificata, ma tutti gli altri che non possono coltivare le olive vogliono anche loro un olio salutistico ed è inutile dire che comprino il nostro olio d'oliva perchè è un olio troppo caro e non bastevole per tutti gli abitanti del pianeta.
Raffaele
per il resto ti rispondo sul blog degli OGM
Grazie per tutte le risposte.
Gent.mo Dario, mi permetta una domanda. Ogni tanto compro la soia granulare fatta per estrusione, degrassata e ristrutturata credo. Mangio schifezze oppure no? Solo a lei potevo fare questa domanda
grazie!
sergio, non esiste una definizione scientifica di "schifezza"
Di sicuro mangia un cibo altamente processato, non diverso da tanti altri che normalmente consumiamo. Io la soia non la mangio, ma non nego che altre volte, per mancanza di tempo, altri cibi "analoghi" li preparo (e.g. una di quelle "cotolette" di pollo ristrutturato)
Si, diciamo che ho usato un termine molto generico da non scienziato quale sono
. Grazie per la risposta 
Ecco, diciamo che la soia gode di un "beneficio di immagine" generalizzato, mentre secondo me si dovrebbe entrare nel dettaglio e distinguere prodotto e prodotto. Un conto e' l'edamame (baccelli verdi usati nella cucina giapponese) un conto sono i testurizzati sostituti del ragu' o delle polpette. Se uno li mangia per motivi etici ok, ma gli eventuali benefici di salute della soia di cui spesso si parla non riguardano questi prodotti.
Ha ragione, basta sentir parlare di soia e la si associa a benessere. Dopo aver abbandonato da un bel po' il latte di soia (mi faccio quello di mandorla a casa), comprero' l'edamame e ci faro' i burger allora. Grazie!
Qualcuno sa, o può indicarmi dove trovare notizie, sulla "storia" dell'estrazione di olio mediante solvente?
grazie
Guidorzi , una domanda : perché le patate fritte nello strutto sono "migliori"= più croccanti e meno unte di quelle fritte in qual si voglia olio ? Personalmente penso alla temperatura più alta di un centinaio di gradi che in breve forma una pellicola piuttosto consistente e quindi croccante . Grazie
Vorrei sapere, a proposito di soia, se qualcuno ha già visto il documentario Transgenic War che ha vinto la sezione ambiente del Dig Award. A pagiina 84 dell'Inserto SETTE del Corriere della Sera del 18.09.2015 è riportata la notizia di questa vittoria All'interno dell'articolo si leggonio frasi come " le riprese ( del documentario ) in villaggi come quello di Avia Terrai al margine dei campi i soia OGM ( Argentina) mostrano bambni che soffrono di malattie degenerative e malformazioni. Molti muoiono prima di raggiungere i 10 anni". Il titolo dell'articolo è " Il campo ( OGM) del vicino è sempre più spaventoso".
Forse qualcuono riesce a scaricare il documentario dalla rete?
Hector
Io ho riportato solo notizie di letteratura circa le caratteristiche dei grassi pechè volevo finalizzare il discorso del perchè si è modificata la soia, Pertanto non sono uno specialista di "frittura" e quindi non saprei risponderti con cognizione di causa ed effetti. Dario forse lo può fare.
Fabrizio Righini
Qualcosa lo puoi trovare qui ed il video lo trovi nei link portati da Defez.
http://www.salmone.org/trova-le-differenze-da-quello-che-invece-e-vero/
Hector
Credo sia dovuto al fatto che lo strutto tende a solidificare quindi non viene assorbito e crea la pellicola di cui parli.
Dario una domanda ma tutta questa storia sull'acrilamide cosa ne pensi , a me sa tanto di cazzate , quanti secoli sono che l'uomo consuma cibi tostati caffe cioccolato ecc . Se puoi chiarire l' argomento grazie.
qui il Bressa non era ancora nato
http://www.lescienze.it/news/2005/05/08/news/composti_tossici_negli_oli_vegetali-584959/
@Bressanini "i testurizzati sostituti del ragu' o delle polpette", penso si parli di "spezzatino di soja" o "bistecchine di soja". Premesso che non è che in giro abbiano tutto questo successo non sono poi tanto male. Qualche controindicazione di qualche tipo? Penso che la gran parte di soja sia consumata in germogli in baratolo, li vedo sempre sugli scaffali dei supermercati.
I germogli di soia non sono fatti con la soia classica.
Anch'io come Dario li ho provati e devo dire di averli apprezzati (un po' meno il prezzo). Pure a me interesserebbe sapere se questi prodotti possono essere un degno sostituto proteico della carne o se si tratta dell'ennesima (costosa) illusione. Non tanto per me quanto per il fatto che l'argomento è ormai frequente oggetto di disputa tra i sostenitori delle varie diete.
Curiosità: se compro e mangio la soia (a prezzo di un legume) ho sulla salute gli stessi benefici (veri o presunti... boh) come se comprassi e mangiassi la lecitina di soia (al prezzo di farmaco)?
Mi rispondo da solo, probabilmente i diversi prezzi tra un prodotto e l'altro sono direttamente proporzionali alla percentuale di lecitina presente. Quindi se acquisto un kg di lecitina di soia pago il suo valore, mentre quando compro un kg di soia, di lecitina ne ho comprato magari meno di 50gr.
@Michele, oddio, prezzi alti più o meno. Non sono prodotti cari, comunque.
@Dario
Allora provo a cambiare fornitore!
@Michele E non li trovi al supermercato?
@Dario
Nel market vicino casa, dove mi servo abitualmente, ancora no (solo tofu qualche volta). Dato che son l'unico ad apprezzare in casa, è difficile che mi allontani di parecchio apposta per cercarli. Prima li trovavo da una celebre catena di prodotti 'naturali' (ci trovavo anche spezie un po' più rare) che però non aveva prezzi proprio modici. Mi dicono però che al Carrefour (distanza accetabile) potrei trovar qualcosa: presto ci farò un salto.
Bellissimo tutto il dialogare sul Tofu , sul grasso soia , sugli enzimi digestivi soia dipendenti ecc. ecc. , ho , comunque , l'impressione che si dialoghi tra iper nutriti alla ricerca di stimoli dell'appetito da altri siti . Perdonatemi , ma alcune patate cotte sotto la cenere , oggi nel forno , farcite con un pesto di lardo , rosmarino ed aglio con aggiunta di parmigiano-reggiano grattugiato ed accompagnato con alcuni bicchieri di quello buono sono proprio fuori dai canoni ?
Hector
Quando prepari quelle patate di cui ha parlato invitami a pranzo!
Hector
In effetti mi hai fatto venire una certa gola...
hector
attendo invito con Alberto. Per me, perdonami Dario, sono fuori dai canoni le rispettabilissime discussioni sulla soia, le leggo volentieri ma preferisco decisamente le tue patate e lardo.
@Hector Lardo non ne mangio e vino non ne bevo, ma se cucini tu puoi invitarmi quando vuoi.
Ho sturato un vaso di Pandora!!!
Se volete io posso portare le salamelle. Il mio macellaio di fiducia nella zona della Valdossola fa anche una mortadella di fegato (sia da cuocere che stagionata) da leccarsi le orecchie. E' stata menzionata anche da Slow Food.
raffaele , mortadella ossolana di dove precisamente?
Dario, uno che non mangia il lardo e non beve vino io non lo invito manco se mi paga lui. Avevo visto giusto che sei il classico pizzighino rompicoglioni.
@Yopenzo
Varzo
Dove compro anche il lardo "tricolore" tagliato sottile, da mangiare su fettine di pane di Coimo calde quanto basta da far sciogliere il lardo.
ci passerò!
Si potrebbe organizzare un raduno dei partecipanti al blog, ovviamente solo cibi con alta percentuale di grasso da diluire in abbondanti bevande alcoliche, soia bandita.
TI consiglio anche la lonza stagionata ed i salamini di capra.
Posso portare anche genepy, liquore di genziana e liquore ai frutti di bosco di produzione casalinga.
Per gli ambientalisti ci tengo a precisare che uso il genepy coltivato in Val Formazza.
Non raccolgo le piantine protette!!!!
Una specie di Rave Party alimentare? Una versione gastronomica dell'Iron Man? Per una cosa simile getto volentieri alle ortiche ogni velleità di salutismo!
Quando si dice l'entusiasmo enogastronomico
Beh non siamo neanche tanto O.T. Gli ingredienti sono quelli: grassi, proteine ed alcol etilico.....in forma leggermente diversa.
Be allora scendete un pochino dalle valli e venite a gustare il salame della Duja del novarese, che nel pranzo del raduno del "Bressameeting" ci fa la sua bella figura.
Solo se porti anche il Fidighin, così ... per fare coppia con la mortadella di fegato ossolana.
Ci aggiungiamo una bella cassoeula ma mi raccomando completa di tutto! Scherzi a parte se il Bressa è d'accordo lo aiuto ad organizzare.
Secondo me, o il Boss resuscita il Commissario Rebaudengo o comunque qualcuno al suo pari che analizzi - chimicamente o come gli pare - qualcosa parimenti appetibile ad una carbonara o una cacioepepe, ma comunque diverso da un qualsiasi dolciume o eventuale inerte supporto quale la minacciosa incombenza del tofu fa supporre, oppure qua si rischia che sia costretto a castrare pure questa eminente discussione...
Se il Bressa organizza , il sottoscritto cuoce le patate in due versioni , qui ce le prepariamo così : una farcita , come detto , con un battuto di lardo rosmarino ed aglio + parmigiano grattugiato ; l'altra con un trito del ripieno di salsiccia , un po' magra + pecorino stagionato grattugiato . Buon appetito !
Zeb
ho idea che il commissario Rebaudengo preferisca venire al Bressameeting piuttosto che pensare al tofu.
Bressanini potrebbe portare il dolce.
Meringhe con abbondante panna? Bignè ripieni di veloce crema pasticciera?
Gent.mo Dario
hai letto il libro "L'olio giusto" di Rita Fatiguso e José Gálvez?
A quanto pare l'olio di palma non sarebbe poi così male e avrebbe un impatto meno 'invasivo' per l'ambiente rispetto a quello di soia.
Cosa ne pensi?
Non sarebbe più facile grattugiarlo, fare una farina molto fine e poi aggiungere il solvente ?
Altra considerazione... non si potrebbe, una volta che l'alcool ha estratto l'olio, aggiungere moltissima acqua e aspettare che l'olio vada a galla ? Credo che l'olio non si separi dall'alcool perché la densità è simile, ma se aggiungiamo per esempio 50 litri di acqua in una grossa damigiana è sensato pensare che prima o poi ci troveremo l'olio galleggiare nel collo della bottiglia ?
Si, certo per 5 grammi non ne vale la pena, ma magari le altre sostanze precipiterebbero al fondo perché più pesanti...
Pietro
Dicono la sacrosanta verità e se non ci fosse questo olio molte popolazioni non potrebbero avere la loro razione di grassi (che sono indispensabili). Per loro si tratta di morire di sottoalimentazione o di morire molto tempo dopo delle conseguenze del colesterolo.
Diventa sempre la solita storia di chi dice che una volta si "mangiava più sano" (tutto da dimostrare!)....però si dimenticano di aggiungere "quando ve n'era" . Oggi moriamo di turbe cardiocircolatorie, ma che avvengono sempre più in età longeva, certo anche grazie alla scienza che ci dice: "adesso che avete abbondanza di cibo non esagerate"
Alberto
il sottotitolo del libro è "Perché è scoppiata la guerra dell'olio?".
i vari protagonisti dell'agrobusiness mondiale non esitano ad investire enormi somme di denaro in campagne di informazione/disinformazione per portare acqua (olio) al loro mulino.
Parrebbe che non ci siano poi tanti studi capaci di dimostrare la presunta pericolosità dell'olio di palma.
Pietro
Quello che hai detto è un'altra sacrosanta verità e i protagonisti di cui parli sono disposti a finanziare chiunque possa servire al loro piano.....anche organizzazioni che si presentano come mo-profit, ma che di profit ne fanno a iosa (vedi Greenpeace). LO so che vi sono anche altre che fanno lobby, ma almeno sono "coerenti" (prendila con quattro paia di pinze questa parola....)
Pietro
ti segnalo una discussione sul blog di Beatrice Mautino
http://exposed-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/07/02/expolio-di-palma/comment-page-1/#comments
Per gli aspetti salute leggiti questo
http://www.oeaie.org/content/uploads/2014/08/Fattore2014_Palm-oil-and-blood-lipid–related-markers-of-cardiovascular-disease.pdf
emanuele, la farina non riesci a filtrarla. Ecco perchè si usano i fiocchi. L'alcool scioglie l'olio quindi se aggiungi acqua fai solo una emulsione che non riesci più a separare
dario ti credo
anche se non ho capito in cosa consisterebbe l'emulsione 
Altrimenti... hai provato a mettere in acqua quella strana gelatina per vedere se rimane a galla solo l'olio e se eventualmente qualche schifezza affonda ?
Esultate ! L'italica scienza sepolta è in mar ! Finalmente è stato ratificato alla UE che in Italia non si coltivi=non si studi organismi OGM . Era ora ! Sarebbe opportuno si impedisse anche l'importazione di dette porcherie che generano : cancro , sclerosi multipla , distrofie varie e noiosi giradito . Se si arrivasse a detta autarchia cosa si mangia ? E cosa si esporta ? Un genere di facile esportazione è l'imbecillità , bisogna vedere chi ce la importa e cosa ci da .
Ciao a tutti (è la prima volta che scoccio qui
anche se vi leggo da un bel po')
La soia ristrutturata... Ma che significa? Che processo fisico/chimico porta ad avere la soia ristrutturata?
Googlando trovo solo ricette vegane
hector, per favore, non mettere il dito sulla piaga.
Beh, cosi' proteggiamo la biodiversita' italiana; proteggiamo la salute degli italiani; proteggiamo la qualita' italiana; proteggiamo l'agroindustria italiana; proteggiamo il territorio italiano; proteggiamo l'Italia. Saremo anche una banda di sòle con una faccia di bronzo da Oscar, ma in fondo siamo dei protettori: quindi voi, protetti da noi, cosa siete? Facile...
F.to Il governo
Skeptical , coloro che hanno i protettori sono delle....
Ma siete proprio fissati con 'ste schifezze. Li hanno vietati governi di destra, di sinistra, ministri verdi, di destra estrema e di sinistra varia ed eventuale, vuol proprio dire che non li vuole proprio nessuno, tranne qualche patetico bambinello piagnucoloso: vojo i gm, li vojo, li vojo. Per farne cosa poi non si sa. Li volete mangiare? compratevi un pò di mangime per galline e avrete tutti gli ogm che volete. Li volete far mangiare a me? E allora qua si litiga. Servono per la ricerca? e andate a far ricerca dove li adorano, tanto oggi il mondo è veramente un paesino globale e tutto è in rete. Servono per l'economia? far concorrenza sul terreno delle produzioni industriali è da fuori di testa, come mettersi a fare concorrenza sui microprocessori o sul software di sistema, o sulla progettazione di aerei o sulla chimica avanzata. E' un pò come per le auto: a noi vengono bene le Panda (almeno la vecchia 4x4) e le Ferrari, per tutto il resto neanche a parlarne.
E piantatela con 'sta roba, diventa veramente noioso.
gianpaolo
Se noi siamo noiosi tu vuoi disquisire su un qualcosa di cui non capisci una mazza e su cui sei ignorante come un capra.
Ricordati che con gene-editing noi presto li semineremo e li mangeremo e tu rimarrai un ignorantone pur mangiandone. Ormai ci sono OGM (ma solo perchè li hanno definiti tali) che non si riconoscono e chi li farà non verrà certo a dirlo a te, vista la vostra chiusura mentale da trogloditi della scienza
gianpaolo
nessuno ti obbliga a leggere e a scrivere qui, comunque se sei ricco a sufficienza per poterti permettere solo prodotti biodinamici, biologici e a km 0 fai pure, mi raccomando se mangi qualunque derivato di origine animale (dalle tue parole potresti essere vegano) assicurati che gli animali non siano alimentati con ogm, calcola che hai il 10% di possibilità di trovarne.
Angelo Grossini: una volta ottenuta la farina di proteine devono in qualche modo dargli una consistenza, e quindi la estrudono (tipo plastica, o la pasta se preferisci) con una macchina per dargli una consistenza. Altrimenti non riuscirebbero a fare dei similpezzi di carne
E' come se l'Italia chiedesse il permesso di vietare l'uso dei trattori a cingoli. E l'Europa ha tirato giù le mutande, quando ha deciso che questo permesso - discriminante i nostri agricoltori rispetto a quelli del resto del mondo civilizzato - può essere dato, su richiesta. Discriminazione dei Diritti di alcuni Cittadini europei a favore dei presunti interessi di altri, nel consenso tignoso della maggioranza che "gli" OGM non li vuole. Senza saper giustificare il perché, se non che è così perché è così.
Ma finirà pure il periodo del bengodi, peccato che passerà per tutti, e non solo per i tignosi...
Zeb , qui si tratta di pigliar per i fondelli i cittadini imbottendoli di panzane . Se esistesse un minimo di coerenza si dovrebbe impedire qualunque bene prodotto con OGM . Incominciando dal Parmigiano Reggiano e finendo nella pasta . Solo che se si fosse coerenti bisognerebbe ripristinare la tessera per l'acquisto di prodotti alimentari . Io me la ricordo e , penso , anche Guidorzi . Non essendo eliminabile l'esportazione di derrate alimentari , se si vuol incassare un po' di soldi, con quello che rimane tassativamente bio ed assimilati, si devono nutrire 60 milioni di persone . 2 uova la settimana gr 50 di burro ,gr 100 di formaggio, gr 150 di pasta , gr 60 di carne e 0,2 litri di latte . Non è fantascienza , è la riproduzione della tessera autarchica . Ti dirò che se in breve si arrivasse a questa situazione, il 90% dei citrulli italici si sveglierebbe !!!
Ci estingueremmo prima per fame.
hector
non ho vissuto i tempi dell'autarchia e del razionamento ma i racconti dei miei nonni non erano così entusiasti, temo che il trio ministeriale neanche sappia di cosa stiamo parlando.
Gianpaolo,
qui vige una doppia morale:
al pueblo "consumatore" gli OGM , cibi da ipermercato, olio estratto con i solventi, chiacchiere su quanto è cara la frutta al confronto della carne di animali allevati in modo da provare vergogna, imbottiti di farmaci, e se qualcuno del pueblo o dei lettori non allineati prova a opporsi verbalmente e difendere un cibo migliore per l'ambiente e anche per sè, biologico o semplicemente più controllato o a filiera corta allora è un fighetto, uno che ha da buttare i soldi ecc.ecc.
Che si salva il mondo così? tuonano dalla loro supposta superiorità, chi darà da mangiare al mondo se tu non ti mangi 'sti biscotti pieni di olio di palma che sta proprio ovunque nei prodotti alimentari cosidetti da forno, delle cosidette marche da supermercato e dei buoni pomodoroni OGM perchè non li vuoi sulla tua tavola? Tu sei minor e da minor ti devi alimentare.
Mentre per i FEDELI DEL BLOG la morale è un'altra:
il Bressanini, che è sì scienziato e dice quindi scienziaggini, e guadagna visibilità facendo il controtendenza sulle tendenze di una piccola fetta di mercato (che sta quindi antipatica alla grande industria e distribuzione) il Bressanini che è scienziato ma di tendenza anche lui ed ha il suo bel pelo di lupo sullo stomaco e coscienza di un roditore, in uno dei suoi, peraltro anche interessanti post, si vanta di avere a che fare, lui, con chef pluristellati e mooolto politicamente corretti. Gli piacerà mangiar bene a lui...e sta pure dalla parte giusta. Ohohoh!!!!! E conclude pure la sua risposta con un try again!( confermandosi così un provinciale italiota pure lui)
Classico il tipetto, no? tu cerchi uno stracchino più decente, tra i prodotti tutti eguali, magari non proprio industriale, anche comprato in un bio via , e qui tutti a dire ehi che gastrofighetto, ma che cerchi di meglio di questo viscido prodotto di scarto pieno di panna tedesca? Aho! ma che si "ri"salva il mondo così?
Senti che bel dialogo tra i FEDELI sostenitori,
"Perdonatemi , ma alcune patate cotte sotto la cenere , oggi nel forno , farcite con un pesto di lardo , rosmarino ed aglio con aggiunta di parmigiano-reggiano grattugiato ed accompagnato con alcuni bicchieri di quello buono sono proprio fuori dai canoni ?
Se volete io posso portare le salamelle. Il mio macellaio di fiducia nella zona della Valdossola fa anche una mortadella di fegato (sia da cuocere che stagionata) da leccarsi le orecchie. E' stata menzionata anche da Slow Food
.mortadella ossolana? di Varzo Dove compro anche il lardo "tricolore" tagliato sottile, da mangiare su fettine di pane di Coimo calde quanto basta da far sciogliere il lardo.
venite a gustare il salame della Duja del novarese, Solo se porti anche il Fidighin, così ... per fare coppia con la mortadella di fegato ossolana.dolci?Meringhe con abbondante panna? Bignè ripieni di veloce crema pasticciera?
Ok che qui si smascherino panzanate pseudoscientifiche ma su altro non si faccia la morale a nessuno ...
Meno male che ci sono i vari Gianpaolo di turno a dar la dritta e dettare i tempi di cosa dire e cosa mangiare: che qualcuno non avesse mai a perdersi senza una simile guida.
Hai magnato pesante oggi, Rusella?
Rossella
I prodotti che abbiamo menzionato non sono né bio ne vegani ne alcalinizzanti. Magari le bestie macellate hanno mangiato mangimi OGM o pascolato in terreni trattati con diserbanti, ma sinceramente non ci siamo posti il problema. Non capisco il tuo discorso!
Cara Rossella, il governo italiano piu' riformista degli ultimi decenni ha appena compiuto l'ennesimo attentato alla ragione scientifica, per pure e semplici ragioni di comodo, prendendo fra l'altro metaforicamente a ceffoni centinaia di ricercatori, gettando alle ortiche il loro lavoro, spesso ottimo, e ribadendo il seicentesco divieto di fare ricerca: di questo si sta parlando, fuori tema, con quel che resta della passione per la ricerca. Esattamente, questo che cosa c'entra con il tuo menu?
Rossella
Non ti rispondo come ho fatto con giampaolo solo perchè sei una donna, ma sappi che la tua ignoranza del problema è altrettanto mastodontica.
Il tuo ragionamento è che chi magia OGM è un minus habens intellettualmente e in fatto di disponibilità finanziarie e che di conseguenza chi fa distinzioni nella scelta del cibo sia da un punto salutistico che ambientale merita la medaglia al merito. Credimi è un ragionamento totalmente illogico e molto ideologico.
Adesso ti fornisco gli elementi perché tu possa misurare la tua ignoranza:
10.000 anni fa l'uomo, coglitore di varie specie botaniche, ne scelse solo alcune e in numero molto ridotto (è in questo momento che la biodiversità ha cominciato a sprofondare, quindi se hai qualcosa da dire contro prenditela con i nostri primi progenitori coglitori).
Successivamente sempre un tuo progenitore (ed anche mio per la verità) si è accorto che nella specie che aveva scelto per la raccolta vi erano tipi diversi (cioè esistevano una serie di popolazioni, intese come insieme di tipi, e qualcuna di queste popolazioni era meglio di altre. Egli raccolse allora solo le popolazioni più interessanti scartando le altre. Ulteriore calo di biodiversità.
Altra osservazione che fece e che all’interno della popolazione esistevano tipi più interessanti degli altri, solo che essendo diventato anche agricoltore, decise di seminare i semi solo dei tipi interessanti e di proteggerne le piante per farle arrivare a maturazione (del resto non se ne preoccupò e le leggi dell'evoluzione fecero sopravvivere solo le più resistenti). Quindi altra biodiversità che se n'era andata a quel paese e pertanto dovresti prendertela con un tuo progenitore divenuto agricoltore che ha prescelto solo alcuni tipi all’interno delle popolazioni precedentemente prescelte
L’uomo continuando a coltivare osservò che all’interno dei tipi e di generazione in generazione si verificava una ulteriore variabilità tipologica; certe variazioni erano interessanti per i suoi scopi (ma lo scopo principale rimaneva sempre quello di riempirsi la pancia), mentre altri tipi avevano per lui dei difetti e quindi non li aiutò a sopravvivere. Si arrangiassero da soli a cercare di farcela.
In questo modo l’uomo ha sfruttato tutta la variabilità genetica di una specie per migliaia di anni ed ha continuato a far diminuire la biodiversità.
Dopo un secolo di miglioramento genetico inventantando metodi (selezione massale, genealogica, ricorrente ecc.) e strumenti (poliploidizzazione, mutazioni indotte, aploidizzazione, moltiplicazione in vitro, scoperte di genetica cellulare e di genetica molecolare ecc) ci siamo accorti che i progressi non avvengono più allo stesso ritmo di prima. In altri termini la produzione sta stagnando sia che si concimi di più, sia che si protegga di più; non solo, ma si è anche accorto che le due pratiche (concimazione e trattamenti fitosanitari) hanno dei grossi limiti ambientali (guarda che se ne sono accorti prima gli agricoltori che non l’opinione pubblica e tu e Gianpaolo siete arrivati buoni ultimi ad accorgervi della cosa e quindi i sapientoni li andate a fare da un’altra parte)
In altre parole la variabilità naturale a noi favorevole sta plafonando. Per la precisione ciò è vero solo se paragonata ai tempi di comparsa (di variabilità ne salterà fuori ancora tanta, ma lungo i secoli futuri), ma stando ai tempi che ci sono dati (nel 2030 la produttività dell’agricoltura mondiale dovrà crescere del 30% e nel 2050 del 60/70% perché saremo in 10 miliardi sula terra) abbiamo bisogno di velocizzare oltremisura i progressi produttivi.
Conclusione: di tempo a disposizione ne abbiamo pochissimo e quindi se vogliamo fare alla svelta dobbiamo creare tanto nuova di variabilità da sfruttare e lo dobbiamo fare artificialmente ( i tempi della natura non si confanno più, pena carestie, penurie, malattie e guerre) per restare nei tempi. ECCO PERCHE’ IO SONO UN FAUTORE DI USARE LE MUTAZIONI INDOTTE E L’IMMISSIONE DI GENI ESOGENI NELLE VARIE SPECIE COLTIVATE. Mica lo faccio per far mangiare schifezze alla gente mentre tu ignorando tutto ciò vuoi far credere il contrario. Io voglio semplicemente che se ne abbia di più e migliore e lo faccio per riempire loro la pancia agli abitanti del pianeta e che stiano un po’ calmi nei loro paesi d’origine. (tu e Gianpaolo ve ne fregate di tutto ciò, quando siete soddisfatti voi basta e avanza).
Come ultimo voglio scandalizzarti.
Io come lombardo per sbaglio ed emiliano d’adozione ti posso dire che tutte le specialità della Val d’Ossola che hai citato per noi erano delle vere e proprio schifezze. Noi non abbiamo mai mangiato le patate sotto la cenere, avevamo il pane bianco abbondante; altro che farcite con il lardo, voi le patate le mangiavate tali e quali al posto del pane e non sempre avevate il companatico; voi il parmigiano-reggiano ve lo siete sognati per secoli, mentre noi lo mangiavamo da secoli; ma quali bicchieri di vino buono il Val d’Ossola, anche noi per la verità ne avevamo pochi, solo che avevamo i soldi per comprarli. La mortadella di fegato? Noi il fegato lo mangiavamo fritto nei primi giorni, ma non perdevamo certo tempo ad insaccarlo perché avevamo altro da insaccare e conservare, come salami, prosciutti e cotechini, mentre voi eravate poveri in canna (per colpa di un’agricoltura avarissima ben s’intende) e quindi anche quello andava bene. Il lardo noi lo usavamo per condire e basta e non lo mettevamo sul pane di segale, avevamo pane bianco di frumento che i tuoi genitori hanno lungamente agognato e invidiato a noi. Salame della Douja? Certo avevate così poca carne da insaccare che dovevate fare piccoli salami e per non farli seccare li mettevate sotto strutto, mentre noi se volevamo un salame morbido anche in estate lo facevamo di tre o 4 kg fresco in modo da avere alla fine un salame stagionato di 2/2,5 kg che era tutt’altra cosa del vostro, noi non ci sognavamo di cuocere un salame cuocevamo i cotechini.
Quanto sopraddetto non l’ho fatto per svilire i prodotti della Val d’Ossola, ma per farti capire che i tuoi nonni stavano peggio dei miei nonni perché voi producevate poco (non per colpa vostra certo, ma per essere una valle alpina), mentre noi producevamo molto. Ecco è la stessa identica cosa di quello che ho detto sopra per il pianeta: voi eravate gente condannata al sottosviluppo a quel tempo mentre noi eravamo un popolo ricco perché allora la ricchezza era nella dispensa. La maggior produzione ha fatto si che noi e voi siamo diventati ambedue dei benestanti e giustamente legati alla tradizione, ma se voi non aveste prodotto di più con le innovazioni in agricoltura e noi altrettanto anche per darne a voi, non penso che tu Rossella saresti qui sparare ragionamenti che non hanno nessun ancoraggio con la nostra storia e quindi deficienti in logica.
P.S. Chiedo scusa, ma a sentire certe scempiaggini mi si sono aperte le "cateratte" della logorrea
Rossella
ti ha risposto perfettamente Raffaele, quando mangio Parmigiano Reggiano non mi preoccupo del fatto che al 90% è prodotto con latte proveniente da vacche alimentate con ogm (perchè se tu non lo sai questa è la realtá) mi interessa che sia buono e costi il giusto, non che sia prodotto senza ogm e sia necessario un mutuo per comprarlo. Ovviamente il discorso vale anche per la mortadella ossolana di maiali nati e allevati in Italia, ci preoccupiamo del fatto che senza ogm non potremo più mangiarla. Quindi da domani se mangi carne o formaggio sappi che puoi comprarli solo perché importiamo mangimi ogm, ma forse tu sei vegana.
non è vegana, ha solo picchiato la crapa.
Rossella , il suo mi sembra un discorso senza capo e senza coda . Qui si parla di un mondo politico che ha quale finalità quella di distruggere o almeno, limitare la ricerca scientifica . Quello che ha detto Skeptical sul divieto seicentesco di fare ricerca ( Santo Uffizio=Inquisizione) è stato oggi sostituito da un potere formalmente laico ma sostanzialmente ignorante ( vedi intervista con Elena Cattaneo ) ed integralista , che , a ben pensarci , è peggio della Santa Inquisizione , stando oggi nel XXI secolo o terzo millennio . Ovviamente questa non è la sede ove poi trattare della onestà di detto mondo politico sia sotto l'aspetto della delinquenza tout court sia di quella intellettuale .
Grazie Dario
Mi immaginavo chissà cosa....
Però... Farina di soia ristrutturata.... solo io ci vedo un po di ironia?
Mi stavo perdendo il commento del Dott. Guidorzi.
Probabilmente è stato bloccato per un po' e quando è ricomparso non era più nei commenti recenti.
Si raffaele non hanno fiducia nei miei romanzi e per rileggerli ci vuole tempo e voglia.
Che abbiamo in tanti, Guidorzi, qua dentro. Vamolà che poi te le tiri...
Dopo aver letto il tardivo, ed istruttivo, intervento di Guidorzi, vado a preparare uno zampone con contorno di purè di patate (parmigiano e burro q.b.) . Lasagne per primo, ovvio . Il vino buono non manca . Manca il Tofu, ma non si può aver tutto, anzi io mi accontento di non averlo .
Guidorzi Alberto, concordo pienamente con lei.
Un solo appunto: la soia viene tuttora rizobiata, o con preparati in microgranuli da distribuire in semina o direttamente in fase di insaccatura. Sebbene il rizobio sia presente nel terreno, una reinoculatura sembra avere effetti positivi, anche perchè è economicamente poco impattante sulla coltura.
Spero veramente che presto ci consentano di seminare soia GM, dato che il miglioramento genetico sulla no -Gm è praticamente fermo. E anche per diminuire il costo e la quantità di erbicidi che nella soia è una voce importante della coltivazione.
Se poi si dimostra tollerante anche al ragno rosso, risparmiandoci i trattamenti localizzati, non ci fa altro che piacere.
Bell'articolo Dario, ma non vedo l'ora di leggermi quello sul tofu per poter sperimentare!
Sono sempre molto interessanti i tuoi articoli e anche gli esperimenti che fai . Pero se puoi togliermi un dubbio sul maltitolo , stevia gold se vanno bene pe i diabetici visto che sono un pasticcere E spesso mi chiedono dolci senza zuccheri grazie
Giuseppe
Il discorso è diverso per il maltitolo e per la stevia.
Maltitolo: è uno zucchero alcol deriva dalla idrogenazione del glucosio, la trasformazione fa si che l'assimilazione sia molto lenta e quindi non dia luogo a picchi diabetici (non alzano di colpo l'indice di glicemia nel sangue). Vale a dire che l'assorbimento avviene sempre come glucosio, ma questa entra in circolo molto lentamente. Ciò non vuol dire però che non sia calorico. E' però sicuramente non cariogeno in quanto non fermetescibile.
Stevia: La stevia non è uno zucchero e quindi non aumenta gli zucchero nel sangue quindi per i diabetici va bene, Solo che dato l'alto potere dolcificante non può essere confezionato in purezza e quindi è mescolato ad agenti di carico. Occorre vedere con sostanza hanno usato per aumentare la massa e se entrano nel metabolismo degli zuccheri esse influnzano la glicemia nel sangue. La stevia di per sè non è calorica (attenzione ai coformulanti) e non è cariogena.
...mi scuso se non sono originale,probabilmente è una domanda che le han già fatto ma questo Olio di Palma fa male alla salute oppure no, a parte il fatto che tolgono le palme e quello può far male alla natura e a noi di conseguenza...le altre notizie che passano...tipo che fa' venire il cancro al pancreas...cosa di tutto ciò è vero e cosa no, un amico mi ha detto che viene usato perché costa poco ma anche perché è quello che dà meno problemi di allergie... lei è l'unico che a proposito di zucchero ha detto come stavano veramente le cose e dato che io lavoro in uno dei pochi zuccherifici.... il capitolo del libro "Pane e Bugie", sullo zucchero, piacque moltissimo al Presidente dell'ANTZA al quale io lo feci leggere...la ringrazio.
Claudia
Allora è piaciuto a Sergio Bertuzzi.
Claudia
Comunque l'olio di palma è solo più ricco di grassi saturi, come il burro d'altronde, ma tutte le altre cose che gli imputano sono balle potenti.
C'è l'aspetto di impatto ambientale delle coltivazioni delle palme da olio, ma è lo stesso impatto che hanno tutte le coltivazioni dell'uomo, non solo, ma dato che solo con tanti grassi saturi contenuti si può avere un grasso solido o semisolido e che che di questo la nostra civiltà consumistica ne ha bisogno ecco che non ne possiamo fare senza.
Altro aspetto è che se volessimo rifornire di materie grasse, indispensabili per una dieta equilibrata, le popolazioni povere con olio d'oliva o di soia o di colza queste non potrebbero permetterselo.
Claudia se vuoi puoi andare a vedere nell'altro articolo; http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/10/28/oli-che-fumano/ in basso dove ci sono i commenti ne abbiamo discusso (dal 2 dicembre in poi).
Ho trovato particolarmente interessante questo articolo. Mi chiedevo se, secondo te (e scusami se ti do del tu), è possibile ristrutturare la soia in casa. Per intenderci, se è possibile in qualche maniera, anche con risultati molto inferiori, produrre in casa i pezzetti di "simil carne" che accennavi nel commento di risposta ad Angelo Grossini.
Grazie per la divulgazione che fai!
Gaetano Vino
Attenzione che i semi di soia hanno molti fattori antinutrizionali.
Gaetano, no, temo non sia possibile. Servono macchine apposite
Un amico ha la pressa per estrarre olio "a freddo", una di tipo industriale che usa per canapa, colza e girasole. Una volta ha provato perfino a estrarre olio di cardo mariano!
Il pellet che esce, trattato a circa 65-70° C per l'estrazione dell'olio, contiene un residuo (teorico) del 3-5% di grassiche si potrebbe ulteriormente abbassare usando solventi, ma la mia domanda è un'altra.
La temperatura raggiunta con l'estrazione "a freddo" è sufficiente a denaturare i fattori antinutrizionali e usare l'"expeller" (così si chiama il pellet che esce dalla spremitrice) tal quale per alimentazione umana o animale?
Le ultime due puntate della saga Soia non sono più uscite?