Sciroppo delle mie brame, chi è il più naturale del reame?

dolcificantinaturaliDa un po’ di anni è scoppiata la moda dei dolcificanti “naturali”. Si sa, lo zucchero bianco è sotto attacco, e anche quello di canna non si sente tanto bene. Nell’era della demonizzazione del saccarosio, il comune zucchero da tavola, ci sentiamo ormai in colpa a mangiare i dolci. L’istinto primordiale verso il dolce, indice di cibi energetici, è però irresistibile (il dolce è il solo sapore fondamentale verso cui i neonati mostrano apprezzamento sin dalla nascita). Ecco quindi gli scaffali dei supermercati, e ancor più dei negozi specializzati, riempirsi di sciroppi e zuccheri di vario tipo, dallo sciroppo d’acero a quello di agave, dallo zucchero di cocco a quello di palma, insieme a malti di tutti i tipi. Tutti più o meno spinti e reclamizzati con un’aura di naturalità che spinge molte persone a usarli non per il gusto, spesso complesso e meravigliosamente aromatico a differenza del comune saccarosio, ma perché si suppone siano “più salutari”. O così lasciano intendere i vari guru del salutismo online. Pochi però sanno cosa contengono.

Prima di continuare un avvertimento: qui raramente affronto temi salutistici o legati al benessere. Non è mia intenzione dare consigli su cosa dovreste o non dovreste mangiare. Anche per il buon motivo che in questo campo ci sono poche cose veramente chiare, definitive e inequivocabili non passibili di essere contraddette tra pochi anni, perché gli studi rigorosi in questo campo sono molto difficili da effettuare, e molto spesso sui giornali vengono riportate solo delle semplici correlazioni, che sono solo il punto di partenza di un’indagine, non quello di arrivo. Paradossalmente è molto più facile studiare  veleni che ti ammazzano in due giorni che non gli effetti a lungo termine di alimenti che si assumono quotidianamente insieme a tanti altri. Per esempio quale sia la dose giornaliera suggerita che non si dovrebbe superare di zuccheri semplici è ancora dibattuta. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), ma anche altre istituzioni nazionali e internazionali, col tempo hanno ridotto questa quantità e non è detto che in futuro non lo facciano ancora. Quindi non sperate qui di trovare i consigli per acquistare “uno zucchero naturale che faccia bene”.

Fatta questa premessa, veniamo agli zuccheri. Dal punto di vista nutrizionale tutti i carboidrati, quindi tutti gli zuccheri –una loro sottofamiglia– , forniscono lo stesso apporto calorico pari a 4 kcal/g. Il glucosio è l’unico zucchero che può essere direttamente utilizzato da tutte le cellule. Di tutti gli esseri viventi. È la vera "energia per la vita". Tutti gli altri devono essere trasformati dal nostro corpo prima di poter essere utilizzati. Per esempio il saccarosio viene scisso nei suoi componenti –glucosio e fruttosio– nell’intestino. Il fruttosio deve essere prima trasformato dal fegato per poter essere utilizzato come fonte di energia.

Il nostro corpo reagisce più o meno velocemente all’ingestione di zuccheri diversi. Il glucosio ha un Indice Glicemico (IG) posto uguale a 100 per convenzione, mentre quello del fruttosio (IG=15) è più  basso perché ci vuole più tempo per trasformarlo. Il saccarosio ha un IG intermedio di circa 65, più o meno come il miele. L’Indice Glicemico non è una misura di quanto uno zucchero “faccia bene” o “faccia male”, e neppure di quanto “faccia ingrassare” (troppo spesso viene semplicisticamente interpretato così), ma solo della velocità con cui un determinato zucchero (o alimento che contiene carboidrati che verranno trasformati in glucosio) viene metabolizzato.

Chi soffre di diabete deve stare attento all’indice glicemico e alcuni suggeriscono che tutti dovrebbero fare lo stesso, nonostante l’IG sia stato contestato, da altri, in tempi più recenti.

D’altra parte il fruttosio, che ha un IG molto basso, negli ultimi anni è finito sotto tiro da parte di alcuni ricercatori (come vi dicevo in questo campo purtroppo siamo ben lontani dall’avere tutto chiarito e ci sono varie scuole di pensiero) che lo considerano il responsabile principale dell’obesità e di altre malattie metaboliche. Il fruttosio in ogni sua forma ovviamente, quindi sia puro che presente nel saccarosio, nel miele, nello sciroppo di glucosio-fruttosio, nello zucchero invertito, nei succhi di frutta e così via.

Non entriamo qui nella faccenda: sono anni che seguo con interesse le ricerche sul fruttosio e non mi pare siano arrivate ancora a conclusioni certe e condivise. Magari ne parleremo in futuro. Questo per dire che i consigli che a volte leggete sulle riviste o sul web (“il fruttosio è il male, consuma glucosio” oppure “il glucosio è il diavolo, usa il fruttosio”) dipendono alla scuola di pensiero a cui appartiene il vostro interlocutore, oppure da cosa vi vuole vendere. E sempre più spesso sentite invece inviti a consumare sciroppi di riso, di malto, d’agave, esortazioni a evitare come la peste lo sciroppo di glucosio-fruttosio, e di usare invece il naturalissimo miele e così via. Come se questi non fossero composti sempre dagli stessi zuccheri semplici.

In larga parte le proprietà degli sciroppi si possono ridurre alle proprietà degli zuccheri semplici che vi sono disciolti. La maggior parte degli sciroppi contiene tra il 70% e l’80% di zuccheri che solitamente sono saccarosio, glucosio e fruttosio. Più ne contiene e più denso e viscoso è lo sciroppo. Tuttavia la viscosità dipende anche dalla lunghezza delle molecole presenti: molecole più lunghe rendono lo sciroppo più viscoso di molecole più corte. Molti sciroppi sono colorati e aromatici perché contengono anche piccole quantità di altre sostanze che impartiscono colori e aromi caratteristici.

Lo sciroppo d’acero

Maple_syrupÈ il classico sciroppo da mettere sui pancake. È prodotto principalmente in Canada facendo bollire a lungo la linfa raccolta da alcune specie di aceri come l’acero da zucchero, l’acero nero e l’acero rosso. Il succo viene fatto bollire per evaporare l’acqua e durante la lavorazione si producono molte sostanze aromatiche dovute alla reazione di Maillard, oltre che piccole quantità di glucosio e fruttosio dalla scissione del saccarosio. La linfa, un liquido chiaro e quasi senza sapore, ha un contenuto di saccarosio tra il 2% e il 5%. Poiché per legge lo sciroppo d’acero deve avere almeno il 66% di zuccheri, per ottenere 1 kg di sciroppo d’acero si deve partire da 15-30 litri di linfa raccolta dall’albero. Questo è uno dei motivi per cui lo sciroppo d’acero è tanto costoso. Gli zuccheri presenti sono per il 98% saccarosio, con tracce di glucosio e fruttosio.

Lo sciroppo d’agave

agaveLo sciroppo d’agave, chiamato anche “nettare d’agave” viene ottenuto da alcune specie di Agave, soprattutto l’Agave blu (Agave tequilana) usata in Messico anche per la produzione della Tequila. Il cuore della pianta è spremuto per ottenere la linfa che contiene vari polisaccaridi tra cui il principale è l’inulina: un polimero composto da fruttosio. Il succo viene scaldato e degli enzimi spezzano l’inulina producendo fruttosio, lo zucchero principale dello sciroppo d’agave. A seconda del metodo di produzione e del materiale di partenza lo sciroppo d’agave può avere dal 70% al 90% di contenuto di fruttosio, rispetto agli zuccheri totali presenti, una concentrazione che lo rende lo sciroppo di origine naturale con il più alto contenuto di fruttosio.

Zucchero di palma e zucchero di cocco

coconutsugarNei paesi tropicali esistono varie palme con un nettare dall’elevato contenuto zuccherino. Alcune “palme da zucchero”, come Arenga pinnata e Borassus flabellifer, sono usate da secoli dalle popolazioni locali per produrre zucchero. Si incide l’infiorescenza maschile e si raccoglie giornalmente in un contenitore un liquido dolciastro ricco di saccarosio. Si possono raccogliere dai 5 ai 30 litri di liquido al giorno per un periodo di vari mesi. Il nettare viene poi portato all’ebollizione in grandi padelle di ferro poste sopra un fuoco e concentrato sino a diventare uno sciroppo molto denso. Viene venduto così, chiamato a volte “miele di palma”, oppure concentrato ulteriormente per essere versato in stampi in cui solidifica.

Un prodotto che l’industria del salutismo ha proposto negli ultimi tempi sui mercati occidentali e che sta avendo molto successo è il cosiddetto “zucchero di cocco”. La fonte del nettare in questo caso è la palma da cocco (Cocos nucifera). Questa pianta è sempre stata, tradizionalmente, usata per produrre noci di cocco, vendute fresche, oppure da trasformare in farina, o ancora da usare per produrre l’olio di cocco. Negli ultimi anni, grazie alla richiesta del mercato occidentale di zuccheri percepiti come più “naturali”, alcune piantagioni di noci di cocco, specialmente in Indonesia e nelle Filippine, si sono convertite alla produzione di zucchero. Anche in questo caso si estrae il nettare dall’infiorescenza e lo si concentra portandolo all’ebollizione. Una palma può produrre fino a 50 kg di zucchero all’anno.

Il nettare di tutte queste palme è ricco di saccarosio, circa il 15%. Non appena il nettare inizia a fuoriuscire viene attaccato da batteri e lieviti, che cominciano a produrre enzimi che trasformano in parte il saccarosio in glucosio e fruttosio. La fermentazione deve essere tenuta sotto controllo con degli agenti antimicrobici e conservanti perché altrimenti non sarà più possibile ottenere zucchero solido di buona qualità. Durante l’ebollizione, che può durare diverse ore, una parte del glucosio e del fruttosio, generati dalla scissione del saccarosio, reagiscono con le impurezze proteiche presenti per formare i tipici prodotti bruni aromatici (furani e pirazine principalmente) della reazione di Maillard, caratteristici di molti sciroppi lasciati bollire a lungo.

Sia lo zucchero di cocco che quello di palma contengono circa il 90% di zuccheri (saccarosio 70%-80%, glucosio e fruttosio) e il resto acqua, acidi organici, chetoni e prodotti della reazione di maillard. Se invece gli enzimi, durante la lavorazione, non vengono tenuti sotto controllo, la quantità di saccarosio può essere inferiore, e aumentare la percentuale di fruttosio, anche grazie alla scissione dell’inulina presente.

Lo sciroppo di malto

Il malto è il prodotto della germinazione del seme di un cereale. Nel corso del processo di germinazione, l’amido presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri. Dal chicco germinato si può ottenere della farina, chiamata farina maltata, oppure si può aggiungere acqua e, dopo una filtrazione, ottenere una soluzione zuccherina che concentrata opportunamente porta allo sciroppo di malto. Tutti i semi dei cereali come orzo, frumento o mais, sono ricchi di amido e possono essere usati per produrre il malto, ma spesso si ottiene dall’orzo, anche perché è il punto di partenza per la produzione della birra. Lo sciroppo di malto è ricco del disaccaride maltosio, uno zucchero semplice formato da due molecole di glucosio, e ha un sapore caratteristico. Si aggiunge a prodotti da forno perché il maltosio ha molte proprietà simili al glucosio, tra cui la capacità di partecipare alla reazione di Maillard, a differenza del saccarosio, e quindi di dorare e brunire i prodotti.

Altri sciroppi

In passato abbiamo già trattato di altri sciroppi più comuni, come quello di glucosio o il miele. Qui sotto potete trovare una tabella, tratta dal mio libro sulla Scienza della Pasticceria, con le percentuali relative di glucosio, fruttosio e saccarosio di vari sciroppi.

tabellazuccheri

Tutti gli zuccheri “alternativi” che abbiamo visto contengono tracce di altre sostanze, come calcio e potassio. Tuttavia sono in quantità estremamente basse da non avere alcuna importanza dal punto di vista nutrizionale, viste le piccole quantità con cui noi utilizziamo gli zuccheri.

Perché allora ultimamente vanno tanto per la maggiore? Per gli aromi meravigliosi e i sapori complessi? Certo. I miei pancake non riceveranno altro sciroppo se non quello, ahimè costoso, d’acero. Ma per quel che riguarda le sue proprietà nutrizionali, beh, è equivalente al saccarosio, ed è disonesto far pensare che sia in qualche modo “più sano”. Vedo troppi siti o riviste di benessere o cucina ammiccare alla “naturalità” di questi zuccheri e sciroppi, senza mai fornire uno straccio di prova scientifica che siano effettivamente “meglio” per come lo intendono loro. Perché non possono. Non lo sono. Ricette di dolci dove lo zucchero di cocco o lo sciroppo d’agave sono usati come foglia di fico, per dare la finta illusione a chi li cucina, e li mangia, di “cucinare sano”. Proporre di usare il “malto di farro” o il “malto di riso venere integrale” serve solo a imbellettare la coscienza, in una sorta di autoindulgenza plenaria per espiare colazioni e merende forse un po’ troppo dolci e abbondanti.

Consumati in eccesso, tutti gli zuccheri, indipendentemente dalla loro provenienza, possono causare o aggravare problemi di salute come l’obesità e il diabete. Alla fine sono semplicemente zuccheri semplici con aromi particolari, che vanno trattati come il normale zucchero da tavola: con moderazione. Sempre. L’unico zucchero “dietetico” ... è quello che non si mangia.

Alla prossima

Dario Bressanini

149 commenti RSS

  • Dario, mi piacerebbe proseguire il tuo discorso con un argomento: mi pare che non tutti gli zuccheri vengano percepiti "dolci" allo stesso modo.
    Poniamo che si voglia minimizzare la quantità (g) di zucchero da mettere nel the del mattino. E' corretto dire che in questo caso si potrebbe usare la stevia con grande beneficio da un punto di vista salutistico?
    In caso affermativo, in pasticceria si potrebbe sperimentare una diminuzione della la quantità di zucchero (sufficiente a dare struttura) ed una aggiunta di stevia (per il palato)...
    Cosa ne dici?

  • Bell'articolo e bello anche il libro, peccato davvero per la riduzione di 40 pagine, sarebbe stato interessante leggere anche di altri argomenti.
    Tornando all'argomento avrei una domanda: tra gli zuccheri di uso comune, monosaccaridi e disaccaridi, il saccarosio è l'unico che non partecipa alla reazione di Maillard? C'è una qualche ragione chimica particolare?

  • Paolo
    Da appassionato di pasticceria posso dirti che il più delle volte i professionisti hanno il problema opposto: cercano di ridurre lo zucchero per ragioni di palato ma più di tanto non è possibile per le molte proprietà che i dolci apportano al prodotto: abbassamento del punto criogenico, sottrazione dell'acqua libera, ... Di solito si cercano quindi sostanze con proprietà simili ma meno dolci o meno caloriche o con un indice glicemico più basso. Il classico esempio è il maltitolo.
    Per le bevande il discorso è diverso, lì è possibile la sostituzione parziale o totale del saccarosio con altri zuccheri (lo sciroppo di glucosio-fruttosio oltre che molto solubile è lievemente più dolce) o con dolcificanti di altro tipo. In molti però non apprezzano il sapore o il retrogusto di queste sostanze.

  • Articolo molto chiaro e preciso. Molte grazie.
    Una domanda: al di là del fatto che la composizione sia la stessa, tuttavia alcuni dolcificanti non hanno un "potere dolcificante" (mi conceda il termine impreciso) maggiore di altri? Cioè non tendono a far sentire il sapore dolce tanto ricercato assumendone una minor quantità? E di fatto essendo più "salutari" perchè si tende ad assumerne meno in quanto il palato viene già soddisfatto. O è tutta un'illusione?

    Grazie

  • Paolo: io non lo zucchero il te :) In pasticceria lo zucchero, come dici, serve a dare struttura, quindi non puoi ridurlo. La stevia (a parte che secondo me ha un pessimo retrogusto metallico) e' relegata poco piu' che a dolcificante di bevande, come l'aspartame o la saccarina.

    Ho gia' parlato in passato del potere dolcificante (e c'e' una sezione apposita sul libro) :)

    Andrea F: e' l'unico di quelli comuni. Non partecipa perche' non e' uno zucchero riducente, non ha gruppi aldeidici disponibili

  • La stevia fa malissimo!
    (Se vivete nel mondo di Breaking Bad.)
    :P

  • Giorgio, il fruttosio e' piu' dolce del saccarosio, che e' piu' dolce del glucosio. Gli sciroppi sono piu' o meno dolci a seconda di quanti di questi zuccheri semplici contengono :)

  • Non confondete potere dolcificante e potere calorico che hanno spesso correlazioni inverse.

  • Andrea F.

    "Tornando all'argomento avrei una domanda: tra gli zuccheri di uso comune, monosaccaridi e disaccaridi, il saccarosio è l'unico che non partecipa alla reazione di Maillard? C'è una qualche ragione chimica particolare?"

    Il saccarosio? Eccome che vi partecipa alla reazione di Maillard! Chi te lo dice sono i sapori che si formano nella caramelizzazione.

  • Leetah

    Allora vorresti dire che i Guaranì sono degli autolesionisti che la usano da millenni ed i paraguaiani il Mathe lo zuccherano con la Stevia da almeno mezzo millennio.

    Guardate di non farvi confondere dalla guerra che vi è sempre stata tra le varie lobby dei vari zuccheri. Si definiscono vicendevolmente degli avvelenatori.

  • Guidorzi, la reazione di maillard non e' la caramellizzazione, anche se spesso i cuochi le confondono. La reazione di Maillard avviene quando uno zucchero riducente reagisce con alcuni amminoacidi (come la lisina). La caramellizzazione invece e' una decomposizione degli zuccheri puri. Il saccarosio caramellizza ma non mailardizza :)

  • ciao Dario,
    cosa ne pensi dello sciroppo di yacón, molti ne parlano come di un dolcificante "salutare".

  • Renato, non lo conosco. Ma se e' dolce, conterra' sempre gli stessi zuccheri semplici. :)

  • La DS (Demenza Senile) comincia a fare effetto, comunque mi sono fatto prendere la mano dal fatto che dire che il saccarosio non mailardizza non ha senso, in quanto il saccarosio è sempre destinato a scindersi nei due zuccheri che lo compongono ed a rendere quindi disponibili un gruppo aldeidico (glucosio) o chetonico (fruttosio) per la reazione di Maillard, se incontra gli amminoacidi giusti ben inteso.

  • Ho un amico di mio figlio che è diabetico.
    Vorrei preparargli dei dolci (è molto goloso) utilizzando il maltitolo come dolcificante di massa.
    Esiste in polvere e in sciroppo ma l'unica cosa che so che è uno 'zucchero' ad assorbimento lento, ma non riesco a trovare informazioni se non per chimici esperti (l'esame di chimica l'ho dato nel '74...)
    Potresti spiegarmi cos'è in effetti?
    Grazie

  • mircononcapisco 29 giugno 2015 alle 16:14

    Buon pomeriggio a tutti, forse la mia domanda è un po' OT, forse no, ma avrei la necessità di sapere cosa significa la frase "...il prosciutto crudo è l' unico affettato a cui non viene aggiunto zucchero",
    pronunciata da una mia cara collega che da un paio di settimane sta seguendo una dieta mooolto strana. Ringrazio anticipatamente se qualcuno sarà così cortese da spiegarmi quell' affermazione:-)

  • Ciao, quando parli di "salutistico" cosa intendi?

    Questi zuccheri che sono pressoché identici dal (tuo) punto di vista salutistico, lo sono anche rispetto a formazione carie, iperattività ecc ecc?

    Oppure la loro metabolizzazione influenza diversamente alcuni fattori?

    Spesso sento consigliare dai pediatri di evitare quello zucchero e preferire quell'altro. C'è qualche fondo di verità?

    Grazie

  • mircononcapisco 29 giugno 2015 alle 16:39

    Dimenticavo, per fretta e non per scortesia, di fare i complimenti al proprietario del blog. Signor Bressanini, i suoi articoli e più in generale le sue pubblicazioni sono quanto di meglio si possa leggere per riscoprire il piacere della scienza. Un sentito grazie, Mirco.

  • Rispondo al mio omonimo: I tuberi di Yacon contengono dei fruttoligosaccaridi dolci nel sapore ma assimilati poco e molto lentamente (meno del saccarosio, del glucosio e del fruttosio). Questo implica un minore apporto calorico e un minore indice glicemico. Ma siccome non ci sono pranzi gratis, se consumato alle quantità che di solito usiamo per gli zuccheri semplici può causare problemi intestinali simili a quelli derivati dal consumo di topinambur (di cui la pianta è parente) ed è complicato da usare in cottura. Il suo uso è limitato all'azione dolcificante, come nel caso della stevia. Le indicazioni positive derivano dalla modulazione positiva della flora intestinale, che però è ottenibile anche con altri prodotti di minor costo!

  • mircononcapisco

    lo zucchero viene aggiunto di solito agli impasti dei salami (ad esempio nel Felino I.g.p. è previsto zucchero e/o destrosio e/o fruttosio in percentuale da 0 a 0,3%) e anche della mortadella (nella I.g.p. fino allo 0,5%), può anche essere utilizzato in alcuni salumi nelle miscele per la salagione, come vedi si tratta di percentuali basse. Probabilmente qualcuno (ancora più strano della dieta) avrà detto che quello zucchero (sicuramente raffinato) fa molto male. 😀

  • mircononcapisco 29 giugno 2015 alle 18:56

    Grazie Andrea,
    anche a me sembrava venisse utilizzato con alcuni salumi, ma certo non in tutti gli affettati! Figurati, sta facendo una dieta in cui è vietato l' uso del saccarosio, anche scisso nelle sue due molecole, per non parlare delle farine raffinate -solo kamut- etc. etc. Ed è una dieta riequilibrante per poi iniziare un percorso per acquisire peso, e blinda alla supercazzola come fosse antani...'na tragedia, ma appena mi fa il nome della nutrizionista vado a farle visita, in finale il Tognazzi-Mascetti son capace di farlo pur' io!

  • Vorrei avere qualche informazione sulla salubrità vera o presunta dello xilitolo, zucchero estremamente gettonato nei chewing-gum . Su internet ho trovato notizie come ad esempio il fatto che tale zucchero non sia sfruttabile dai batteri che normalmente abbiamo in bocca e quindi non sia causa degli acidi corrosivi tanto temuti dagli amanti dei dolci come me.....sarà vero ?
    Complimenti per il suo lavoro e per i suoi bellissimi libri, molto graditi e dibattuti in famiglia.

  • gent.mo Dario

    se n'è già parlato a proposito di "senza zuccheri aggiunti", ma vorrei sapere che differenze ci sono (se ce ne sono) tra i vari 'succo di mela concentrato' o 'succo di uva concentrato' e gli sciroppi di cui sopra.

    A me piace masticare le foglioline fresce di Stevia, ma anche secche come infuso non è male.
    Comunque il dolce della Stevia non è fornito da uno zucchero.

    Un'ultima cosa: perchè in molti preparati farmaceutici e integratori alimentari si una il lattosio come additivo?

  • Tutti gli zuccheri che finiscono in "olo" sono detti zuccheri alcol e sono derivati dall'idrogenazione di vari zuccheri (maltitolo dal maltosio, xilitolo dal xilosio, sorbitolo dal glucosio ecc.) sono sostanze con potere dolcificante variabile che va dall0 0,35 del lattitolo allo 0,5 del mannitolo o sorbitolo, a 0,90 del maltitolo ed a 1 dello xilitolo.

    Solo zuccheri insulino indipendenti quindi non incidono sull'indice glicemico.
    Non sono fermentescibili e quindi sono acariogeni
    Alcuni conferiscono il tipico sapore di fresco in bocca e quindi sono usati nelle caramelle alla menta e nei gomme americane (ecco perchè vi trovate scritto su queste "Senza Zucchero")
    Hanno effetto lassativo, il sorbitolo favorisce la secrezione della bile e quindi è detto lo zucchero del dopo bagordo.
    Hanno valori calorici (calorie/grammo) unitari più bassi o al limite uguali del saccarosio o glucosio che è di 4 cal/grammo.

    Solo che dovete non farvi ingannare perchè occorre fare i dovuti rapporti. Es. se io dolcifico con del sorbitolo che ha potere dolcificante la metà del saccarosio significa che per ottenere la stessa "gradazione di gusto dolce" devo apportare una massa che è doppia rispetto al saccarosio, ma dato che il valore calorico unitario del sorbitolo è uguale a quello dello saccarosio (ambedue 4 cal/g) comprendete che l'apporto calorico assoluto è uguale e quindi usare il sorbitolo per dimagrire e pretendere lo stesso gusto dolce del saccarosio significa non dimagrire. Non solo ma se prendiamo il lattitolo che valore calorico unitario 2 (2 cal/g) quindi la metà del saccarosio solo se ingurgito un grammo di lattitolo ed 1 g di saccarosio riduco effettivamente l'apporto calorico, ma il prodotto dove è stato incluso il lattitolo è molto meno dolce in quanto esso ha potere dolcificante 0,35 mentre il saccarosio lo ha di 1.
    Se quindi uno pretende di usare lattitolo, ma di usarne finchè ottiene la stessa gradazione di dolce di quando uso il saccarosio si frega con le sue mani. Infatti da una parte devo apportare 14 g di lattitolo mentre dall'altra me ne bastano 5 g solo. Se confronto i valori calorici assoluti da una parte (lattitolo 2 cal/g di valore calorico unitario) apporto 28 cal ( O,35 PD x 14 g = 4,9) mentre se uso 5 g di saccarosio che ha PD 1 ottengo 5 (valore comparabile a 4,9) ma apporto solo 20 calorie (5 g x 4 cal/g = 20 cal).

  • Pietro, dal punto di vista gustativo sono un po' diversi perche' mantengono alcune altre sostanze (e se questo e' un bene o un male dipende da cosa ci vuoi fare. Io non voglio il sapore contaminato da note di mela, per esempio)
    Dal punto di vista nutrizionale, sono equivalenti perche' sono sempre una miscela di glucosio e fruttosio solitamente. Quello dell'uva ha il rapporto glucosio:fruttosio 1:1 quindi e' sostanzialmente zucchero invertito

  • Seiffer, attenzione che non ho detto che tutti gli zuccheri sono uguali (lo sono sicuramente dal punto di vista calorico/dietetico). Come ho spiegato vengono metabolizzati diversamente.Quello che e' uguale e', per esempio, uno sciroppo di agave con uno sciroppo fatto con le stesse proporzioni di fruttosio e glucosio. Solo che pero', sembrando piu' "naturale" viene percepito da alcuni consumatori in modo diverso. La cosa dell'iperattivita non mi pare sia stata dimostrata, ma se qualcuno ha qualche studio comparativo serio lo leggo :)

  • "I miei pancake non riceveranno altro sciroppo se non quello, ahimè costoso, d’acero."

    AMEN. Lo sciroppo d'acero è tanto buono quanto è costoso.

    "Chi soffre di diabete deve stare attento all’indice glicemico e alcuni suggeriscono che tutti dovrebbero fare lo stesso, nonostante l’IG sia stato contestato, da altri, in tempi più recenti."

    Questo punto sull'IG mi interessa particolarmente.
    Spero di trovare qualche dettaglio in più tra i tuoi scritti, magari quando scriverai qualcosa anche sul fruttosio.

  • Aggiungo che i dolcificanti ipocalorici evocano il cosiddetto "PARADOSSO DEL DOLCIFICANTE", già descritto da Lancet nel 1986. In poche parole, al sapore dolce registrato dal cervello, non fanno fronte le calorie attese. Per recuperare le calorie "non pervenute" il cervello scatena il senso della fame.
    La questione dell'indice glicemico, invece, è sempre da subordinare alla porzione. E' il concetto del carico glicemico che sposa l'indice glicemico con la porzione del carboidrato. Un principio che serve e ridimensionare i terrorismi dell'indice glicemico, un valore assoluto fuori contesto.

  • Il fruttosio ha un indice glicemico che è intorno ad un 20% di quello del glucosio (100%), mentre il saccarosio si situa intorno al 60%. Tra il saccarosio e il glucosio si situano tantissimi altri alimenti con IG superiore al saccarosio, in ordine decrescente: Carote, patate istantanee, riso bianco, pane e patate bollite, uva e riso scuro, bietola rossa e banane, spaghetti. Al di sotto del saccarosio come IG ma superiori al fruttosio (sempre in ordine decrescente) vi è il succo d'arancio, aranci e mele, latte scremato.......ma attenzione alle quantità se mi bevete tre litri di succo d'arancio o 1 grammo di glucosio sciolto in acqua, molto meglio un grammo di glucosio.

  • Alberto Guidorzi ha tradotto benissimo il concetto di carico glicemico :)

  • Per ciò che se ne sa "oggi" non vi è quindi differenza per l'organismo (a livello di salubrità) tra utilizzare zuccheri complessi (saccarosio) ed impiegare invece zuccheri semplici (glucosio e/o fruttosio), a parte il differente indice glicemico che questi zuccheri si portano dietro ?

    Grazie.

  • Il saccarosio NON e' uno zucchero complesso. E' uno zucchero semplice, e viene praticamente immediatamente scisso nel nostro corpo in glucosio e fruttosio. I carboidrati complessi sono, per esempio, gli amidi

  • spammato di brutto !

  • Emanuele, a parte che lo zucchero non è per nulla "colorato" ci mancherebbe. Saccarosio puro è bianco, quindi viene purificato, né più né meno di come si fa con l'acqua potabile. Smettiamola di pensare che "meno trattato" sia sinonimo di "migliore "
    La cosa paradossale è che quegli sciroppi sono così proprio perché sono trattati, altrimenti non avrebbero quel colore e quegli aromi. Forse qualcuno pensa che siano così già dentro la pianta, ma in realtà è la lunga bollitura che genera quelle sostanze aromatiche :)

  • Scusa Dario, ma io non vedo più il mio commento.
    Forse l'hai cancellato per sbaglio. Non fa nulla.

    Comunque non ne hai capito lo spirito.
    In sintesi (non ho troppo tempo) perché decolorare a parte un fatto puramente estetico ?
    Mi piacerebbe trovare nel mercato un prodotto non decolorato e questo per due motivi :

    - a rigor di logica dovrebbe costare meno
    - me ne fotto dell'estetica.

  • Poi c'è un terzo motivo :

    - se possiamo evitare di produrre scarti industriali io sono più contento.

  • Scusami Dario, facevo riferimento al fatto che il Saccarosio a differenza di glucosio e fruttosio è un disaccaride. E volevo quindi sapere se in tale ottica vi siano delle differenze "sostanziali".

  • Emanuele, è sparito ma non sono stato io! Boh lo ricopio qua sotto

    Un nuovo commento all'articolo #4667 "Sciroppo delle mie brame, chi è il più naturale del reame?" è in attesa di approvazione
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/06/29/sciroppo-delle-mie-brame-chi-e-il-piu-naturale-del-reame/

    Autore: emanuele
    Commento:
    La critica che si puo' fare agli zuccheri raffinati non è tanto legata ad aspetti direttamente connessi alla salute (lasciamo perdere chi dice che lo zucchero bianco è un veleno perché ovviamente è una fesseria), ma al fatto che si tratta di un prodotto industriale.

    Rendere lo zucchero bianco è un retaggio del passato e francamente trattare lo zucchero con la calce, per poi doverla sottrarre con i solfiti, che poi vanno eliminati, e infine aggiungere addirittura coloranti...

    Credo che sia un paradosso dover ricorrere allo zucchero integrale, o alla presa in giro dello zucchero grezzo, e non potere acquistare uno zucchero semplicemente non trattato o quantomeno meno trattato.

    L'industria va incontro al gusto della gente, ma io mi chiedo : è più marketing vendere uno zucchero cosiddetto "naturale" oppure vendere uno zucchero sbiancato perché senno' non lo compra nessuno ?

    Credo che quanto meno per un fatto di educazione civica, bisognerebbe spiegare ai nostri figli che è assurdo pagare più caro uno zucchero meno trattato e che questi paradossi fanno parte delle contraddizioni proprie all'essere umano che si pone sempre le domande sbagliate e che dimentica, a volte, di usare il buon senso.

  • Stefano, no, non ci sono differenze a parità di composizione, per esempio tra il saccarosio e lo zucchero invertito

  • Emanuele, il problema non è tanto il colore quanto i residui aromatici. Useresti del muscovado come aggiunta zuccherina per fare dello spumante?

  • Se Dario mi concede ancora la sua stima dopo lo strafalcione della caramelizzazione…. Vorrei intrattenervi un po’ sulla naturalità degli zuccheri in quanto su questo campo vi è gente che si eleva a “Maitres a penser” ma che racconta balle, e vi sono molti consumatori che si fanno idee sbagliate in quanto non conoscono la fisiologia delle piante e il modo di preparazione di uno zucchero da un punto di vista commerciale.

    La morfologia delle foglie verdi è strutturata in modo tale da essere capace di captare dell’energia dalla luce solare e della CO2 dell’aria. La seconda è assorbita in modo passivo attraverso gli stomi e si diffonde fino ad arrivare ai cloroplasti, la luce invece, anche grazie ai pigmenti presenti, da energia luminosa si trasforma in energia chimica sotto forma di ATP. E’ grazie a questa energia captata che la Co2 viene organicata ed è grazie anche ad un complesso enzimatico detto “rubisco” (ribulosio-1,5bifosfato carbossilasi-ossigenasi e si formano gli zuccheri. Nella maggioranza delle piante (90%) la prima sostanza che si forma è il trioso-fosfato (Ciclo di Calvin). La fotosintesi a intensità luminosa costante aumenta con la concentrazione in CO2, ma fino ad un certo punto. Quindi come in tutte le cose di questo mondo l’aumento della CO2 atmosferica ha un effetto “concimante” e non solo un effetto serra. Fenomeno questo già avvenuto in altri periodi geologici.
    IL trioso-fosfato (dunque una molecola chimica a tre atomi di carbonio ed è da qui che si dice che la maggioranza delle piante sono delle “C3”) che si forma in eccesso migra dal cloroplasto al citoplasma per mezzo di un trasportatore idoneo e durante il tragitto si forma lo zucchero disaccaride “saccarosio”; esso può essere stoccato sia nei vacuoli come tale oppure, previo un fenomeno di polimerizzazione, depositarsi negli amiloplasti sotto forma di amido. Queste sono le due forme che fungono da sostanze di riserva per gli usi delle piante e che l’uomo ha appreso a estrarre per fare gli zuccheri che mangiamo.

    Le piante C3 funzionano bene con temperature medie e fino a 25° C, dopo subentra la fotorespirazione che consuma parte degli zuccheri perché avverrebbero dei fenomeni dannosi per le piante stesse. Come si comprende è la categoria delle piante delle zone temperate. In zone dove la temperatura è superiore le piante che vi vivono hanno una fotosintesi diversa e vengono raggruppate nella categoria delle piante dette C4 (7% delle piante, ma qui dentro vi è il 40% delle Poacee, graminacee per intenderci) in quanto il primo prodotto che si forma è un composto a 4 atomi di carbonio (acido malico e acido aspartico). Queste piante funzionano bene con temperature alte e fino a 35° C e sono un adattamento escogitato per resistere alla siccità in quanto fissano il carbonio senza fotolisi e fotorespirazione. Sono le piante tropicali

    Le due piante rappresentanti di queste due categorie e che ci interessano per l’argomento trattato sono la barbabietola da zucchero e la canna da zucchero. Ambedue stoccano saccarosio solo che il rendimento foto sintetico delle piante C4 è molto superiore a quello delle piante C3 e quindi la produzione di zucchero per unità di superficie è maggiore nella canna che non nella bietola (o la bietola migliora la produttività oppure è destinata ad essere superata dallo zucchero di canna, oggi siamo a 80% di canna e 20% di bietola, ma prima della globalizzazione eravamo a 30 e 70). Inoltre la bietola è diventata da zucchero perché con il blocco operato da Napoleone nel 1806 lo zucchero in Europa continentale ha fatto schizzare il prezzo dello stesso a ben 30 €/kg attuali. E’ evidente che con un prezzo simile qualsiasi industria naviga nell’oro e se le cose cambiano pretende anche una protezione speciale, come in realtà è stato per due secoli. Un altro esempio di piante C3 e C4 sono rispettivamente il frumento ed il mais ed infatti il mais produce molto più amido del frumento.
    Vi è anche una terza categoria di piante: le CAM tipiche sono le piante grasse che hanno un metabolismo molto simile alle C4, ma l’assorbimento della CO2 avviene in momenti differenti della giornata. Gli stomi chiusi di giorno non fanno entrare la CO2, mentre la fanno entrare di notte quando gli stomi sono aperti, ecco che allora stoccano la CO2 nelle molecole di malato per poi liberarle all’interno delle cellule durante il giorno quando il rubisco può agire per la presenza di luce.

    Signori adesso non venitemi a dire che la natura è immutabile tutto ciò è avvenuto perché le escursioni termiche delle ere geologiche hanno esercitato un pressione selettiva su dei mutanti casuali che quindi si sono trovati favoriti. TUTTA LA NATURA E’ FORMATA DA OGM!!!!!

    l’Ape è stato il primo “zuccherificio” della storia in quanto ciò che preleva dalle piante, il nettare, per diventare miele deve subire trasformazioni che voi non immaginate. Il miele è il frutto di un laboratorio chimico ante litteram che si trova nello stomaco delle api. Le api trasformano chimicamente il nettare e concentrano gli zuccheri che hanno formato.

    L’uomo invece è andato a prendere direttamente lo zucchero formato dalle piante. Dalla canna e dalla bietola estrae saccarosio che purifica e cristallizza. Altro non fa, e non credete alle balle che la raffinazione è un processo innaturale. Non opera nessuna trasformazione chimica prima di tutto opera solo una purificazione ed una concentrazione, ne più ne meno come fanno le api (queste al limite purificano di meno).
    Se avessimo solo il miele a disposizione l’industria alimentare attuale sarebbe in braghe di tela e non tanto perché mancherebbe la quantità, ma perché tecnologicamente il miele non può avere gli usi che ha uno zucchero raffinato nella grana e nelle impurità.

    Altre popolazioni si sono adattati e hanno sfruttato le piante che la natura circostante offriva e dato che nella linfa elaborata che corre lungo i fusti delle piante vi è del saccarosio non ha fatto altro che raccogliere questa linfa nel momento più propizio (lo zucchero d’acero in primavera) e poi condensare il liquido in modo da aumentare la percentuale di saccarosio presente e avere un prodotto adatto a dolcificare. Dire che lo sciroppo d’acero prodotto dagli indiani canadesi è più naturale dello zucchero cristallino è una fessaggine.

    L’amido come tale, invece, non è dolce, ma è una lunga catena di zucchero semplice (glucosio) ecco che allora si è pensato di spaccare questa catena liberando gli anelli e poi usare il glucosio come zucchero semplice oppure come base per lievi trasformazioni enzimatiche e ottenere fruttosio, maltosio destrosio, destrine ecc. ecc.
    Qualcuno sopra ha parlato dei fruttooligosaccaridi ebbene in questo caso si tratta di estrarli da piante (radice di cicoria, dalia, topinambur) che stoccano un altro polisaccaride nelle radici o fusti sotterranei che è l’inulina, questa, a differenza dell’ amido, è una lunga catena i cui anelli sono molecole di fruttosio. Se noi idrolizziamo l’inulina otteniamo delle catene con meno anelli che man mano hanno sempre più potere dolcificante fino ad arrivare all’anello singolo “il fruttosio) che ha potere dolcificante leggermente superiore a

    Ora in questi due casi se la rottura della catena e liberazione degli anelli lo fanno gli enzimi naturali diciamo che il prodotto è naturale, mentre se l’uomo impara a prodursi gli enzimi in maggiore quantità e li fa agire come quelli naturali (unitamente a quelli che trasformano il glucosio in fruttosio) si ottiene zucchero più alla svelta ed ad un prezzo molto minore (sono gli sciroppi di glucosio), il tutto diventa innaturale.

    Dario ha mostrato la “rapadura”, che ha nomi diversi a secondo dei paesi (Panela, , tapa de dulce, gur, gula mela, panocha, jaggery). Si tratta di zuccheri prodotti in maniera artigianale nel senso che tutte le parti vegetali estratte con il succo, compresa terra e quant’altro ( e non sto a specificare il quant’altro) rimangono incluse e si procede solo ad una concentrazione che se spinta oltre favorisce la cristallizzazione. Comprendete che l’igiene lascia molto a desiderare, anzi se io mi mettessi a produrre in Italia questi zuccheri artigianali come lo si fa in Brasile o in Colombia o in India e venissero a visitarmi i NAS mi metterebbero in galera e non ne uscirei per un po’ e verrei additato come avvelenatore pubblico.

    Al limite se si vuole i meno naturali sono gli zuccheri alcol, ma dato che sono acariogeni, insulino indipendenti ed a limitato potere calorico a parità di massa, allora sono il simbolo della salute.

    Forse ho buttato un grande sasso in piccionaia dei salutisti e dietisti che fanno soldi raccontando balle, ma era giusto farlo.

  • Emanuele

    "Rendere lo zucchero bianco è un retaggio del passato e francamente trattare lo zucchero con la calce, per poi doverla sottrarre con i solfiti, che poi vanno eliminati, e infine aggiungere addirittura coloranti..."

    Non è proprio vero quello che dici la calce si elimina con la carbonatazione (aggiunta di CO2 per formar carbonato di calcio insolubile che precipita)

    Ma allora dobbiamo per lo stesso motivo dovremmo colpevolizzare i messicani vissuti nel millenni passati che aggiungono calce alla pasta di mais per poi fare le tortillas.

  • Alberto

    a proposito di calce, ma secondo te chi non mangia zucchero raffinato mangia le olive?

  • Si prende il vasetto di olive se le mangia dice che sono buone e dato che non l'hanno informato che è stata usata la calce pensa di avere evitato una "sofisticazione"

  • ma i composti derivanti dalla reazione di maillard non erano potenzialmente pericolosi :) ? acrilammide, furani etc..? il marketing a volte supera certe fissazioni salutiste e come giustamente dice Bressanini sono le quantità che si ingeriscono....

  • Riccardo ha introdotto un argomento spinoso per i salutisti-integralisti. Che dovrebbero esibire almeno qualche imbarazzo a causa del fatto che gli zuccheri sottoposti a cottura si aromatizzano grazie alla reazione di Maillard. Una reazione chimica proteiforme, che se da una parte regala gusto e sapore, dall'altra è anche un modo per favorire il "matrimonio" tra aldeidi e aminoacidi e generare delle sostanze ad alta vocazione infiammatoria: gli AGEs (prodotti terminali di glicazione avanzata). Non certo un taccasana, in generale. Poi è sempre la dose che fa il veleno, ma in via di principio il salutista a tutti i costi dovrebbe guardare con più diffidenza certi sciroppi ottenuti per lunghe cotture...

  • e parlando di alimenti trattati, vogliamo dimenticare la trippa? :D

  • Luca Poltronieri 1 luglio 2015 alle 09:46

    Ottimo Dario, l'importante è che la gente capisca una volta per tutte che non sono le tracce di qualche minerale o vitamina che rendono gli "zuccheri" alternativi (specie i vari sciroppi, malti e melasse) più salutari degli altri: sempre zucchero è e andare a cercare i minerali lì è una vera corbelleria.

    Quanto ai dolcificanti non calorici mi pare che la gente che pensa di sostituirli allegramente al saccarosio nella preparazione dei dolci abbia le idee un po' confuse. Se uno usa la stevia che ha un potere dolcificante molto più alto del saccarosio e toglie dalla ricetta 100 grammi di zucchero per inserire pochi grammi di stevia, bisognerà pure che la ricetta sia modificata di conseguenza sia nelle quantità, sia in ciò che si deve aggiungere per rimpiazzare la funzione "strutturale" del saccarosio nella ricetta...non mi sembra così difficile da capire. Probabilmente si possono fare ottimi dolci comunque, ma a patto di padroneggiare bene la "tecnologia" alimentare e avere chiaro i prodotto finale da ottenere.

    Per il resto la questione per me (ripeto per me, non pretendo di imporlo agli altri) si riduce ad un semplice concetto: eliminare l'aggiunta di dolcificanti da ogni sorta dalle bevande (nel tè è una oscenità, ma credo anche nel caffè) e far ritornare il dolce/dessert una cosa da mangiare ogni tanto e non ad ogni pasto, come purtroppo accade per molta gente, specie in giovane età (cornetto a colazione, merendina a metà mattina, biscottino a pranzo, merendina del pomeriggio e torta a cena; e ciò spesso ogni santo giorno).

  • Luca

    Molta gente beve il caffé amaro o con zucchero di canna, con la scusa che è dietetico (ma dove?). e poi esagera nei soft drink

  • Luca Poltronieri 1 luglio 2015 alle 12:17

    Alberto: a quel punto meglio l'innocuo cucchiaino nel caffè che litri di bevande zuccherate.

    Peraltro molta gente si illude che i succhi di frutta siano meglio di altri soft drinks...certo hanno un po' di vitamine e minerali (aggiunti dopo...), ma specie in estate quando il caldo e la sudorazione fanno aumentare la sete, bisogna stare attenti perché ci si ritrova a buttare giù senza accorgersene delle centinaia di calorie e svariate dozzine di grammi di zucchero, oltretutto senza togliersi la sete (guardate il contenuto di sodio di una coca cola e capirete il perché).

    Conosco famiglie i cui frigo praticamente non conoscono l'acqua e vi si trova solo vino/birra, soft drinks (compresi tè e succhi di frutta) e latte. Tocca dire che è di gran lunga meglio bere vino e latte. Ma io dico, la buona vecchia acqua fa così schifo? :) Poi ad esempio io ho risolto con infuso a freddo di tè (non zuccherato): disseta come l'acqua ma ha un po' di gusto è dà l'idea di bere qualcosa di diverso, se poi il tè è di qualità (ma gli italiani che ne capiscono qualcosa sono lo zero virgola, compresi quelli che lo vendono) ancora meglio.

  • Dario

    ma la trippa è consentita ai salutisti? Io gli vieterei il consumo per legge, non è "roba buona" per loro a prescindere, o siamo noi a spacciare "roba cattiva"?
    E pensa anche alle ricette o ai tuoi esperimenti con la gelatina, peggio della cicuta.

    Potresti scrivere un post su trattamenti e trasformazioni subite dagli alimenti (e relativi "prodotti chimici artificiali" utilizzati), qualcuno dopo averlo letto potrebbe morire di stenti. 😀

  • Daniele Romano 1 luglio 2015 alle 14:33

    Per non parlare di coloro che al bar, e ne ho sentiti, spolverano Dietor nel caffè e poi un bel cucchiaino di panna, "perché tanto, se tolgo gli zuccheri semplici, coi grassi posso sforare".

  • Marco Trevisan 1 luglio 2015 alle 23:04

    Il nostro corpo reagisce più o meno velocemente all’ingestione di zuccheri diversi. Il glucosio ha un Indice Glicemico (IG) posto uguale a 100 per convenzione, mentre quello del fruttosio (IG=15) è più basso perché ci vuole più tempo per trasformarlo.
    Questa frase o è scritta male o gradirei avere una spiegazione.
    Dalle mie conoscenze fruttosio e glucosio entrano ambedue nella via glicolitica e quindi hanno velocità di trasformazione molto simili.
    IG è basato su i livelli di glucosio nel sangue ed allora è ovvio che se introduco fruttosio avrò un IG più basso perché dipende dalla velocità di conversione del fruttosio in glucosio.
    Grazie

  • Marco, non ho ben capito la domanda. il glucosio è disponibile immediatamente mentre il fruttosio no e deve essere prima convertito. Che cosa ho detto di sbagliato?

  • mircononcapisco 1 luglio 2015 alle 23:36

    Buonasera, gradirei sapere se dalla metebolomica -che in tutta onestà ho compreso a metà- si può passare ad asserzioni del tipo " I vari metabolismi si possono raggruppare in 3 categorie principali: tipo proteico, tipo carboidrico, tipo misto. I tipi proteici sono le persone che si sentono bene mangiando grandi quantità di carne e di cibi grassi, al contrario i tipi carboidrici prediligono la verdura, la frutta, i cereali, infine i tipi misti sono una via di mezzo tra gli altri due tipi metabolici. Scoprire il proprio tipo metabolico è perciò importante per capire meglio come funziona il nostro corpo e in che modo possiamo agire per migliorare la nostra salute e la nostra qualità della vita!" Riportato testualmente dal sito di una biologa nutrizionista che segue gli studi del dottor Dimitris Tsoukalas. Francamente sto iniziando a pensar male...

  • mircononcapisco 1 luglio 2015 alle 23:37

    Era metabolomica, sorry!

  • mircononcapisco 1 luglio 2015 alle 23:46

    Ora ho trovato un sito chiamato "spaziosacro.it" dove si raccontano guarigioni miracolose grazie alla metabolomica. Tutto torna.

  • Marco Trevisan 2 luglio 2015 alle 12:35

    …..all’ingestione di zuccheri diversi. Il glucosio ha un Indice Glicemico (IG) posto uguale a 100 per convenzione, mentre quello del fruttosio (IG=15) è più basso perché ci vuole più tempo per trasformarlo.
    Questa la frase che non capisco. Io avrei aggiunto
    …….è più basso perché ci vuole tempo a trasformarlo in glucosio.

  • Ciao Dario, leggendo questo articolo mi è venuta in mente una domanda che mi gira per la testa da un po' di tempo: mi sbaglio oppure gli zuccheri oltre ad essere carboidrati vengono definiti anche delle proteine?
    Ora sinceramente non ricordo cosa hai scritto precisamente sui tuoi articoli riguardo alla reazione di Maillard (che tanto mi hanno insegnato), ma molti sostengono che la reazione di Maillard è la caramellizzazione delle proteine... Boh, fai un po' di luce per favore!

  • Francesco, non ci siamo. Le proteine sono catene di aminoacidi (molecole che contengono una parte aminica, NH2, e una parte debolmente acida COOH , i carboidrati sono formati da molecole completamente diverse, contengono solo C O e H. Anche solo fare un riassunto di cosa sono le proteine porterebbe via un paio d'ore. Comunque, se completamente fuoristrada. O eri ironico?

  • @Bressanini
    Che differenza c'è tra il glucosio descritto e la sua forma di glucopiranoso (D+); e tra il il fruttosio descritto e la sua forma di fruttofuranoso D(-) ? Parlo delle versioni degli zuccheri che si trovano originariamente nell'uva.

  • Non ho capito la domanda. Hai letto i due articoli sul fruttosio e il glucosio che ho linkato?

  • Io ho provato a capirci qualcosa della new entry Stevia.
    Il problema della stevia sarebbe che la sua molecola dolcificante (che contiene alcuni beta-glucosi) verrebbe trasformata dai batteri intestinali in una molecola che avrebbe "potenzialità mutagene" (lo steviolo, che sarebbe la molecola dolcificante sopradetta privata dei glucosi che conteneva, che vengono utilizzati dai batteri), ma non ho capito proprio se alla fine lo steviolo viene assimilato ed esplica tale potenzialità, o non viene assimilato, o se non è più considerato nociva. Anche in questo caso "è la dose che fa il veleno", e non so se i popoli che la utilizzano da millenni hanno una qualche forma di resistenza a tali famigerati effetti nocivi, o se proprio tali effetti non esistono, o se servono quantità abnormi per provocarli.
    Tutto un grande "non si sa".
    Comunque il potere dolcificante deduco sia dato dai glucosi, quindi lo zucchero c'entra per il sapore, anche se poi da quanto ho capito se lo pappano i batteri (ma tutto?? mi sembra strano).
    Che confusione, ti credo che poi Dario non ti senti in diritto di dare consigli.

  • Francesca

    I dubbi erano sullo steviolo, ma tu nel dolcificante commerciale attuale e che va sotto il nome di Stevia non vi è lo steviolo, bensì i glicosidi dello steviolo (sono tre) e che sono un'altra cosa e che sono appunto i principi dolcificanti ( lo steviolo non dolcifica).

    Il via libera alla stevia è stato dato dopo che si è riusciti a purificare questi glicosidi dolcificanti ed a poterne farne test su topi e ratti. Quindi il tuo timore, da quanto ci dice chi ci deve tutelare, non sussiste.

    Infatti la stevia pianta e l'uso delle foglie per dolcificare non ha mai ricevuto l'OK da parte delle autorità sanitarie in quanto appunto non si è capaci di valutarne i numerosi componenti quando sono mescolati assieme, è però altrettanto vero che questa pianta come tale è usata in Sud america da tempi immemorabili (noj l'abbiamo scoperto 500 anni fa, ma prima della scoperta dell'America non credo che i popoli indigeni non la usassero).

    Ecco nel caso della Stevia siamo in presenza di comportamenti contraddittori dei consumatori: non si fidano degli esiti delle ricerche e continuano a nutrire dubbi sul dolcificante purificato di stevia, mentre si fidano di più delle foglie di stevia che coltivano sul balcone, perchè le hanno definite naturali, disconoscendo il parere dei ricercatori che, però, non dicono che è pericoloso ingerire l'infuso di stevia, dicono semplicemente: "non ci è stato possibile provarne l'assoluta innocuità".

    Al giorno d'oggi abbiamo creato una nuova divinità: la natura ed il naturale. Solo che in natura non esiste il concetto di "prossimo", nel senso che la natura non può far male al prossimo, esiste solo il principio dell'autodifesa di se stessi; degli altri ci se ne frega. Per confermarti con un dato quanto detto sappi che su 1000 molecole di pesticidi che ingeriamo 999 sono di origine naturale e solo una è di origine sintetica.

  • ah ecco vedi avevo capito male.
    Pensavo che noi ingerissimo il glicoside con potere dolcificante, formato da un nucleo di steviolo con 3 glucosi legati. E che poi ci ritrovassimo steviolo nell'intestino dato che i batteri intestinali metabolizzano i glicosidi idrolizzando i 3 glucosi e lasciando intatto il nucleo di steviolo. Pensavo che lo steviolo fosse la molecola che sotto processo, e su cui c'era una gran confusione di dati. Era sul destino di questo steviolo che non trovavo chiarezza (assimilato, escreto, digerito) e sul suo effetto nocivo. Su questo secondo argomento, concordo in pieno con la tua risposta.

    E mi incuriosiva anche la presunta assenza di calorie di tale stelvia, in quanto i glucosi del glucoside non verrebbero assimilati dall'organismo.
    Mi sa che alla fine mi andrò a cercare qualche articolo scientifico sul meccanismo di interazione del glicoside, glucosio e cellule pancreatiche, che ancora mi è oscuro.

  • Francesca

    La letteratura parla di non digeribilità.

  • Buongiorno,
    ho letto tutto l'articolo, e i relativi commenti. Quello che mi incuriosisce è avere pareri, o nozioni più approfondite (sia da Bressanini sia da chi vorrà unirsi nel discorso) sull'eritritolo (dolcificante -a questo punto non so più se definire- naturale, che utilizzo molto spesso abbinato alla stevia, non per problematiche personali, ma per pura ricerca in campo culinario). Ho letto, per il momento, tutto quello che sono riuscita a trovare spulciando PubMed.
    Grazie a tutti

  • Ma come fate a dire certe fesserie? Il sospetto che vi paghino onestamente viene. Cerco di sollevare, punto per punto, i miei dubbi riguardo alla vostra disamina:

    1) Come si fa a dire che tutti gli zuccheri siano uguali? E la differenza di indice glicemico? E la differenza di capacità dolcificante? Come è possibile altrimenti che una marmellata con saccarosio abbia 5-600 kcal/100g, e invece una marmellata con sciroppo d'agave o di mela ne ha 150? E anche i dolcificanti artificiali, che ci starebbero a fare al bar? La verità è che è possibile realizzare dolci senza burro, latte, uova e saccarosio, e che essi risultano molto più genuini, salubri e con una dolcezza e un gusto inalterati. Dire che non è possibile fare dolci se non con lo zucchero è fuorviante e pericoloso.

    2) Lo zucchero serve a dare consistenza agli impasti? Forse un secolo fa, ora direi che ci sono alimenti molto più salutari per dare consistenza all'impasto evitando di farsi venire quattro tipi di diabete.

  • Questo mi permetto di dirlo né con intenzioni denigratorie né in particolare rispetto a questo caso, ma in generale alla vostra attività di "esperti": non vi viene qualche dubbio che alla fine, dopo aver fatto per anni gli asseveratori dell'esistente, non vi troverete nient'altro che quel mondo che avrete contribuito a lasciare così com'era? Meglio dar ragione alla Monsanto che a un cuoco che cucina senza zucchero, il mondo potrebbe cambiare pericolosamente, e forse addirittura in meglio. E poi, i rapporti di dominio, che fine fanno? Meglio difendere il potere costituito.

  • @Angelo: non dire stupidate, una marmellata per fornire 500 Kcal/100g dovrebbe contenere circa 125 g di grammi ogni 100g, per 600 Kcal/100g addirittura 150 g ogni 100g (;-).
    Una comune marmellata industriale ( o meglio una confettura) di albicocche industriale viaggia sulle 250 Kcal/100g

  • Sono sempre 100 kcal in più di una prodotta con succo d'agave o di mela. Mi scuso per la svista, ma la sostanza delle mie "stupidate" non cambia.

  • @Angelo

    si certo 100,in più non 400, fa giusto giusto una piccolissima differenza, infatti poiché la dose minima giornaliera consigliata è almeno di un vasetto al giorno 100 kcal in più contano tantissimo.

    "La verità è che è possibile realizzare dolci senza burro, latte, uova e saccarosio, e che essi risultano molto più genuini, salubri e con una dolcezza e un gusto inalterati."

    Di grazia, possiamo sapere con cosa facciamo questi dolci, sono le ricette di L.M. se a lui ti riferisci? Proposta alternativa: possiamo cambiargli almeno nome a questi alimenti?

    "Dire che non è possibile fare dolci se non con lo zucchero è fuorviante e pericoloso."

    Fuorviante e pericoloso? Aboliamoli del tutto, chiudiamo pasticcerie e gelaterie, i veri avvelenatori del mondo, vietiamo la vendita di qualunque cosa contenga saccarosio o meglio, tassiamolo come una volta così lo stato ci guadagna, come sulla vendita di sigarette, alcolici e superalcolici.

    "ci sono alimenti molto più salutari per dare consistenza all'impasto evitando di farsi venire quattro tipi di diabete"

    Il diabete non è causato dallo zucchero, la causa, oltre a quella ereditaria o autoimmune, è soprattutto l'obesità, infatti l'80-90% dei diabetici di tipo 2 (quello più diffuso) è obeso, per non parlare del diabete gestazione e di quello insipido.

    E poi scusa ma anche qui con Monsanto, democrazia, poteri forti, dietrologia e tutto il resto, ma che palle!

  • Angelo

    Come si dice da noi con questa tua affermazione:

    2) Lo zucchero serve a dare consistenza agli impasti? Forse un secolo fa, ora direi che ci sono alimenti molto più salutari per dare consistenza all'impasto evitando di farsi venire quattro tipi di diabete.

    hai messo un "piede nel paciugo" (il paciugo è il fango).

    Adesso però mi spieghi casi concreti dettagliandoli. Se non lo fai sei un fanafarone.

  • sappiamo fare i dolci senza zucchero, uova, burro e latte. li chiamiamo spaghetti e non sono molto dolci.

  • Certo, cito subito le mie fonti. Basta scrivere su internet per informarsi, ma vi anticipo che sono decenni che si fanno dolci senza burro, latte, uova, zucchero, e spesso anche senza glutine. In sostituzione si adoperano latte di mandorle o di cereali, malto e olio di mais, sciroppi, tofu, e altri composti. Se volete approfondire, vi consiglio i testi del pasticcere Pasquale Boscarello, dove potrete trovare i dettagli. Non inserisco i titoli perché, differentemente da Bressanini, non sono qui per fare pubblicità: ma potrete trovarli facilmente cercando in internet.
    Non serve dare dei "fanfaroni", basta chiedere. Ma capisco che non siate abituati.

  • Per Andrea:

    intendevo che l'asserzione: "esiste una differenza tra i due tipi di dolcificante" sussiste se pure in misura minore. Dire che non si può far dolci in altro modo è pericoloso non perché i dolci siano il veleno, ma perché si contribuisce a far credere che non esista alternativa, e che si debba star male mangiando o star male rinunciando: esiste una terza via che è mangiar sano, è possibile e c'è chi lo fa. Poi voi tolleranti al lattosio e a tutti i cereali potete mangiare zucchero quanto vi pare (non ci sono leggi contro le bibite zuccherate, figurarsi contro i dolci), ma non potete dire sciocchezze facendole passare per verità solo in quanto "esperti" in altre discipline (e non in queste, per altro). Il principio di autorità, mi pare, è una delle vostre più avversate nemesi, quindi per coerenza vedete di non usarlo.

  • Certo

    "con una dolcezza e un gusto inalterati"

    posso sapere chi è il critico gastronomico che ha trovato un gusto inalterato tra una torta con uova, zucchero, burro e farina e una con latte di mandorle, malto, olio di mais e tofu?

    Non voglio togliere nulla a queste preparazioni ma qui si parla di scienza in cucina, almeno non usciamo con queste affermazioni.

    Comunque l'informazione sul diabete e è "fuorviante e pericolosa".

  • Quando ho scritto "inalterati" si è trattato di una distrazione, naturalmente non intendevo quello. Posso confermare che hanno una dolcezza e un gusto non certo inalterati (perché si tratta di elementi diversi: come se si pretendesse che il manzo e l'orata avessero lo stesso gusto), ma equivalenti (non dico migliori perché non ha senso, dipende da dolce a dolce. Posso testimoniare tuttavia solo la mia esperienza, ma vi invito a riflettere sul fatto che il gusto ai dolci non lo dànno solo, né principalmente, latte e uova, ma gli aromi e gli zuccheri, e basta usare malto o sciroppo o miele e tutti gli aromi desiderati, e si ottengono dolci squisiti, Personalmente una girella alla confettura di fichi, senza latte uova zucchero e glutine, è stato uno dei dolci migliori che io abbia mai assaggiato.

  • Angelo

    perdonami ma anche mangiare una torta fatta con uova, burro, zucchero e farina è "mangiare sano", basta non eccedere e chi legge questo blog con attenzione sa che si ripete sempre "è la dose che fa il veleno", oltretutto qui non si parlava di alimentazione specifica per intolleranti e/o soggetti con patologie particolari.

  • Ma infatti non sto dicendo che mangiare dei dolci "convenzionali" non voglia necessariamente dire "mangiare sano", benché sul latte ci siano diversi studi contrastanti che a mio avviso dovrebbero invitare a una maggiore attenzione nel consumarlo: sto dicendo che è assurdo dire che non si possa fare altrimenti, né che ci sia la possibilità di mangiare i dolci con maggiore regolarità perché fatti in modo più salubre; e in definitiva che questo genere di "contro-allarmismo" è peggio dell'allarmismo, perché almeno l'allarmismo ti fa stare sul chi vive, mentre al contrario così si fa solo credere alle persone di essere nel giusto anche quando si rovinano la vita.

  • * né che non ci sia la possibilità

  • Angelo

    Non mi hai risposto.

    Dimmi quali altri dolcificanti usi per fare una torta a parità di gusto dolce. Inoltre riportami le quantità di dolcificanti alternativi che usi.

    Ripeto se non rispondi esattamente a questa precisa domanda, quello che scrivi sono fanfaronate.

    Il malto non è un dolcificante, sono le maltodestrine contenute che hanno sapore dolce.

  • @Angelo
    "più salubre" è un detto tipico dei tanti fuffari nutrizionistici, se non precisi cosa intendi e con numeri adeguati, sei solo parte di quella categoria... 8-)

  • Siete solo dei poveracci, vi compatisco. Evito di scrivere per la terza volta le stesse cose, mi scuserete.

  • No Angelo

    Tu non sai cosa significa carboidrato, potere dolcificante, apporto di massa negli impasti delle sostanze dolcificanti e la diversa capacità calorica di una sostanza che conferisce sapore zuccherino. Inoltre non conosci per nulla le caratteristiche tecnologiche e fisico chimiche in soluzione delle zucchero saccarosio

    Ecco spiegate le tue farneticazioni.

  • Zan zan! ;)

  • Luca Poltronieri 12 luglio 2015 alle 23:33

    No Angelo non scappare dai...dacci le ricette dei dolci più salutari e "senza zucchero" :)

    A parte gli scherzi, io sono uno piuttosto aperto alla sperimentazione in cucina è non metto assolutamente in dubbio che con adeguate conoscenze e idee di accostamento si possano ottenere dei dessert buoni usando ingredienti diversi da quelli solitamente impiegati in pasticceria. Tuttavia, che uno mi dica che questi prodotti sono "uguali" o "paragonabili" a quelli tradizionali è una fesseria. Sono prodotti diversi, a volte buoni a volte scadenti, quasi mai (e ti posso garantire che ne ho assaggiati vari, anche fatti da professionisti seri che hanno sperimentato in questo campo) memorabili.

    Peraltro, quando la gente capirà che l'UNICA soluzione al problema del dolce (e degli eccessi calorici che ne derivano con tutti i problemi connessi) è "disassuefarsi" dall'onnipresente gusto dolce e mangiare dessert e dolciumi vari con minor frequenza? Il tuo suggerimento di mangiare "dolci salutari" con regolarità anziché "dolci tradizionali" ogni tanto, ammesso che queste etichette vogliano dire qualcosa, è assai fuorviante. Bisogna mangiarne meno di quello che mediamente gli italiani mangiano (specie bambini e ragazzini).

    Ciò detto, tanto per dimostrare che non sono affatto prevenuto, io faccio ogni tanto una mousse al cioccolato fondente fatta con una base di silken tofu che è meglio della (peraltro veneranda) mousse di cioccolato e acqua di Bressanini. Se a qualcuno interessa la ricetta sono qui, non scappo come Angiolino nostro che getta il sasso e nasconde la mano :)

  • Luca Poltronieri 12 luglio 2015 alle 23:34

    Commento in moderazione, ultimamente devo dire pesanti sconcerie :)

  • "Bisogna mangiarne meno di quello che mediamente gli italiani mangiano (specie bambini e ragazzini)."

    Concordo!! Anche perché è dai tempi del PCI che mangiare bambini e ragazzini non va più di moda :-)

  • @Andrea, un'unica precisazione: il diabete insipido, pur chiamandosi diabete, non ha gli stessi meccanismi fisiopatologici del diabete mellito, infatti chi ne è affetto non presenta alterazioni nella concentrazione di glucosio nel sangue e nelle urine (i cui valori sono quindi nella norma). L'unico segno in comune tra diabete insipido e diabete mellito è la poliuria cui consegue polidipsia.

    Per il resto, attendo le ricette di questi famosi dolci senza uova, burro, latte e zucchero (come se poi i latti vegetali e i vari sciroppi non contenessero zuccheri, ma vabbé...), ma ho il presentimento non arriveranno mai...

    Complimenti al dott. Bressanini, leggo sempre con molto interesse i suoi articoli.

  • ...io ancora aspetto un parere sull'eritritolo :) e magari anche sui glicosidi steviolici

  • Ha una blanda funzione lassativa, se non ricordo male :P oh, non sono mica un Juke box ;) prima di scrivere un pezzo mi devo leggere decine di articoli :)
    Guidorzi ha scritto varie cose sulla stevia nei commenti a vari post sugli zuccheri :) li hai letti?

  • Federica

    Eritritolo è uno zucchero alcol come lo è lo xilitolo o il mannitolo. Ha però caratteristiche in più particolari non è fermentescibile, ha potere calorico pressochè nullo e non influenza l'indice glicemico, apporta massa ed ha potere dolcificante di 0,6 rispetto al saccarosio (1).

    E' stato ammesso in Europa nel 2008.

    A differenza degli altri zuccheri alcol che si ottengono idrogenando il glucosio, questo è ottenuto per fermentazione microbica ( i lieviti usati possono essere anche modificati per ottenere un maggior rendimento. E' vero che è presente nelle piante e nella frutta, ma in quantità esigue.

    I glicosidi steviolici sono stati sdoganati in quanto si è temuto che derivando dallo steviolo avessero quel qualche inconveniente riscontrato in laboratorio. Dato però che questo dolcificante poteva portare scompiglio nel mercato dei dolcificanti io sono più propenso a credere che si tratti di una manovra per tenere fuori il più possibile la stevia dall'uso, appunto tirando fuori queste risultanze mai verificate in studi clinici sull'uomo.

  • Buongiorno a tutti , sono un assiduo lettore di questo blog e dei libri di Bressanini.
    Lavoro come tecnologo alimentare addetto alla ricerca e sviluppo nel settore dolciario e sono appassionato delle scienze in cucina.
    Se vi possono essere utili delle info sull'eritritolo:
    Storia:
    Nei primi anni '80 quando i cibi dietetici iniziarono a crescere di popolarità , l'azienda Cerestar ora Cargill inizió un progetto di ricerca con l'obiettivo di produrre diversi tipi di polioli utilizzando processi fermentativi.
    Vennero usati lieviti che producevano in grande scala eritritolo . Parallelamente si dimostrò che l'eritritolo era privo di calorie e con un alta tolleranza digestiva in comparazione con gli altri polioli ( sorbitolo , mannitolo, xylitolo, glicerolo).
    Sempre Cerestar sviluppo' un processo produttivo è un efficiente sistema di purificazione per ottenere eritritolo che iniziò ad essere commercializzato in larga scala dal 1993 per il mercato giapponese. Poi in tutto il mondo.

    Apparenza e struttura:
    Eritritolo é una sostanza cristallina bianca , anidra e non giroscopica che é disponibile in forma granulare o polvere. Ha un valore di dolcezza medio (65/100) e appare simile al saccarosio . É un 'polialcol' con 4 atomi di C. É una molecola a basso peso molecolare che le da caratteristiche uniche. ( continua )

  • Alimento Non calorico :
    Diversamente da altri polioli l'eritritolo non é calorico e questo apporta molti benefici nel suo utilizzo come "bulk sugar sostitute" . Grazie alle sue piccole dimensioni molecolari l'eritritolo é assorbito nell'intestino ma non metabolizzato e secreto nelle urine. L'eritritolo non assorbito viene secreto con le feci. Non viene fermentato come gli altri polioli e quindi non vi é alcun contributo dovuto dalla fermentazione . Di conseguenza l'eritritolo da un contributo calorico pari a 0 cal/g.
    Poiché esso non é metabolizzato va da se' che non ha nessun effetto insulinico-glicemico.

    Naturale e organico:
    A chi si sente più confortato dal termine naturale , in letteratura si possono trovare le sue percentuali in alimenti come frutta (melone : 22-47 mg/kg), vegetali ed anche in alimenti fermentati ( es. il vino 130-300 mg / l).

    Non cariogeno:
    Tutti i polioli sono "tooth-friendly" perché non metabolizzati dai batteri della carie.

    Proprietà antiossidanti :
    È un "free radical scavenger" , pare che possa dare benefici antiossidanti .

    Processo produttivo:
    Come detto é un processo fermentativo , vengono utilizzati lieviti : Moniliella pollinis , che producono eritritolo ad alta resa ( insieme ad un mix di altri polioli) a partire da substrati ricchi in destrosio e saccarosio. Seguono diversi step di purificazione mediante filtrazione e separazioni per eliminare gli altri polioli ed impurità.

  • Intensità di dolcezza
    L'eritritolo é un" bulk sweetener" non un "intense sweetener". Quindi viene quasi sempre inserito in ricettazioni abbinato ad un edulcorante quale stevia o aspartame, acesulfame k o simile. In poche parole l'eritritolo sostituisce lo zucchero come volume, texture , effetto tabilizzante microbiologico simile al saccarosio , ed il dolcificante intensivo viene utilizzato in basso dosaggio perché apporta dolcezza.
    Come già detto il suo profilo di dolcezza é simile al saccarosio : persistenza , corpo , smoothness , con la differenza su intensità del dolce é pari al 60-70% rispetto al saccarosioe l'effetto a volte non desiderato di "freschezza al palato" .

    Stabilità :
    L'eritritolo é stabile alle alte temperature ( sopra i 180'C) non si decompone sia in ambiente acido che basico. Come altri polioli non ha gruppi riducenti e quindi non partecipa alle reazioni di maillard ( utile se non vogliamo che un prodotto imbrunisca in forno ;) ) ).

    Solubilità :
    Non é solubile come il saccarosio a temperatura ambiente ma la sua solubilità si avvicina a quella del saccarosio ad alte temperature. il sorbitolo si avvicina al saccarosio mentre isomalto e mannitolo sono poco solubili a temperatura a ambiente.

    Viscosità :
    le sue piccole dimensioni molecolari fanno si che non sviluppi soluzioni viscose allo stesso livello del saccarosio.
    Igroscopicitá : molto bassa , se comparato con saccarosio e altri polioli.

    Depressione del punto di congelamento:
    Il suo basso peso molecolare fa si che nella soluzione in cui é presente venga abbassato il punto di congelamento, questa é una pratica molto utile per i gelatieri e pasticceri che vogliono ottenere dessert "cucchiaiabili" e cremosi anche a temperature negative (-18'C) . Solitamente si utilizza destrosio o fruttosio.

  • ( continua dopo il mio bagno sardo serale , con alcune possibili ricettazioni pratiche ) Byez

  • Commenti molto interessanti, Carlo, aspetto i prossimi.
    Ma è facilmente reperibile in commercio o è solo per gli addetti ai lavori?

  • Cinzia

    Ecco un'informativa sulla commercializzazione.

    http://www.altroconsumo.it/alimentazione/prodotti-alimentari/news/dolcificante-essenza-di-natura

    Questo dolcificante l'ho visto nascere, visto che la Cerestar ha uno stabilimento a Castelmassa (RO). di cui sto vendendo la luce sulla ciminiera oltre il Po, mentre sto guardando fuori dalla finestra

  • @Cinzia : so che esiste una versione in commercio di un produttore di zuccheri molto noto .. Inizia con la E.....a 😎. Ma dagli ingredienti pare sia 50% eritritolo e 50% fruttosio. Non credo che puro sia reperibile nei supermercati ma mi informerò. Come d'altronde per la stevia che viene venduta miscelata con la maltodestina , questo per motivi pratici ( non mi ci vedo quotidianamente a pesarmi con il bilancino la stevia da mettere nel caffè ahahah) e per motivi economici .. Se non ricordo male la stevia dovrebbe costare intorno ai 200€ al kg più o meno 😳.

    Anche come puro esercizio vi lascio una ricetta per sedare la calura estiva ..
    Gelato al lampone ..o meglio sorbetto al lampone :

    50 % Lamponi interi
    25 % Acqua calda ( é necessario che la miscela arrivi almeno sui 20-25'C per disciogliere i polioli)
    15 % Maltitolo in polvere
    7. % Eritritolo
    2,7 % Inulina
    0,3 % farina di semi di carruba (oppure un addensante a vostra scelta).

    consiglio di pre-disperdere le polveri insieme (shakerare in un sacchetto) poi mixare insieme alla polpa di frutta frullata + acqua.
    Ah vi serve la gelatiera!! 😇.

  • Cinzia

    precisazione dovuta, scusami anche tu ma per comprensione di tutti invece di poliuria diciamo "fare tanta plin plin" e per polidipsia diciamo "sete intensa" (non sono medico ma ne ho uno in casa quindi per sopravvivere ho dovuto imparare qualche termine tecnico), come te attendo con ansia le ricette dei tanto decantati "dolci senza", altrimenti dovrò adattarmi a mangiare quelli con farina, saccarosio, uova e burro al limite inizierò una dieta alcalina per disintossicarmi. 😀

  • Siete tutti molto gentili! Era la prima volta che commentavo ed è stato un piacere chiacchierare con voi :)

  • Se cerchi nel web trovi dell'eritritolo puro in vendita online.
    A presto.

  • Professor Bad Trip 29 luglio 2015 alle 13:17

    Appena pubblicato in un sito del Movimento 5 Stelle e condiviso su Facebook da Beppe Grillo con il titolo "usate solo questo zucchero, gli altri sono veleni":

    http://www.lafucina.it/2015/07/28/zucchero/

    Una biologa nutrizionista consiglia di utilizzare solo zucchero di canna integrale. In coda all'articolo si trova un link per l'acquisto dello zucchero di canna.

    Quindi Grillo vende zucchero di canna on line dicendo: "comprate solo questo, gli altri sono veleni".

  • Professor Bad Trip

    Sai i politici le balle le possono raccontare solo grosse al fine di accalappiare allocchi, solo che gli argomenti della politica permettono di essere corredati da balle, mentre il linguaggio della scienza non lo permette perchè occorre portare le prove.

    Ecco Grillo non l'ha ancora capito.

  • @Prof Bad Trip: questo mitico zucchero dichiara di contenere il 94,5% di zuccheri che a spanne fanno 378 kcal, il bugiardino( dal prezzo sarà almeno terapeutico) indica 214 kcal, le 164 mancanti saranno bilanciate da 5,5 g di antizuccheri dotate di calorie negative? ;-)

  • In Russia si fa lo sciroppo di Betulla, in primavera, quando la neve ancora non si é sciolta.

    Il procedimento é analogo a quello di Acero, uguale.

    Ma la maggior parte lo beve fresco senza concentrarlo, come bevanda salutista, oppure leggermente fermentato, come fosse un vino leggero.

  • @Omphax: da notare come la tabella nutrizionale riportata, dichiarando 214 Kcal, certifica le circa 150 Kcal in meno di uno zucchero bianco o di canna sbandierata nell'articolo della nutrizionista; la tabella stampata sulla confezione (visibile ingrandendo la foto a 360°) ne dichiara le più corrette 388 Kcal/100g, quindi una via di mezzo tra zucchero bianco e zucchero integrale (insomma niente di nuovo dal punto di vista calorico..) ;-)

    Prima volta che commento, colgo l'occasione per ringraziare il padrone di casa per gli articoli sempre circostanziati ed illuminanti e molti commentatori per la notevole mole di informazioni utili che sono soliti condividere, esponendoli in forma comprensibile per chi non è prettamente del campo.
    Un saluto.

  • "l'unico zucchero dietetico è quello che non si mangia"...sante parole.

  • Ciao a tutti, non seguivo l'articolo da un po', grazie davvero per tutte le risposte :) davvero molto esaustive. Chiedevo delucidazioni perchè da tempo utilizzo nei miei dolci un mix di eritritolo puro e stevia (non quelli comunemente in commercio nella grande distribuzione, non faccio nomi, in particolare evito quello più famoso prodotto da una "figlia" di una delle più grosse multinazionali alimentari... :D ): mi servo da un'azienda trovata dopo infinite ricerche online, il cui proprietario risiede dove viene coltivata la stevia che poi viene sintetizzata nei suoi sottoprodotti. Mi trovo molto bene con questi due dolcificanti, non hanno alcun retrogusto (chi conosce la stevia sa quanto il suo sapore possa avere retroscena mooolto fastidiosi) i quali in molti dolci (in quelli che non richiedono "caramellizzazione) sostituiscono egregiamente il collega saccarosio. Sottolineo di non essere diabetica o similari, faccio solo ricerca in ambito culinario tenendo dei corsi di cucina "senza", dedicati a coloro che, per scelta o necessità, non si alimentano in modo convenzionale (vegani, diabetici, celiaci, and so on). Mi interessava quindi sapere cosa ne pensavate (in particolare Dario, che stimo profondamente) del loro utilizzo.
    Grazie ancora.

  • sempre interessanti le letture su questo sito, tra i vari sciroppi o sostanze dolci citate non c'è il vincotto, qualcuno me ne potrebbe parlare, per cortesia?

  • @Omphax no, le calorie mancanti sono andate al loro posto ma nei biscotti della stessa linea.....http://www.ilgiardinodeilibri.it/prodotti/__altricereali-biscotti-grano-saraceno-carota-e-mandorle.php mi sa che hanno qualche lacuna in aritmetica

  • Ma alla fin fine, gli siroppi in qualsiasi modo dolci ovverosia zuccherini senonchè spesso aromatici, non potrebbero trovare un loro additivo agglutinante per farne spolverate granulante quando non addirittura sfarinati? Con tutti i mezzi messi a disposizione del mondo moderno! come diceva povera nonna, vuoi non riuscire a fare degli zuccheri artificiali assolutamente naturali al gusto di alchermes o granatina da metter nelle torte per le feste all'asilo? Pure Biodinamici(tm) nonché Vegan immagino, ma su questo si può interpellare Stello, nel caso... ;)

  • Dino

    Esiste il mosto cotto, chiamato erroneamente anche lui vinocotto, che non è altro che un mosto concentrato e quindi molto zuccherino che nelle campagne serviva in estate per fare bevande dissetanti allungandolo con l'acqua. Inoltre era usato in cucina quale ingrediente per fare dolci.

    Esiste invece il vero vinocotto che parte anch'esso concentrando il mosto di un terzo o al massimo della metà, ma questo poi lo si lascia fermentare in botticelle di rovere. Finita la fermentazione lo si mette in recipienti dove vi è contenuto parte del vinocotto degli anni precedenti. E' qui che inizia l'invecchiamento che dura molto ed è una fase delicata.

    Nelle Marche è d'uso fare il Vincotto alla nascita di un figlio e berlo in occasione del suo matrimonio. Quante volte mi è capitato, quando lavoravo nelle Marche, di andare presso le famiglie mezzadrili e vedermi offrire un bicchierino di vincotto di una botticelle aperta in occasione di una cerimonia importante della famiglia.

  • Sciroppo delle mie brame, chi è il più naturale del reame? IL TITOLO E' STATO TRADITO !!! Molto deluso. Articolo di basso valore scientifico. Speravo di avere informazioni interessanti, invece solo una discutibile opinione poco informata delle varie differenze dei prodotti dolcificanti. Uno zucchero industriale raffinato non può essere equiparato ad esempio al miele. Tutti gli abusi anche della semplice acqua fanno male.... e allora ??? Chi non lo sa ? Per fare un paragone non si può dire che tutti gli alcolici sono uguali !!! Nemmeno i dolcificanti lo sono !!!

  • maurizio armanetti ma che dici?Ogni zucchero ha proprietà diverse (forse non hai letto attentamente). Uno zucchero industriale come ad esempio il saccarosio non può essere equiparato al miele (composto principalmente da fruttosio e glucosio) perchè la sua composizione è diversa. Non si capisce cosa vuoi dire. è come dire che l'acqua è diversa dalla salsa di pomodoro", ma va??? ;)

  • Il saccarosioè un disaccaride. I due monosaccaridi che lo compongono sono il fruttosio ed il glucosio. Il miele invece è composto da fruttosio, glucosio e acqua...

  • Cosa vuol dire 'Industriale' ? Che è fatto alla carlona? Uhmm non sono persuaso

  • Maurizio Armanetti

    Mi dispiace ma non hai ben interpretato il titolo. Il termine "sciroppo" presuppone che il dolcificante si presenti liquido o semiliquido. Ed infatti Dario Bressanini si è attenuto al titolo.

    Per sapere degli zuccheri allo stato solido e degli edulcoranti solidi devi andarti a leggere le tante altre rubriche dove se n'è già parlato oltremisura.

  • maurizio, mi sa che ti devi leggere tutti gli articoli che ho scritto qui sugli zuccheri per toglierti tutte le idee false che ti hanno propinato sul "naturale". Sono tutte sciocchezze (e lo dimostro scientificamente ;) )

  • Seriamente maurizio, se *davvero* pensi che classificare gli sciroppi e gli zuccheri in più o meno "naturali" devi ribaltare completamente le tue credenze. Non fa alcuna differenza se siano più o meno naturali: nutrizionalmente sono praticamente equivalenti come abbiamo spiegato più e più volte.

  • gentile dr.Bressanini,
    cosa ne pensa dei prodotti a base di stevia, si possono considerare naturali? hanno calorie?
    mi auguro che il doc mi risponda, ma se c'è qualcun altro che conosce l'argomento gli sarei molto grata...

  • Alberto Guidorzi 4 novembre 2015 alle 00:21

    Cinzia

    L'unica stevia naturale (a questo aggettivo io do il suo significato etimologico, ma nessun altro significato valoriale) sono le foglie della pianta secche o verdi.Ma tu in commercio non trovi le foglie della pianta salvo che tu la coltivi sul balcone.

    Tu in commercio trovi i glucosidi estratti e purificati. Solo che avendo potere dolcificante elevato li devono mescolare con altre sostanze in modo da fare massa. Tali sostanze le trovi indicate sulle etichette. Il che significa che se i glucosidi tal quali o le foglie hanno valore calorico nullo, la stevia in pastiglie non ha valore calorico nullo, anche se molto limitato.

    Al limite vi è anche un prodotto in cui si mescola glucosidi della stevia e saccarosio, in questo modo dolcifichi usando meno saccarosio e quindi ingurgiti meno calorie.

  • ma è vero che lo sciroppo d'acero è meno calorico?

  • Alberto Guidorzi 9 giugno 2016 alle 20:21

    Mate

    E vero, ma va interpretato. Lo zucchero presente nello sciroppo è saccarosio (lo stesso che vi è nella bietola e nella canna) e quindi apporta 4 cal per grammo anche lui. Solo che lo sciroppo in quanto tale e liquido e quindi contiene più acqua e apporta solo 2,5 cal/g.

    Pensa che la linfa che scaturisce dai tronchi dell'acero nero contiene saccarosio in ragione del 3/5% e per ottenere un litro di sciroppo occorre concentrare 40 litri di linfa. In barba ai consumi energetici ed alle emissioni di CO2!!!!!! Però è naturale, come se la bietola o la canna fossero un artificio.....

  • mate, anche se sciogli in acqua lo zucchero lo sciroppo risultante è meno calorico. peccato che quello che conti sono i grammi di zuccheri totali ;)

  • Stavo ragionando sulla ricetta di una torta di mele dietetica e mi chiedevo se avesse senso sostituire lo zucchero con lo sciroppo d'acero come fa una mia amica.

  • No, perchè tanto quello che conta è lo zucchero finale, che da la dolcezza :)

  • "stavo ragionando su una ricetta di torta di mele dietetica"...la torta dietetica è quella..."che non si mangia", per parafrasare Bressanini.

  • Buongiorno. Seguono le dottor Bressanini sul blog, su YouTube e possiedo qualche suo libro, ma ho letto solo ora i commenti. Sono rimasta molto impressionata dal leggere la ricetta del sorbetto, perché anch'io preparo gelati e sorbetti utilizzando eritritolo nella percentuale del 7% e l'inulina al 3%. Queste percentuali non sono casuali, ma da me calcolate per ottenere dolcezza e potere di congelamento desiderati. Utilizzo poi il fruttosio(5%) per compensare la scarsa dolcezza degli altri zuccheri del mio mix e per abbassare ulteriormente il punto di congelamento, e il maltitolo (5%), per non abbassarla oltre, in quanto il suo il peso molecolare è paragonabile a quello del saccarosio, ma ha il 60% di calorie di quest'ultimo oltre a un indice glicemico del 50%. Dato che di chimica non capisco nulla, è dato che non ho mai letto una ricetta che assomigli alla mia prima di oggi, ho un disperato bisogno di capire se questo mix è corretto. Io non pastorizzazione, uso yogurt, frutta e latte pastorizzato, ma vorrei sapere se c'è un motivo per cui sia opportuno scaldare la miscela e a che temperatura. Vorrei inoltre sapere se posso usare l'eritritolo in una torta e in che percentuale. Mi rivolgo al dottor Bressanini, ma anche ad Andrea. In rete non riesco a trovare molto. Grazie anche per il consiglio di un libro che mi aiuti a capire.

  • Leggo ora che l'autore della ricetta è Carlo. Spero che legga il mio appello. Lascerei la mia mail, ma non so se sia il caso. Volevo aggiungere che l'unico motivo per cui penso che non si utilizzi l'eritritolo sia il suo costo elevato. Sappiate però che un noto negozio on line lo vende nel sito tedesco alla metà che in quello italiano...

  • O avuto poblemi del diabete per molto tempo fino che o scoperto il yacon, vivo nel Canada, e mi è stato molto difficile trovarlo,fino che o deciso viaggiate nel latino America, precisamente Colombia, dopo giorni di ricerche o trovato il yacon 100% puro,con questo o risolto il mio poblema completamente, se ce qualcuno che gli serve l'informazione mi può scrivere acupello45@hotmail.com e gli do tutte l'informazione necessarie , ovviamente senza nessun interesse dalla mia parte.

  • Buongiorno, e auguri. forse la mia domanda farà pensare che non ho letto l'articolo,ma non riesco a trovare risposta alka mia domanda. Che qualsiasi zucchero se consumato in eccesso faccia male è chiaro, io però se non è chiedere troppo vorrei sapere la differenza di trasformazione degli zuccheri, mi spiego meglio: online si legge che lo zucchero bianco e di canna grazzo sono sbiancati nel latte di calge e quello bianco addirittura nel blu cobalto,se ricordo bene,mentre quello bio e solo per evaporazione,oppure un altro esempio e il caglio vegetale, quello non bio e fatto in laboratorio e quello bio dalla goccia di fico( queste info le ho avute da un negozio bio) ma quello che nessuno mi sa dire è la differenza tra sciroppo di glucosio convenzionale e bio. Io cerco di evitare ogni cibo trasformato chimicamente, o creato in laboratorio non so neanche se è giusto chiederlo in questo sito,ma non so proprio a chi rivolgermi. Grazie.

  • Vally, se guardi qui a fianco trovi una lista di vecchi articoli dove ho già parlato di tutti i vari aspetti (alcune sono proprio bufale). In più qui abbiamo tra i commentatori Alberto Guidorzi che è un'autorità in materia di lavorazione dello zucchero :)

  • Alberto Guidorzi 26 dicembre 2018 alle 18:52

    Vally

    Certo sentire dire che si dubita dello zucchero bianco che si trova in commercio mi pare proprio un qualcosa di campato in aria perchè esso è composto per il 99,7% di saccarosio cioè una molecola chimica, che tu non dovresti mai mangiare in quanto aborrisci la chimica.

  • Alberto Guidorzi 26 dicembre 2018 alle 19:35

    Vally

    continuo con il commento.

    Dalla diffusione (bietola) e dalla pressatura (canna) esce un sugo che contiene un'enormità di impurezze (fibre e particelle vegetali, batteri e germi) che se non eliminate non permetterebbero di far cristallizzare lo zucchero e quindi se non vuoi usare la calce allora ti devi mangaire una sbobba semiliquida di colore marron. che contiene quello che ti ho detto. Ecco che allora questo succo grezzo e denso viene mescolato con latte di calce (idrossido di calce) per farla reagire fisico-chimicamente con le impurezze (non con lo zucchero). Successivamente si insuffla nel sugo della CO2 che satura l'idrossido trasformandolo in carbonato di calcio che trattiene le impurezze ed essendo insolubile precipita e viene separato dal sugo zuccherino mediante i filtri pressa dai queli esce una soluzione altamente zuccherina più o meno limpida e più o meno colorata (molto meno colorata quello della bietola e molto più colorato quelle di canna). Da questa soluzione concentrata di saccarosio per successive concentrazioni si separano i cristalli di zucchero che non sono ancora perfettamente bianchi e quindi si sciolgono più volte in modo da poter eliminare da dopo ogni liquefazione e concentrazione la parte colorata. Sono le liquefazioni successive e eliminazione del liquido colorato che fa sbiancare il cristallo di zucchero. Per lo zucchero da bocca che tu mangi lo sbiancamento finiisce qui, mentre per certi usi industriali occorre avere dei cristalli ancora più puri.

    QUELLO DEL NEGOZIO DEL BIO TI HA RACCONTATO UNA BALLA IN QUANTO CON LA SOLA EVAPORAZIONE TU NON OTTIENI NESSUN CRISTALLO. iN ALTRE PAROLE SE AVESSERO USATO SOLO L'EVAPORAZIONE TU TI RITROVERESTI SE VA BENE CON DEL MELASSO.O CON DELLA PANELA

    Con del lattice di fico tu di formaggio ne mangeresti poco, al massimo ottieni un formaggio molle, ma non certo un parmigiano reggiano. Se vuoi del formaggio a pasta dura allora devi scegliere tra il caglio ricavato dallo stomaco dei vitelli, o quello prodotto da batteri geneticamente modificati (ti assicuro che è molto usato)

    Se mi specifici quale sciroppo di glucosio intendi allora posso risponderti. Dimmi anche cosa intendi con sciroppo bio perchè mi sa che vi sia parecchio imbroglio dentro.

  • Vogliamo aggiungere che il negoziante "bio" nemico della calce si è "dimenticato" di dire che un "must have" in agricoltura biologica è la poltiglia bordolese, spesso autoprodotta dai coltivatori stessi ("perché in quella comprata kissà kuanta kimika kattiva ke ci mettono!")che è a base di calce (meglio se viva) e solfato di rame (uh, quanto fa bene il rame!!) circa al 50%?

  • Pappagallorosa il negoziante non è un coltivatore e magari il suo livello di conoscenze sarà di poco superiore alla.cliente, sicuramente riferisce quanto altri gli dicono.
    Poiché è la domanda che fa il mercato il negozio sarà un PO? disonesto aumentando di molto i normali ricarichi commerciali, se non altro il bio non è come l'erbo ristà che se ignorante può consigliare tisane dannose
    Il problema è l'Ignoranza di Vally che accomuna tutto ciò che è chimico a dannoso e da rigettare, ed ecco che allora, poiché non è la sola ad avere questo sospetto, tutti i bio usano queste
    paure a fini commerciali
    Iluminsnte è Dario su YT su mangiatela tu la calce e logicamente anche qui
    Prima di trovare Dario su YouTube non capivo perché Veronesi e Garattini fossero pro OGM e se non scquistavo BIO era solo perché da commerciante avevo mangiato la foglia
    A conferma di YT sul primi post mi firmavo "illuminato sulla via di Dario"
    PS avrei dovuto aggiungere anche Albertone

    ,

  • Alberto Guidorzi 27 dicembre 2018 alle 15:08

    Fabio

    Forse ti può interessare leggere questo:

    http://www.olioofficina.it/saperi/bio-bio/cosa-significa-mangiare-bio.htm

  • Ho scoperto che le api non fanno più miele di colza e di girasole, in Italia, nella zona di Iesolo, Mestre, Rovigo e dintorni, perchè tutte queste piante coltivate sono OGM, me l'ha detto un apicoltore bio alla fiera di Santa Lucia di Piave.
    Quando gli ho risposto che in Italia è VIETATO coltivare OGM mi ha guardato come se avesse visto la madonna o il suo dio personale in persona ...

  • Alberto Guidorzi 27 dicembre 2018 alle 18:16

    Corrado

    Le api hanno cominciato a morire dopo il 25 luglio 2018 quando la Corte di Giustizia Eurpea ha detto che vi sono degli OGM non presi in considerazione dalla Direttiva 2001/18. E guarda caso se ne coltivano molti in agricoltura biologica.

  • Ciao Dario, sono Angionedda di Coquinaria. Mi accodo qui dopo tanti anni perché ho una curiosità sull'eritritolo: come faccio a non farlo cristallizzare? Ho provato a farci una meringa italiana (preparazione che padroneggio da anni senza sbagliarla mai) perché volevo una meringa morbida da tenere in freezer.
    Sembrava andato tutto bene ma poi, con mia grande sorpresa, la meringa in freezer è diventata friabile e in pratica inutilizzabile. A meno di non aver bisogno di un po' di meringue powder o di volerla mangiare a cucchiaiate per pura gola. Ho trattato l'eritritolo come se fosse saccarosio, aggiungendo cioè alla miscela iniziale un po' di miele e succo di limone per prevenire la cristallizzazione, e in effetti è andato tutto bene...durante. La sorpresa è stata dopo!

  • Mi perdonerà il padrone di casa, e voi, se riscrivo per aggiornarvi :-) Guardando le ricette serie (cioè non quelle salutistiche) dove si usa l'eritritolo, ho notato che il vero segreto è usarlo insieme a qualche agente gelificante. Io ho usato comune gelatina alimentare in polvere (della Rebecchi, specifico perché le gelatine da pasticceria sono ancora un'altra categoria) per fare una meringa svizzera da usare come base per mousse al cioccolato.
    Verdetto finale: niente, non mi piace il sapore dell'eritritolo. O meglio la sensazione, che non saprei come descrivere. Confermo assenza di disturbi gastrointestinali, e sì che ne ho mangiato parecchio.
    Per lo zucchero del miracolo aspettiamo ancora. :-)

  • Un altro cibo che è diventato il demonio: Lo zucchero.

    Ho trovato un paio di articoli interessanti a riguardo:

    https://crudoesalute.com/lo-zucchero-fa-male/

    https://crudoesalute.com/zuccheri-fanno-male-o-bene/

    Non c'è dubbio che sia un cibo impoverito e privo di nutrienti, ma non è il veleno che è stato dipinto.

  • Antonio hai ragione: nulla è peggio del DHMO!

  • Salve, mi potete consigliare un sito web dove posso comprare on line eritritolo a buon prezzo?
    Non mi fido molto di amazon.
    Siti anche stranieri vanno bene. Ho letto nei commenti precedenti dove si fabbo accenni, ma non trovo una marca in particolare o preciso sito web anche come dicevate non italiano o tedesco va benissimo!! Inoltre vorrei sapere in che quantità lo posso usare.
    Forse ho fatto troppe domande. Grazie se mi potete aiutare. Saluti e grazie

  • Buongiorno Sig. Bressanini, come và?
    Ci sono novità riguardanti lo zucchero di cocco, è vero che abbassa l'indice glicemico?
    " lo zucchero di cocco contiene anche enzimi che consentono un lento assorbimento degli zuccheri nel sangue"???
    Grazie mille

  • Dove sarebbe scritto che
    " lo zucchero di cocco contiene anche enzimi che consentono un lento assorbimento degli zuccheri nel sangue"?
    Nell'articolo del prof non l'ho trovato ...
    C'è scritto che gli enzimi sono prodotti da batteri e funghi che "rovinano" il succo estratto dalla palma ... Lo zucchero ricavato è di qualità più scadente, se non si usano prodotti per controllare le fermentazioni.