Ci sono dei prodotti alimentari che per molto tempo, a volte anche secoli, sono conosciuti e consumati solamente nella zona di produzione e nelle aree limitrofe. Poi, all’improvviso, acquistano fama e si diffondono a macchia d’olio. È il caso del Limoncello, un liquore tipico di alcune aree della Campania come la Penisola Sorrentina, la Costiera Amalfitana e l’isola di Capri, prodotto con varietà locali di limoni come lo Sfusato Amalfitano o l’Ovale di Sorrento. Il limone (Citrus limon) è un incrocio tra il cedro e l’arancio amaro e le prime coltivazioni in Italia risalgono al basso Medioevo. Il limoncello è un liquore molto semplice da preparare in casa ed esistono infinite varianti della ricetta che cambiano sia per le percentuali di zucchero e alcool che per il procedimento.
A partire dagli anni Ottanta del secolo scorso questo liquore a base di buccia di limoni è diventato popolarissimo in Italia e all’estero. Servito spesso come digestivo dopo una serata in pizzeria, ora si produce industrialmente su larga scala, anche in Sicilia e in Calabria. Se avete la disponibilità di buoni limoni non trattati vi invito a prepararlo, per poi aggiustare la ricetta al vostro gusto. La buccia del limone, come quella degli altri agrumi, è composta da una parte spugnosa bianca, chiamata albedo, e dalla sottile pelle colorata, ricca di oli essenziali, chiamata flavedo (“scorza” nel gergo gastronomico). È solo quest’ultimo che ci interessa perché l’albedo è amaro e non fornirebbe molti aromi. È invece una buona fonte di pectina, ma di questo parleremo un’altra volta.
La composizione dei limoncelli in commercio varia notevolmente, così come variano moltissimo le ricette che si possono trovare in rete. L’alcool varia da 25% vol a 37% vol con una media attorno al 30% vol. Anche lo zucchero è molto variabile, dal 18% al 29%. C’è a chi piace poco alcolico e molto zuccherino, e chi invece lo preferisce più alcolico e poco dolce. Non esiste ovviamente la “ricetta perfetta” dipendendo molto in questo caso dal gusto personale. D’altra parte è estremamente facile variare una ricetta per adattarla al proprio gusto, aumentando o diminuendo alcool e zucchero a piacimento. Più interessante invece, dal punto di vista scientifico, indagare sui tempi e sulle procedure suggerite dalle varie ricette.
Il procedimento
Prendete dei limoni che abbiano la buccia commestibile. Lavateli e pelateli con un pelapatate, o un coltello molto affilato, facendo attenzione a togliere solo il flavedo. Ve ne serviranno circa 30 grammi ogni 100 millilitri di alcool etilico per uso alimentare (95% vol).
Immergete le bucce nell’alcool, lasciandole macerare a riposo a temperatura ambiente. Se volete aumentare la velocità di estrazione potete tagliarle a striscioline . Per i miei esperimenti ho usato dei piccoli vasetti da marmellata a chiusura ermetica. Durante questa fase l’alcool penetra, per diffusione, nel flavedo, sostituendo l’acqua presente che a sua volta esce. Alcune ricette dicono di usare solo una parte dell’alcol per macerare le bucce, e aggiungere il resto alla fine. Questo non ha molto senso perché riduce solamente la quantità di sostanze aromatiche estratte.
L’alcool scioglie gli oli essenziali che pian piano entrano in soluzione. Tenete il recipiente al buio perché alcune delle sostanze estratte sono fotosensibili e si degradano alla luce. Agitate una o due volte al giorno il recipiente per omogeneizzare la soluzione.
Ma quali sono le sostanze chimiche che conferiscono l’aroma e il gusto al limoncello?
Molecole aromatiche
La pianta di limone ha diverse fioriture durante l’anno e la composizione dell’olio essenziale dipende, oltre che dalla varietà, anche dal periodo dell’anno.
Le molecole volatili principali nell’olio essenziale di limone sono il limonene (60-70%, aroma di limone), il beta-pinene (9-17%, aroma di cedro) e il gamma-terpinene (7-11%, aroma di limone verde). Queste sono molecole che i chimici chiamano “idrocarburi terpenici” o terpeni. Sono presenti poi decine di altre molecole che contribuiscono al profilo aromatico completo del limoncello, come l’alfa-pinene, dall’aroma di limone verde. In particolare due molecole ossigenate, anche se in piccole percentuali (2-10%), sono molto importanti per la qualità del limoncello: il nerale e il geraniale.
La buccia poi contiene anche acidi organici come l’acido citrico, l’acido ascorbico, l’acido ossalico e l’acido malico. Questi rendono leggermente acido (pH 5-7) il limoncello.
L’olio essenziale può deteriorarsi con il tempo, soprattutto per effetto della luce e soprattutto dell’ambiente acido. Per questo non è consigliabile aggiungere succo di limone al limoncello.
I tempi di macerazione
Quanto tempo deve durare la macerazione? Le ricette danno prescrizioni diverse e molto variabili: da una settimana fino a quaranta giorni. Ma quanti giorni di macerazione sono realmente necessari per estrarre gli oli essenziali?
Alcuni esperimenti effettuati al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Napoli [3] hanno mostrato che in realtà un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente i componenti principali: il limonene, il beta-pinene e il gamma-terpinene. Per estrarre completamente anche gli aromi secondari, come l’alfa-pinene o il geraniale, invece sono necessari tre giorni.
Ho quindi preparato due estratti, uno con una macerazione di un giorno, l’altro di tre giorni. Finita la macerazione ho tolto le bucce e filtrato gli estratti alcolici.
È ora di aggiungere lo sciroppo di zucchero. Una ricetta da cui potete partire per variare le proporzioni prevede l’uso della stessa quantità, in volume, di acqua, rispetto all’alcool. Se volete un limoncello meno alcolico aggiungete il 120% di acqua, rispetto all'alcool, o più. Per lo zucchero potete regolarvi in base al vostro gusto: partite dall’ottanta per cento, in peso, rispetto all’acqua. Quindi per esempio se avete usato 100 ml di alcool aggiungete uno sciroppo fatto da 100 ml di acqua e 80 grammi di zucchero. Se lasciate riposare il liquore una o due settimane, il gusto maturerà grazie alle reazioni chimiche che avvengono tra le sostanze estratte.
Oddio, voglio farlo per Natale e non ho tempo di aspettare tre giorni!
Vi ricordate, quando ho descritto la ricetta veloce dell’estratto di vaniglia? Poiché la velocità di estrazione dell’olio essenziale dipende dalla temperatura è possibile preparare un limoncello “veloce” scaldando l'alcool. Non troppo però, per evitare di alterare il gusto.
Potete effettuare una estrazione veloce immergendo il barattolo con l’alcol e le bucce in una pentola dove avrete portato l’acqua a 50 °C. Coprite con un coperchio. Dopo due ore l’acqua sarà appena tiepida. Togliete il barattolo e procedete come in precedenza.
Alla fine ho prodotto tre limoncelli con gli stessi ingredienti ma con procedimenti diversi. Li ho assaggiati in cieco e li ho trovati un poco diversi ma tutti buoni.
1 giorno di infusione a T ambiente: dei tre era quello con un aroma che definirei più “fresco”, più vicino all’aroma del limone intero.
3 giorni di infusione a T ambiente: aroma più “pieno”, con meno sentori “freschi”. Dei tre è il più simile a un limoncello commerciale.
2 ore di infusione a 50 °C: aroma e gusto più intenso dei tre.
Li ho bevuti tutti con gusto!
Fate i vostri esperimenti, con le vostre proporzioni di zucchero e alcool, e decidete quale dei tre vi piace di più. Io ho gradito leggermente di più quello con un solo giorno di infusione. Ricordate che il limoncello va servito molto freddo. Potete anche tenerlo nel congelatore: l’alcool e lo zucchero gli impediranno di congelare.
Non abbiamo ancora finito di parlare di limoncello, ma per ora buon limoncello e buon Natale a tutti.
Dario Bressanini
Appendice: calcolo del grado alcolico finale del limoncello
Per i curiosi, riporto qui i passaggi per calcolare approssimativamente la gradazione alcolica finale del limoncello.
Ricordiamo che la densità dell’alcool etilico a 20 °C è 0,78945 g/ml quindi 100 ml di alcool per uso alimentare al 95% vol contengono 5 g di acqua e 95*0,78945 = 75 g di alcool etilico.
Le bucce inizialmente contengono circa il 70% di acqua, quindi 30 g contengono 21 ml = 21 g di acqua.
Gli esperimenti in [3] mostrano come dopo appena quattro ore l’acqua sia stata estratta completamente, sostituita con una miscela di acqua e alcool. All’equilibrio, il liquido totale (dentro e fuori le bucce) è composto da 95 ml di alcool e da 21+5=26 ml di acqua, cioè 121 ml totali. La gradazione alcolica quindi sarà del 78%. Supponiamo che l’acqua all’interno delle bucce sia stata completamente sostituita da un ugual volume (21 ml) di acqua e alcool al 78% vol. Quindi recupereremmo 121-21 = 100 ml di liquido di infusione al 78% vol cioè 22 ml di acqua e 78 ml di alcool.
Ora aggiungiamo 100 grammi di acqua con dello zucchero disciolto e otterremo il limoncello finale al 78/(78+100+21) = 39% vol.
Ve l’ho già detto che il limoncello mi piace piuttosto forte?
Bibliografia
[1] Moio, L., Piombino, P., Di Marzio, L., Incoronato, C., & Addeo, F. (2000). L’aroma del liquore di limoni (limoncello). Industrie delle Bevande, 29, 499-506.
[2] Dugo, P., Russo, M., Mondello, L., Dugo, G., Postorino, S., & Carnacini, A. (2000). Chemical and physico-chemical parameters and composition of the aromatic fraction of limoncello. Italian journal of food science, 12(3), 343-351.
[3] Nota, G., Naviglio, D., Romano, R., Sabia, V., Attanasio, G., & Spagna Musso, S. (1999). Examination of the lemon peel maceration step in the preparation of lemon liquor. Industrie delle Bevande (Italy). 24, 5-9
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Non lo facevano anche in italia, in umbria? era chiamato "viperino". in corea sicuro, ho visto la bottiglia ma con una vipera sola...
Ottima ricetta e ottima spiegazione!
Io ho la fortuna di avere una pianta di limoni in giardino e posso contare sulla genuinità degli stessi. Proverò sicuramente la ricetta!
Mi chiedo tuttavia, come si fa la crema di limoncello. So che ci va il latte ma non conosco il procedimento. Sarebbe bello se Bressanini aggiungesse questo esperimento alla ricetta di base, spiegandola dal suo punto di vista scientifico.
Grazie e ancora complimenti per l'articolo.
Gli oli essenziali non sono solubili in acqua. Ho dell'olio essenziale di menta e se lo metto in acqua resta a galla. Se lo miscelassi prima con alcool e poi mettessi in acqua la soluzione alcool-olio risolverei? O si separerebbero? O esiste un emulsinante adatto? Qualche grano di lecitina? Grazie.
Sul foglietto allegato alla bottiglietta di estratto di menta che avevo comprato era suggerito di sciogliere le gocce di estratto in un cucchiaino di zucchero liquido e poi aggiungerlo in soluzione.
Onestamente non ho ancora provato....
Come si suol dire, sperando di fare cosa gradita:
http://www.ugobecciani.it/libri/distillatore.pdf
Dario, non ho provato col limoncello, ma io per fare gli estratti alimentari seguo il metodo dei lavaggi multipli. Aggiungo cioe' frazioni del liquido estrattore in sequenza (aggiunta, recupero nuova aggiunta e cosi' via). Preferisco nel caso dei volatili a un trattamento termico, che a. i volatili me li volatilizza e b. sposta il profilo degli estratti. Se ho tempo provo col limoncello. Ci sarebbe anche da pensare a mettere su una minicentrifuga, tipo quelle per insalate.
Dario ma sei in vacanza?
Mi infilo qui incerta sul dove mettermi per arrivare a Bressanini. Ho scelto il cronologico.
Vorrei essere sicura di arrivarle, le ho scritto su Dario.Bressanini@uninsubria.it.
Era giusto? Grazie
Amadeo, magari
No, ho solo un sacco di cose extrablog che mi tengono (troppo) occupato.
Mainaw, ora vado a leggere
Ho provato a farlo ieri ed è venuto perfetto!
Posso scrivere la ricetta sul mio blog Dario??
certamente
L'ho scritto alla fine, grazie!! https://nuovisapori.wordpress.com/2016/02/07/limoncello-finissimo-pronto-in-due-ore/
Una domandina Signor Bressanini: non è che si potrebbe utilizzare l'estrazione accelerata anche utilizzando più erbe insieme (magari mettendo quelle che hanno caratteristiche simili,non radici con estremità fiorite per intenderci) a fare un bel liquorino alle erbe?
Saluti
Samuele
In teoria sì, ma dipende dalle erbe. Alcune (per esempio la menta) sono molto sensibili alla temperatura e il sapore cambia considerevolmente. L'unica è provare
Proverò sicuramente!
Grazie
Io ho la ricetta casalinga dei miei genitori. Ovviamente la quantità dei limoni non è in grammi (6 limoni per un litro di alcool).
Il procedimento casalingo prevede di macerare le bucce in 1/4 di litro di alcool per 2 giorni, poi filtrare e aggiungere i restanti 3/4 di litro insieme allo sciroppo raffreddato.
Ci potrebbe essere una differenza nell'estrazione degli aromi col macerare le bucce direttamente in tutto l'alcool? A me viene in mente che macerando in 1/4 di litro la filtrazione dell'estratto è poi più veloce ed evapora meno alcool durante l'operazione.
mi scusi Dario,
le bucce dei tre test avevano lo stesso mix? nel senso, provenivano dagli stessi limoni nelle stesse proporzioni?
il flavedo di limoni più o meno maturi o addirittura di un diverso lato dello stesso limone ha caratteristiche di fondo differenti
grazie
Claudio, ho visto altre ricette dove si usa solo una parte dell'alcol inizialmente. Ma in questo modo si estrae meno aroma e sapore.
Prep, sì, ho sbucciato dei limoni raccolti dalla stessa pianta nello stesso momento, e poi ho mescolato le bucce prima di suddividerle in tre parti.
Dario ciao! Ho potuto leggere solo ora il tuo articolo sul limoncello.
Lo faccio da anni esattamente come dici tu ed il risultato è veramente splendido.
ti suggerisco di non berlo freddo!
Questa solfa del limoncello freddo è una trovata commerciale per mascherare col freddo eventuali odori sgradevoli o scarso aroma. Provalo a temperatura ambiente e vedrai che sinfonia di profumi!
Io preparo anche liquori di tutti gli altri agrumi, compresi mapo ecc... (unico problema la genuinità degli agrumi, ma quella o è una fede o te li coltivi in casa) e garantisco che il limoncello è il più profumato (con l'arancino è una bella gara!).
Grazie
Ciao
Ciao Ugolino: ho appena fatto il cedro
Abbiamo fatto il limoncello unendo l'articolo di Bressanini
a una ricetta napoletana presa da un libro di cucina.
Ed è venuto super buono!!!
P.S. siamo una famiglia di "polentoni".
Alberto, e cosa dice il libro napoletano?
Il limoncello è venuto ottimo, ho provato con i mandarini, esperimento fallito
@Cesare
A Roma c'è una vecchia ristoratrice che autoproduce un liquore di mandarino dal gusto eccezionale.
Ovviamente non sono mai riuscito a convincerla a darmi la ricetta, e nemmeno io sono riuscito a fare un liquore al mandarino passabile. Dobbiamo continuare a sperimentare!
Col mandarino mai provato, ma ho un parente che spesso si cimenta nel liquore di kumquat (usato intero), con risultati apprezzabili.
col mandarino non credo si usi solo la buccia
Sto provando la tua ricetta Dario. Però vorrei sostituire lo zucchero con del miele. Come mi posso assicurare che il miele si sciolga correttamente? A che temperatura devo preparare lo sciroppo? Nel tempo all'interno del limoncello il miele si comporterà diversamente dallo zucchero (cristallizza etc)? Grazie mille per il tuo aiuto
Alessandro, come per lo zucchero, prepari uno sciroppo scaldando un po' e il miele si scioglie. COn un po' di pazienza bastano 50 gradi. Devi tenere presente però che il miele è più dolce del saccarosio, essendo formato da glucosio e fruttosio. Non credo che cristallizzerà perchè non è in alte concentrazioni
Dario - Grazie mille per il tuo aiuto e il tuo messaggio. Vorrei confermare con te il procedimento per calcolare la quantità di zucchero vs. miele. Io ho assunto che il potere edulcorante del miele sia di 1.3x quello dello zucchero bianco (saccarosio). Il miele di Sulla che sto usando ha 80% di carboidrati (come da etichetta). E' corretto usare la seguente formula: 100g di miele * 80% * 1.3 = 104 di equivalente zucchero bianco? o devo fare 100g di miele per 1.3 = 130g di equivalente zucchero bianco? Grazie ancora
E per il mirto? Mi son dovuto creare una ricetta personale sia per il mirto classico con le bacche che per il mirto bianco a base di foglie! C'è una scienza da applicare?
Dopo il limoncello secondo la ricetta dell'articolo, l'arancello è ormai procedura acquisita.
Tentato l'esperimento dello zenzerello (mi si passi il termine), che ha richiesto alcune modifiche che sono state:
1) quantità doppia di materia estrattiva, in pratica ho messo in barattolo delle fette sottili di zenzero fresco sbucciato, e ho messo nel vasetto alcool a coprire.
2) ho prolungato il tempo di attesa da uno a due e tre giorni. L'estratto di tre giorni è molto più aromatico.
3) ho abbattuto la quantità di zucchero. per 500 ml di acqua, Invece dei 400 gr di zucchero ne ho utilizzati 150.
Per il resto, una tempreatura di frigo e non di freezer va benissimo.
Dario, grazie ancora per gli ottimi spunti.
Ciao a tutti!
Ho fatto il limoncello per natale e mi è rimasta una bottiglia.
Purtroppo mi sono accorto che del particolato verde galleggia..
Potrebbe trattarsi di muffa? Non dovrebbe essere eliminata dall'alcol?
Grazie
Andrea
Cari amici,
Sono in Portoghalo. Lano scorso o seguita riceta es risultato molto bene. Questa volta il risultato é un limoncelo amaro. Puó essere perche non o tagliato bene le bucce o il tipo di limone non era il piú adequato. Ormai vodrebo sapere se cé una forma di ricuperar questo limoncelo e retirare o riddure l'amaro...non só se sará com piú zucchero o che cosa fare? Ringrazzio a qui mi puo aiutare e per favore perdona-mi como screvo l'taliano perche non lo studato!
Giorgio, l'amaro deriva specialmente dal bianco delle bucce. Puoi aggiungere un po' di zucchero ma se e' tanto amaro non credo tu possa fare molto
Gentile dottore,ho fatto un liquore all'arancia,seguendo una delle tante ricette,trovate nei vari sitI. Pur avendo dimezzato la quantità dello zucchero,il liquore,che oggi ho filtrato,dopo 3 settimane di macerazione, é troppo dolce.Si potrebbe correggere con acido citrico puro(anidro?) ? E QUANTO,eventualmente,gliene potrei aggiungere? Saluti Margy
margy, non sono sicuro che avrebbe un effetto positivo: magari maschererebbe la dolcezza un po' ma a scapito degli aromi. La prossima volta segua la mia ricetta per limoncello
Ciao Dario!
Volevo precisare che, nel calcolo della gradazione alcolica finale, si è trascurato il fato che la soluzione acqua/alcool avviene con contrazione di volume. Alla fine la differenza sarà pochissima ma vale la pena di citare il fenomeno.
Per quel che riguarda l'estrazione, io effettuo delle micromacerazioni e microdistillazioni per produrre gin casalingo. In pratica estraggo le singole essenze con cui poi aromatizzo soluzioni idroalcoliche in proporzioni variabili per ottenere la miscela di gin che preferisco.
Pensavo di produrre un limoncello perfettamene trasparente utilizzando un distillato ottenuto dal flavedo dei limoni con cui aromatizzare successivamente una soluzione di acqua, alcool e zucchero.
Però, mentre per ottenere il gin uso circa il 3% in volume di essenza, per il limoncello mi domando quale percentuale potrebbe essere più adatta.
Che ne pensi?
Inoltre, per deacidificare il limoncello e mantenerne inalterate le caratteristiche, potrebbe secondo te essere utile usare una base debole in quantità ridottisime? Penso al bicarbonato, ad esempio.
Alessandro, certo, ne abbiamo parlato qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/09/05/quanti-gradi-nel-mio-vino-con-quiz/
Non ho idea della percentuale, sorry
Il limoncello non dovrebbe essere acido. E' per questo che non si usa il succo del limone. Se aggiungi bicarbonato rischi di dargli dei sapori indesiderati secondo me.
Ciao Dario, ho fatto il limoncello
e ora vorrei fare la crema di limoncello, ma leggendo le varie ricette tutti sottolineano "alcool di buona qualità" Ma l'alcool non è sempre uguale? o si riferiscono alla gradazione? C'è sia da 95° che da 96°. Puoi dirmi qual'è migliore? Grazie per la tua ricetta . P.S. ogni volta che uso il mio/tuo estratto di vaniglia, ti penso, quindi non ti preoccupare se ti fischiano le orecchie, sono solo ringraziamenti. 
Carissimo Dario,
faccio spesso il limoncello secondo le ricette tradizionali sorrentine utilizzando i limoni del mio giardino; cosa posso fare per evitare l'ossidazione superficiale?
ti ringrazio
La mia carriera di liquorinofilo ha visto produrre limoncello (ovvio), aurum (limoni+mandarini+arance tutti verdi), laurino (solo foglie e solo bacche), mirto (solo foglie e solo bacche), prugnolino, basilico, menta tutti col procedimento base tipo descritto da Bressanini. Alcuni con risultati ottimi, anche estetici (vedi aurum). Altri da dimenticare (menta). Il nocino lo faccio con due ricette ma sempre con noci sanissime, appena colte e pulite solo con energica sfregata con cotone pulito: una è la stessa di Guidorzi - ottimo risultato. L'altra è mettere direttamente lo zucchero nell'alcool, quindi noci fino a che ce ne stanno sotto il pelo dell'alcool (25-35/litro), cannella, chiodi di garofano, niente acqua, chiudere ermeticamente e lasciare 6 -12 mesi anche al sole e scuotere. Quindi filtrare e mettere in bottiglia. Niente acqua. Ottimo pure questo. Le noci io le raccolgo dal 15 giugno al 5-10 luglio secondo la durezza del guscio, provo di tagliare una noce e faccio la raccolta quando sento la prima legnosità. Normalmente in bassa pianura padana il momento giusto è fra il 18 ed il 20 giugno, man mano che salgo in appennino la data si sposta con la quota: a 700-800 m slm raccolgo fino al 5 luglio. Quando arrivo tardi nel mio noce vado più su a raccogliere in collina.
ZANG: l'Aurum non l'ho mai assaggiato. Merita? Io sto provando a farne uno col basilico
Zang
Parlare di Aurum mi fa pensare all'uscita Pescara Nord.... sei abruzzese per caso?
Alberto
per quanto ne so oggi non lo producono più in Abruzzo ma a Saronno, a pensarci bene capisco perchè Dario ha questo interesse per gli esperimenti alcolici, sará un imprinting alla nascita. 😀
Altra questione: si legge spesso, in ambito di distillazione artigianale, che l'estrazione alcolica degli aromi finalizzata a una successiva distillazione avvenga meglio se la gradazione della miscela idroalcolica è attorno al 60% invece che al 95%.
Tuttavia nessuno definisce con chiarezza dove stia il "meglio".
E qualcuno si sbilancia sostenendo che l'alcol a 95% sia troppo "aggressivo" nell'estrarre aromi.
A me è sempre parsa una cosa poco scientifica ma in definitiva ci trovo un lato pratico: distillare una miscela al 60% mi permette poi di separare tutta la frazione alcolica e buona parte di quella aromatica senza dover prosciugare completamente il liquido di partenza. Al di là di questo, ci trovi un senso?
AURUM. Nome dato a questo liquorino tipico di Pescara e dintorni da Gabriele D'Annunzio. Veniva prodotto industrialmente in Abruzzo. Se capito in zona Saronno cercherò notizie. Alberto io sono di Bologna.
Il metodo è quasi lo stesso del limoncello. Ma! Ma l'infuso è fatto con alcool, zucchero, acqua,
bucce sottili di due limoni, due o tre mandarini verdi, uno o due arance verdine, cannella e chiodo di garofano a scelta. Tutto insieme. Dopo un paio di settimane si filtra e si mette in bottiglia.
Differenza rispetto al limoncello è solo estetica: l' Aurum è limpido color oro, molto bello da vedere, appena più acceso rispetto al liquore Strega. Bressanini mi ha gia tranquillizzato che la limpidezza dipende dalla minor concentrazione i oli essenziali dovuta alla minor forza di estrazione degli aromi da parte della soluzione idroalcolica contro all'alcool puro.
Salve sig. Chimico.
Dovrei preparare un'estratto alcolico o idroalcolico alla rosa da usare come aromatizzante per dolci. Mi consiglia di seguire il procedimento qui citato o un procedimento piú simile a quello dell'estratto alla vaniglia?? E indicativamebte quale rapporto tra droga (fresca) e solvente?
Grazie per i suoi consigli!!
5 giorni di macerazione, gradi 37°: eccellente!
Insieme al mirto e al nocino, ho smesso di comprare liquori.
Grazie Dario
Mimmo e Zang: domani metto il post con il limoncello trasparente
Antooochef: bisognerebbe provare, non si può prevedere sempre in anticipo quello che succede. Io però proverei con una estrazione a freddo in una miscela di alcol e acqua
Spettacolo
mi chiedo cosa succederebbe se si mettessero a macerare anche delle foglie di limone, insieme alle bucce. io ho messo delle foglie di limone nel tentativo , che sembra fallito
di fare un liquore di mandorle amare. mi chiedo se il fallimento dipenda dalla presenza delle foglie, scelta creativa che forse ho pagato. grazie.
Voglio fare limoncello ma in Spagna non trovo l'acohol etilico, con quale bevanda lo posso sostituire? e quanta dose?? Tante grazie!
O.o non è possibile che non lo vendano! Non fanno estratti alcolici in Spagna?
in realtà è proprio così, in Spagna (così come in nessun altro Paese europeo a quanto mi risulta) l'alcool non si vende al supermercato come in Italia, mi sembra che si possa comprare in farmacia ma a prezzi decisamente superiori (5 -10 volte più caro)
infatti i miei parenti spagnoli non volevano credere che qui in Italia fosse così semplice andare al supermercato e comprare una bottiglia di alcool etilico, una volta sono andato appositamente a fare la spesa con mio cognato che voleva vederlo di persona
Carissimo Dario, ti seguo sempre con passione gran piacere del palato... ho provato la ricetta veloce con l'infusione a 50°. Ti dico solo che i miei napoletanissimi genitori (che preparano il limoncello secondo indicazioni tramandate in famiglia) non ci volevano credere che lo avessi fatto in poche ore!
M'è toccato rifarlo davanti ai loro occhi!... hanno eliminato la ricetta della nonna!!!!
Complimenti per la ricetta, il limoncello è uno dei miei liquori preferiti proverò sicuramente, vi farò sapere l'esito del risultato
complimenti ancora
e dimmi dimmi: ti rende questo inserto pubblicitario?
Si possono usare le bucce congelate?
Si'. Io l'ho fatto. Perdono un poco di aroma
Buonasera. Non so se ho combinato un guaio... Mi sono dimenticata le bucce dei limoni in macerazione nell'alcool...per oltre un mese!!! Posso ancora fare il limoncello oppure fa male? Grazie mille!
Irene, nessun guaio, facci pure tranquillamente quel limoncello lì e lo facci collaudare da sua suocera con un assaggino o due. Unirà così l'utile al dilettevole in ogni caso.
Salve Dario, mi ė capitato di leggere un articolo su un sito americano di un modo diverso/strano di fare il limoncello. Il limone intero viene sospeso sopra lo spirito (loro usano il vodka al 80%) dentro un contenitore. Questo ė il link. http://gizmodo.com/how-to-make-the-best-limoncello-youve-ever-had-1533528095
A parte la tecnica e i prodotti usati, ma secondo le, il limone non marcisce con questo sistema?
@ Giulia: Precisazione vodka 80 Proof non è 80%, ma corrisponde approssimativamente al nostro 40 ° ( 40% volume/volume)
Giulia, è una tecnica che alcuni hanno provato, ma non estrae tutti gli aromi a quanto pare e il risultato è meno soddisfacente del solito metodo
Grazie Dario
Giulia Genoves e Dario
Se non sbaglio il Cointreau è prodotto in questo modo. L'estrazione penso che in genere sia minore, però può essere un vantaggio: ho provato un genepi e un "serpul" (di timo serpillo) fatti in questa maniera e mancavano le classiche note amare, al punto che sono stati sufficienti 30 g di zucchero su un litro di preparato.
80% di zucchero sul totale d'acqua? Io non ne uso più del 50% e già mi sembra abbastanza dolce. Ma alla fin fine é solo una questione di gusti, o no?
Oggi ho trovato una bottiglietta corta e tozza con l'etichetta AURUM.
Prodotto da Illva Saronno SpA,
composizione: acqua, zucchero, acquavite di vino, distillato di agrumi alcoolico.
Richiami a Gabriele dannunzio, come già accennato: l'ho acquistata.
Mo' la ho assaggiata.
Mia impressione e "analisi approfondita" è: (sono le 22,30)
"molto meglio"
di quello prodotto in casa, da ricetta di nonna di laureanda pescarese
con metodo tradizionale: alcool, bucce di agrumi vari, zucchero e acqua.
Tutto in unica composizione. 15 giorni. Filtrare.
buongiorno Dario, innanzitutto complimenti per blog, video e libri! tutti molto interessanti , utili e ben fatti. Vorrei chiederle se ha già provato a fare la crema di limoncello e nel caso a csso è dovuta la separazione della panna dall'alcol che avviene dopo un pò di tempo e come posso risolvere il problema?
grazie tante
@Dario
Forse è già stato chiesto ma non mi pare fosse emersa una risposta: c'è qualche studio in relazione ai corretti tempi di macerazione delle foglie e/o bacche di mirto per ottenere il liquore? Ne ho una bellissima e profumatissima pianta in giardino dalla quale ho già fatto un buon infuso a base di sole foglie (ottimo digestivo), con una infusione di una settimana, al termine della quale le foglie erano completamente disidratate e avevano perso il loro colore. Ora lo sto lasciando maturare dopo aver aggiunto lo sciroppo, ma sembra promettere bene. Dato che le bacche sono quasi mature, mi chiedevo se volendo fare l'infuso con quelle abbia senso rispettare le ricette che tradizionalmente richiedono 30-40gg di infusione, oppure se è tempo sprecato. Non so se i sardi abbiano fatto studi analoghi a quelli condotti a Napoli per il limoncello
Ciao Dario,
qui in UK non si vende l'alcol. Pensavo di usare della triple distilled vodka, che ha un grado alcolico del 37.5%, e non aggiungere altra acqua.
Pensi che i tempi di estrazione si allungeranno a causa del minor grado alcolico?
Ciao Sdonk!
Temo di si, e comunque ti verrà un sapore e un aroma diverso perché non estrarrai le stesse componenti. Io lo lascerei almeno una settimana.
Grazie!
Ho ancora una bottiglia fatta con l'alcol a 95% in freezer (diluito 1:1 con l'acqua). Li assaggero' entrambi per vedere le differenze.
Qualcuno sa che limoni è meglio acquistare? So che servono quelli con la buccia commestibile e quindi non trattata, ma alcuni (quelli che si trovano sciolti nei supermercati, per essere chiaro) sembrano abbiano la buccia più spessa di quelli che si trovano già nella confezione. Sbaglio?
Per la cronaca: il mirto è venuto molto bene. Le dosi che ho osservato sono state le seguenti.
- 1.2 litri di alcool a 96°
- 650 g di bacche (tutte quelle che sono riuscito a cavare dal mio cespuglietto di mirto).
- 1.2 l di acqua
- 550 g di zucchero
Infusione di 30gg, seguita da spremitura delicata (tramite schiacciapatate) delle bacche. Ho poi aggiunto lo sciroppo di zucchero e filtrato. Ho lasciato un paio di settimane in vaso e poi imbottigliato. Credo che abbia bisogno di un po' di riposo per "arrotondare" un po' il sapore, ma è già davvero ottimo così. L'unica differenza che trovo rispetto al mirto commerciale - ma anche rispetto a quello che bevo spesso in Sardegna - è che non è altrettanto scuro (di solito è quasi nero, o viola scurissimo).
Buoni liquori!
Buonasera, dr. Dario. Il blog è molto interessante e la lettura è piacevole. Avrei un quesito per lei. Volendomi cimentare nella preparazione di un liquore a base di agrumi molto leggero sui 12°, avevo calcolato di dover aggiungere per 100 ml di alcool a 95° ben 692 ml di acqua zuccherata! Dopo la lettura del suo articolo, ho compreso, invece, che già dopo la fase di macerazione il grado alcolico scende sensibilmente (con le mie dosi a 58°), quindi per portarlo a 12° sarebbero sufficienti 383 ml di acqua zuccherata. Ho preso un abbaglio o i miei calcoli sono esatti?
Grazie!
" Se lasciate riposare il liquore una o due settimane, il gusto maturerà grazie alle reazioni chimiche che avvengono tra le sostanze estratte"
Qualcuno sa dirmi dove posso verificare questa informazione?
uhm, potresti fare una gascromatografia. Per quel che può valere io l'ho verificato ma solo assaggiando
Il motivo dovrebbe essere che l'alcol continua a reagire con gli acidi estratti formando degli esteri che sono molecole aromatiche.
Dario, ma non dovrebbero essere presenti nelle analisi della delle gas cromatografie negli articoli? 😀
negli articoli ci sono quelli relativi al periodo dell'estrazione. Il fatto che migliori DOPO l'estrazione (è una cosa che accade anche con l'estratto di vaniglia) e quanto tempo serva non l'ho visto studiato nel dettaglio per cui non ti so dire se basta una settimana o un mese
Mi era sembrato di capire che nell'articolo [1] si parlasse di campioni di limoncello commerciale!
Non ricordo esattamente in quale ci fossero le analisi, ma escludo che abbiano fatto l'analisi DOPO l'estrazione o avrei scritto precisamente quante settimane si dovrebbe aspettare prima di bere. Credo che commercialmente è un parametro inutile, visto che dal momento della produzione a quello del consumo possono passare anche mesi se non anni
Pare che nell'aged (5 mesi) limoncello si trovino, oltre ai vari prodotti di ossidazione, i derivati eterei di alcuni terpeni, sono aromatici anche gli eteri?
http://pubs.acs.org/doi/pdfplus/10.1021/bk-2010-1036.ch013#/doi/pdfplus/10.1021/bk-2010-1036.ch013
Ciao Dario.
Grazie
Non mi tornano i 21ml finali dell'equazione: non dovrebbero essere i 22 dell'acqua?
Poi, io leverei un altro grado almeno, perché, per esperienza, al filtrare, un po' di liquido viene assorbito, anche usando un normale colino(certo è minima, se non si usa carta da filtro o ovatta)..... Almeno che non riesci a strizzare il flavedo
E poi, scusa, io nei miei calcoli metto sempre il coefficiente zucchero che aumenta un po' il volume totale (PS: 1,59 g/ml) , almeno sempre secondo i miei ragionamenti quindi 80 g di zucchero aumentano il volume di 50ml... quindi intorno ai 30 gradi... Corretto il mio ragionamento o no?
Ciao, ho un altro dubbio. Ma se io utilizzassi più alcol ( es 150 e 200 mL per 30g di scorza) si saturerebbe comunque? Cioè otterrei la stessa concentrazione di sostanze varie, ma in più alcol (facendo di fatto più limoncello con lo stesso numero di limoni)?
Mah, tenendo conto che con le mie dosi le scorze alla fine non sanno più di nulla, se usi più alcol credo otterresti solo un sapore meno concentrato
Ciao Caro Dario Bressanini....
Ma che mi dici della mia osservazione sul calcolo dei Volumi??
Per #SkepticaleMarcoG, secondo me la scienza dovrebbe essere affiancata dalla filosofia, in conclusione del fatto che tanti filosofi hanno rivoluzionato la scienza. Per cui, non sarebbe relativista considerare solo l'aumento del biossido di carbonio e non le altre cause, nel nostro pur troppo non meraviglioso ecosistema? In secundis o meglio, cosa più importante, se metto un rum guadalupe da 50 gradi con le scorze di arancio verde, limone e mandarino ne ottengo non dico un liquore, ma un aroma per dolci? Scusate, io e la chimica non ci amiamo tanto
Grazie per questa ricettina, continuo ogni anno a prepararla per il periodo delle feste!
Nella versione che preferisco mescolo scorze di limone e arancia, ma quest'anno proverò con una parte di bergamotto!
Ho fatto il limoncello ed è venuto nucleare
Mi sono quindi cimentato nel calcolo del grado alcoolico, ma ancora non mi tornano i passaggi usati.
In particolare alla fine viene usata questa formula:
78/(78+100+21)
78 = ml di alcool
100 = ml di acqua zuccherata
21 = elemento che non riesco a capire
Il 21 dovrebbe corrispondere ai ml di acqua rimanenti dall'infusione, ma non mi pare così.
Metto qui sotto i passaggi come li ho capiti:
1. All'inizio abbiamo 5ml di acqua e 95ml di alcool (100ml di alcool ad uso alimentare).
2. Con l'infusione 21 ml di acqua "escono" dai limoni e si aggiungono alla parte liquida.
3. Ora abbiamo: 95ml di alcool + 5ml acqua + 21ml acqua dai limoni.
4. Totale: 121ml, mischiatela al 78% ( 95/121= 78% )
5. L'acqua nei limoni viene sostituita dal nostro liquido al 78%. Quindi, i limoni contengono ora 21ml di liquido al 78%.
6. Buttiamo via le bucce, quindi il liquido al punto 5. viene perso.
7. Restiamo con 121 - 21 = 100 ml di liquido al 78%. Pertanto: 78 ml di alcool, 22 ml di acqua.
8. Aggiungiamo 100ml di acqua zuccherata, ed il calcolo finale *dovrebbe* essere:
78/(78+100+22) = 39%
Ovvero:
alcool /( alcool + Acqua zuccherata + acqua presente nell'infusione)
Dove sbaglio nel mio ragionamento?
Grazie a chi volesse illuminarmi e complimenti come sempre al nostro ACDQ
Ciao Dario,
volevo se possibile avere una delucidazione, da parte tua o da altri commentatori, riguardo ad un fatto verificatosi con il limoncello fatto in casa. Sostanzialmente versandolo in bicchieri di plastica, in superficie si deve essere sospeso qualcosa che ha sciolto il bicchiere (tagli circolari in corrispondenza della superficie del limoncello). Inizialmente ho pensato ad acido citrico cristallizzato ma non capisco come questo sia arrivato a sospensione. Magari errori nella preparazione, sto valutando anche la degradazione di oli essenziali, ma non trovo fonti attendibili riguardo a niente, per questo spero in una risposta. Grazie in anticipo!
Prima di tutto: NON SI USANO BICCHIERI DI PLASTICA 😂
Hai provato il fenomeno “il simile scioglie il simile”. L’estrazione ha estratto molti terpeni e in particolare il limonene, che viene anche usato come solvente. È probabile sia stato quello. Usa il vetro
Terpeni.
Ooops 😂 grazie correggo
Solo perché di terreni qualcosa ci capisco, in certi ambiti, mentre che di terpeni manco un tubo.
Ciao ho fatto il limoncello , e hanno qualche foglie, sedimenti (
arance rosse) al mese di essere imbottigliato.
cosa puo essere??
chiedo scusa, il limoncello che ho fatto ha formato una specie di patina rossa/arancione sulla superficie. Non riesco a capire bene cosa sia, mi può aiutare per favore?
Alejandro: potrebbero essere degli oli essenziali usciti dal'emulsione (se erano tanti). Può toglierli con un cotton fioc se desidera
@Francesco anche io ho letto e riletto il calcolo della grdazione alcoolica. Saltando alcuni passi descrittivi devi semplicemente calcolare che il litro di liquido (alcool) in cui sono a macerare le bucce è ora al 78% e quindi la gradazione alcolica secondo questo calcolo è 78/(78+100+21)
Il 22 era solo a descrizione del fatto che sui 100ml iniziali di soluzione alcolica con 95 ml di alcol e 5 di acqua te ne ritrovi ora una con il 78 di alcol e 22 di acqua, ma sempre 100 sono.
Però secondo me questo calcolo non è preciso perché non viene preso in considerazione l'apporto dello zucchero. In altre formule in giro per la rete viene sempre citato l'apporto dello zucchero che ha un peso specifico di 1,6 (g/ml oppure kg/l) e quindi va considerato un aumento di volume di tutto il composto di 100/1,6 = 62,5 ml dovuti ai 100g di zucchero disciolto.
In quello da me preparato con diverse quantità ma nello stesso rapporto, da 180g di zucchero in 230 ml di acqua ho ottenuto una quantità di acqua zuccherata di circa di 300 ml (in effetti avrei dovuto ottenerne 340 secondo il calcolo) che è comunque diversa dai 230 di sola acqua che vado ad usare nel calcolo. Considerando anche lo zucchero la gradazione si abbassa notevolmente (31%)
Ho notato che i miei 70g di bucce iniziali sono diventati poi 56 (sostanze rilasciate nella macerazione).
Per il calcolo della gradazione alcolica uso un'altra formula che semplicemente divide la quantità di alcol puro (95ml) per il totale tra alcol, acqua e apporto di zucchero (100+100+50) che mi da circa 38% o megli o ancora puoi dividere (ml alcol* gradi) per il ml totali di liquore che ottieni alla fine di tutto ed hai il valore certo a posteriori (è sicuro che in tutto il liquido ottenuto ci hai messo solo il 0,95*litri di alcol a prescindere da quanta acqua e altre sostanze hanno rilasciato i limoni)
La macerazione con erba cedrina uso sempre la stessa tempistica di uno o max 3 giorni ho ci sono indicazioni diverse ??? - e già da appena due ore in infusione che l'alcol e di un verde smeraldo -
Salve, cortesemente un consiglio urgente da lei o da chiunque sia esperto in materia.
Ho usato 4L di alcool per fare il limoncello, metà con la sua ricetta di un giorno, l'altra metà lasciando macerare molto di più. Dopo aver lasciato per qualche tempo il limoncello ottenuto a temperatura ambiente, in ambedue i casi si è creata (stranamente in superficie) una sorta di "mucillagine" gialla, che anche se filtrata poi ritorna a formarsi, e non sembra essere olio essenziale. Nella prima preparazione ho filtrato il composto con carta assorbente di quella che si usa in cucina, nel secondo caso ho usato delle garze sterili, rendendomi conto solo dopo aver filtrato il tutto, che si trattava di garze sintetiche (67% viscosa, 33% poliestere), fatte quindi di tessuto-non tessuto. Ritiene che il limoncello filtrato con questo materiale possa essere consumato? Grazie anticipatamente.
Salve, ho ritrovato un barattolo nel quale avevo messo a macerare dei semi di finocchietto selvatico..un anno fa! Posso ancora farne un liquore o non più?
Grazie
@dariobressanini potresti scrivere la ricetta che utilizzi per fare il genepì?
io lo compro
@dariobressanini, ho parecchie scorze di limone surgelate... secondo lei posso usarle per fare il limoncello o potrebbe compromettere il risultato finale? Grazie! 🙂
Dipende. Io ci ho provato ma non le avevo avvolte nella plastica per bene in modo che non fossero esposte all'aria e quando le ho usate, vari mesi dopo il congelamento, avevano perso la maggior parte dell'aroma e si erano rinsecchite.
Buonasera a tutti buongustai. Io ho trovato bucce di limoni non trattati in infusione nell alcool da oltre un anno, potrò fare la crema di limoncello oil limoncello semplice? Grazie e complimenti
Ricetta super, la usiamo da qualche anno e piano piano l'abbiamo adattata al nostro gusto, ci è piaciuta perché nulla è lasciato la caso (i limoni per esempio possono essere enormi o piccoli, qui c è il peso delle bucce da utilizzare...) TOP
Dario
ho fatto il limoncello in due varianti: In alcool e poi diluito 50/50, in grappa 40° e non diluito.
Mentre quello in grappa è limpido e trasparente, quello in alcool quando è stato diluito è diventato opalescente e dopo 15 giorni non accenna a sedimentare. Vorrei capire il perchè.
Qui Dario spiega bene come funziona la cosa.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2016/06/20/il-limoncello-trasparente/
Thank you for the recipe.
I have played with it several times now and have had good results.
I am reading your blog translated, so I may be getting my information incorrect - here is my question.
I am using 95% grain alcohol, 1000 ml or 1 liter. First I used 30 grams of peel and it was good. Last recipe was 60 grams which was better...am I reading your recipe correctly - you are recommending 30 grams of peel per 100 ml - 300 grams per liter??? Or did I get the translation wrong?
Thank you:)
John
yes, Dario recommends about 30 grams of peel per 100 ml.
Mi interessa molto la procedura per fare il limoncello con le bucce ma so' che c'è anche una procedura per estrarre il succo dal limone mettendolo in sospensione dell'alcool in un barattolo chiuso. Mi piacerebbe provare a prepararlo cosi, c'e' qualcuno che conosce le dosi per farlo? Grazie infinite
Salve Dottore instagrammabile
Io vivo in Svizzera e come lei sicuramente sa, in Svizzera l'alchool etilico alimentare non viene venduto. Le soluzioni sono due: comprarlo in Italia (impossibile perché troppo lontano da me), oppure in Francia.
Solo che in Francia c'è solo quello a 40-45 gradi. Ho capito che il calcolo sopra citato può essere adattato ma, utilizzando quello a 40 gradi per estrarre le sostanze dalle bucce, risulterà poi efficace o è necessario quello da 90 gradi per l'estrazione?
Eh Giuseppe! Barbare usanze svizzere!
(ma esiste una parte della Svizzera così lontana che non valga il viaggio per un scorta di alcol? 
) . Scherzi a parte,per estrarre, qualcosa estrae anche acqua e alcol a 40° ma sicuramente il "bouquet" non sarà quello ottenuto con alcol a 96° . Qualcosina passa con più difficoltà in soluzione qualcosina meno. Avrai comunque un'estrazione minore e più lenta. Ma può anche essere che a te, alla fine, piaccia pure di più. Farai certamente "fatica" con lo zucchero, specie se ti piace dolce ( e alcolico) ma non dovrebbe essere "impossibile". L'unica è provare (cit.)
Mi sento un po' un archeologo a riesumare questo thread...
Ma con la clausura causata dall'epidemia, mi e' venuta voglia di esperimentare un po' con i liquori usando le piante aromatiche che ho sul balcone.
In particolare, sto provando a fare un liquore di menta glaciale, e vorrei provare a farne uno di erba liugia.
Le ricette che ho trovato indicano di mettere in infusione alcolica, oltre alle foglie dell'erba, anche della scorza di limone.
In pratica, sarebbe un limoncello aromatizzato... non so quanto abbia senso per l'erba luigia, che gia' ha un profumo molto intenso di limone.
Fatto sta che al momento non ho limoni "non trattati", e la mia prova di estrazione della menta e' senza altre aggiunte.
Pensavo che alla peggio, potrei "tagliare" il liquore risultante con un po' di limoncello commerciale, se alla prova di assaggio risultasse benefico, oppure di miscelare i due liquori -- in fondo, il profilo aromatico dell'erba luigia dovrebbe essere vicino a quello del limoncello.
Qualcuno ha suggerimenti?
Un'altra considerazione sulla tecnica di estrazione veloce...
Ho una pentola a pressione, con funzione di yogurtiera.
In pratica, puo' tenere il contenuto a una temperatura di ~40 gradi per parecchie ore.
Potrebbe essere un modo per accelerare i tempi di estrazione.
Pero' potrebbe estrarre anche aromi indesiderati... qualcuno ha fatto esperimenti?
@John Palmieri
I am not Dario, but I read Italian natively.
Your understanding is correct as far as the article goes. But most recipes call for a lot less lemon peel. I suspect Dario tried to maximize extraction, and he did very small batches, of extract -- the jars seem just small jam jars, so he had plenty of lemon peel, and he put as much peel as the alcohol could soak.
Mi e' capitato di provare in un ristorante un limoncello fatto con aggiunta di salvia. L'ho trovato molto buono e vorrei provare a farlo. Qualcuno ha già fatto esperimenti e mi puo' suggerire delle dosi ? La salvia puo' restare in infusione nell'alcool solo un paio di giorni come i limoni o ha bisogno di tempi più lunghi ? (in rete si trovano varie ricette di liquori alla salvia che richiedono 15-30 giorni di infusione, ma questo non vuol dire molto dato che si trovano anche ricette per il limoincello che raccomandano fino a 40 giorni di infusione)
È già da qualche tempo che produco un ottimo limoncello con 24 ore di infusione filtrando con un filtro da caffè americano prima di unire allo sciroppo. Da qualche tempo ho notato la presenza di una sostanza più scura in sospensione, in quantità minima ma molto ben evidente. Forse ultimamente riesco a notarla più facilmente perché la colorazione di questa sostanza è tanto più scura quanto più le bucce dei limoni tendono al verde. Succede anche ad altri? Di cosa si tratta ed eventualmente come sarebbe possibile risolvere il "problema"?
Ho eseguito alla lettera l'estratto di un giorno è venuto buonissimo... a distanza di giorni però, in frigo ho visto formarsi un residuo nero sul bordo della bottiglia... lo agito un po' e lo gusto ugualmente ma vorrei sapere se è andato a male e se potrebbe quindi essere dannoso??? Grazie
Letizia: sono oli essenziali usciti dall'emulsione. Sono solo antiestetici. Li puoi togliere con un cottonfioc
Dario
Esiste una diverso punto di vista tra Andrea e random sul bordo marrone
Andrea afferma che si tratta di olio essenziale, mentre Random di particelle di buccia rimaste in sospensione, e se invece fossero scorie insolubili contenute nell'olio estratto dall'alcol
Panella
cosa non capisce esattamente della risposta di Dario: "Letizia: sono oli essenziali usciti dall'emulsione. Sono solo antiestetici. Li puoi togliere con un cottonfioc"? Non mi sembra difficile capire che la risposta corretta al "Cos'è quel residuo scuro che si forma sul limoncello?" sia "Oli essenziali usciti dall'emulsione", poi, vabbè, possiamo continuare a postare per aumentare il numero di commenti ma non mi sembra molto utile.
Sì, anche a me è capitato qualche volta e ho osservato attentamente il liquido verdastro che si forma (avevo una bottiglia a collo molto stretto), non ci sono solidi dentro e agitando ritorna tutto (temporaneamente) in soluzione, come capita alle emulsioni.
Oltretutto ricordo che nella discussione sul limoncello trasparente Pier ha detto di aver anche filtrato il limoncello ed evidentemente con un filtro molto sottile visto che ha anche detto di aver impiegato molto tempo ma il “difetto” è rimasto, se si fosse trattato di solidi doveva diventare impercettibile o eliminarsi del tutto.
Buonasera, chiedo scusa nel caso sia già stato chiesto, ma non sono riuscita a leggere tutti i commenti;
Questo tempo di macerazione da uno a tre giorni é limitato solo al limoncello o a tutti i liquori in generale (che sian fatti con frutta, buccia o noccioli). Vi é distinzione di tempistiche? Grazie mille
Nel mio caso posso tranquillamente escludere che si tratti di residui solidi delle bucce visto il tempo necessario per la filtrazione. Inoltre l'aspetto del residuo è chiaramente oleoso. Una cosa che mi sembra di notare è che la quantità di questa sostanza in superficie pare aumentare col passare del tempo.
Francesca
Se guardi su ultimi articoli trovi CITZEN MIRTO che parla di liquore di mirto, però penso che ogni frutto abbia i suoi tempi, forse potresti trovare qualche cosa in erboristeria
Eric
Trovo due diverse problematiche tra la tua è Dario e Pier e Letizia
Voi due lamentate presenza evidente di olio verdno in superficie, mentre gli altri di un colletto scuro o Neto che si forma nel collo della bottiglia, mentre per avere la prova dell'esistenza dell'olio nelle bucce è molto semplice mentre di nero o marrone scuro non si trova traccia
Gli unici che potrebbero darci risposta sono Pier e Letizia eliminando dalla bottiglia tramite un sifone tutto il liquore per poter rilevare di che cosa si tratta
Per fare questo è sufficiente si forniscano di un tubo di plastica alimentare di piccola dimensione e poi proseguire posizionando il liquore su un'altezza che sia almeno una volta e mezza la bottiglia e travasare il liquore nella bottiglia sottostante, avranno così ottenuto un liquido pulito senza uso di filtri
Continuo a non comprendere il calcolo della concentrazione finale.
Ha scritto “Quindi recupereremmo 121-21 = 100 ml di liquido di infusione al 78% vol”
Bene: abbiamo 100 ml di infusione al 78% di alcool.
Se a 100 di soluzione contente 78 ml di alcool aggiungo 100 ml di acqua, fanno 200 ml, quindi 78ml alcool/200ml = 36%
Ma invece viene usata la formula 78/(78+100+21) = 39% vol
Perché?
100 sono i ml di acqua aggiunta, giusto?
78 cos’è? La soluzione di infusione? Ma non s'era detto che erano 100ml?
E perché 21? Il liquido delle bucce? Ma allora vanno spremute?
Qualcuno è in grado di chiarire?
Tutto chiaro 78/200 fa 39
%
Professore ho fatto un liquore con scorze di mele annurca: 150 gr alcool, 300 gr acqua, 100 gr zucchero. Dopo la miscela degli ingredienti nella bottiglia si vedono nuvolette bianche che scompaiono dopo un'energia agitazione. Quale potrebbe essere il problema? Non ho sciolto bene lo zucchero? È da buttare? Grazie per la risposta.
Salve!
Ho eseguito la sua ricetta per il limoncello. Molto buono, l'ho assaggiato appena fatto.
L'unico problema però rimane la patina nera che si forma dopo una settimana di riposo. Io in quella settimana non l'ho mosso. Dopo aver tolto lo strato, se ne formerà un altro? Lo vorri regalare ma ho paura che si riformi
sono oli essenziali usciti dall'emulsione (evidentemente i limoni erano belli carichi
) Non è possibile prevedere il futuro 
Salve!! ho messo in macerazione le bucce a maggio , quindi quasi sette mesi 30 limoni con 3 litri di alcol .. troppo tempo, sto preparando lo sciroppo col zucchero e non so se serve.. il colore è quasi caramelo dorato.. vale la pena farlo o dovrei buttarlo via?..
Alicia
Fai una prova assaggio preparando una piccola porzione e poi decidi
Scusate ma posso far macerare l'alcol con le bucce dentro una Pentola?
Salve, ho sempre fatto il limoncello con i limoni di casa mia ed è sempre venuto buono... questa volta pizzica tanto... da cosa può dipendere? C'è un modo per correggerlo? Grazie.
Salve, x ottenere un limoncello molto denso bisogna mettere molto zucchero? grazie
mettiamo caso che in un pallone ci mettessi alcol acqua e bucce di limone, poi distillassi. l'alcol che raccolgo dovrebbe aver preso anche parte degli oli essenziali giusto? successivamente prendessi questa soluzione e la unissi con quella di acqua e zucchero. lasciassi tutto nel barattolo per 3 settimane (bucce comprese). che limoncello otterrei? il processo di riscaldamento/distillazione/estrazione oli essenziali o come si voglia chiamare, che differenza porta? meglio o peggio? considerando la temperatura di distillazione (dei vapori, quindi della soluzione anche di più) intorno ai 90 gradi.
Interessante articolo.
Io quest'anno, causa pandemia, ho imparato a fare la spesa online.
Poco prima di Pasqua, mi sono fatto consegnare le
arance a domicilio
Le ho comprate su http://www.assofrutta.com
perchè ho sempre preferito le arance siciliane" Asso" della famiglia Calleri,
storico marchio presente sul mercato sin dai primi '900, adesso anche online.
Con la buccia edibile al 100%, perchè assolutamente non trattate,
ho preparato scorzette candite ed un favoloso "Arancello", con una
procedura simile a quanto descritto in questo articolo.
Sono venuti entrambi deliziosi.
Grazie Dr. Bressanini! Sono oramai 3 anni che lo faccio rapido! Con i limoni delle mie piante, l'importante è la materia prima, ma la chimica elementare e non invasiva aiuta!
Saluti a TUTTI!
Ciao dario io ho fatto il limoncello ma sul bordo si fa uno strato un po nero come mai
Sossio
domanda ricorrente alla quale è già stato risposto più volte, vedi ad esempio qui
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/12/21/le-ricette-scientifiche-il-limoncello-anche-veloce/comment-page-2/#comment-2260099
Caro Andrea! molto apprezzabile e delicato il tuo richiamo velato al contesto, non penso allo "scopo", prettamente culinario, forse, di questo blog di Bressanini.
Però io mi domando e ti domando, il tale Ciccio Ingrassia qui sopra, al quale tu ti sei preso la briga di rispondere, 99 su 100 non si farà MAI più vivo e non ti risponderà. Hai voglia quanti ne ho visti.
Quindi, vale la pena di darsi qui la pena
sopra i 6tal dei tali che compaiono dal nulla e nel nulla ritornano, oppure di parlare a cazzo del più e del meno come si sta facendo qui da diversi mesi?
Con immutata stima etc
tuo yop
eh sì.
Caro Yop
non so risponderti, per motivi personali (diciamo che gestire le conseguenze di questo periodo con i figli è molto impegnativo) non ho la tua energia (e anche la voglia) per rispondere a commenti quasi sempre inutili (si può dire o è politicamente scorretto?), effettivamente lo scopo era un po' più ampio della risposta a Sossio (il fatto di apparire di evidenti origini campane e avendo il sottoscritto un debole per la regione mi ha indotto a rispondere), non c'è nulla di deprecabile nel parlare alla cazzo come si sta facendo da mesi, certo se tornasse qualcuno delle "vecchie" allegre comari di Windsor (rimarrebbe da stabilire chi farebbe la parte di Falstaff) anche il cazzeggio sarebbe più stimolante, per dire se anche Co (a proposito: ciao!) si risvegliasse dal suo letargo (adesso però è impegnato con le camelie) magari si potrebbe anche provarci, certo in questo momento, pur con tutte le mie difficoltà di comprensione, preferisco leggermi i Rudi.
Ringrazio e contraccambio la stima.
P.S.: almeno pare ormai potremo trovarci a bere il famoso alcolico lungo le rive del lago e potrò ritirare la camelia da Co.
P.S.2: come vedi se il cazzeggio è stimolante non mi sottraggo dal rispondere.
Ciao Andrea,
) alla massima del filosofo: " Di ciò di cui non si può parlare si deve tacere" ( mi accorgo di avere esagerato con la paratassi, sicuramente verrò messo in moderazione 
) . Sono comunque sempre disponibile per pause all'etanolo e temo solo per celia i modi un tantino "maneschi" di Yo. Al momento sono un poco sguarnito di coletti ma con un giorno di preavviso la recupero da un collega.
No, non sono in letargo, forse un filino distratto, come te, dalle quotidiane sfighe della vita. O forse più probabilmente, tanto per farvi ( vi nel senso i tu e Yo) infuriare in filino, mi attengo, in questo chiacchiericcio da "social" ( virgolettato in originale perchè intraducibile senza perdere la nota un filino sprezzante
Yo, sono i tempi che ci fregano. una risposta dopo un'ora si perde nelle nebbie dell'infosfera come il peto di uno scoiattolo nella foresta. Bastava avere il tempo di legge anche solo una manciata degli ultimi commenti. Eh! avercelo il tempo! Roba da diversamente giovani come me ( avrei detto anche noi ma non volevo toccare la tua/vostra sensibilità
). Scusa Andrea l'esagesi azzardata ma penso che il senso della risposta sia una sorta di " qui no. qui è diverso, almeno per me".
Salve, ho il limoncello in preparazione.
Dato che ho comprato l'alcol vorrei sapere se esistono altre preparazioni così veloci che non siano di agrumi.
Grazie anticipatamente!
Ossidazione limoncello
Buongiorno, ho notato che il limoncello da me preparato ha, appena fatto, un bellissimo colore giallo carico ma che, col tempo, tende a scurirsi e a virare verso l’ambra.
Da cosa dipende, dal processo di ossidazione? Cosa posso fare per impedirlo? Tenere le bottiglie in freezer? Aggiungere un antiossidante?
Molte grazie!
Rosanna
Qui trovi due discussioni sul’estratto di vaniglia
Pietro
direi sì, ossidazione, tenere allo scuro e quindi anche in freezer rallenta sicuramente il processo, se proprio devi come antiossidante a livello industriale si utilizza l'acido ascorbico, tempo fa, se non ricordo male, qualcuno aveva il tuo stesso tuo problema, la soluzione alternativa proposta fu "berlo in fretta" 😀.
THANKS
VERY GOOD
GOOD