Periodicamente il mondo delle diete è attraversato dalla moda del momento. Diete iperproteiche, diete low carb, diete a base di ananas o di aloe, detox, del paleolitico e così via. Consigliate dalle pagine di libri di successo e riviste a grande diffusione dedicate alla salute e al benessere, hanno però spesso scarso supporto scientifico. Negli ultimi tempi sta prendendo piede la cosiddetta dieta (o meglio “regime alimentare”) crudista. L’idea di base è che la cottura danneggi irrimediabilmente le sostanze nutritive contenute negli alimenti, che andrebbero quindi sempre assunti crudi. È vero, per esempio, che alcune vitamine si degradano con il calore, ma è sbagliato generalizzare. Altri nutrienti, come carboidrati e proteine, non sono danneggiati dalla cottura e possono essere digeriti più facilmente. Ci sono poi dei casi in cui la cottura addirittura aumenta la quantità di sostanze utili assorbibili dal nostro corpo, come vedremo.
Nutrienti segregati
L’immagine di una persona che sgranocchia una carota cruda è spesso presa a simbolo di una alimentazione “salutista”. Ironicamente però vari esperimenti hanno dimostrato come questo sia il modo peggiore di assumere il beta-carotene contenuto.
Le cellule vegetali, a differenza di quelle animali, sono protette da una parete cellulare costituita da vari polisaccaridi: principalmente cellulosa -un materiale che il corpo umano non è in grado di metabolizzare- emicellulosa e pectina. Sono poi circondate da una membrana cellulare. Infine i nutrienti sono spesso localizzati in alcuni compartimenti specifici all’interno della cellula, o legati ad alcuni elementi strutturali come proteine e membrane. Insomma, sono “sepolti” in profondità e questo può influire enormemente sulla loro accessibilità. Le cellule quindi devono venire danneggiate meccanicamente, chimicamente, o mediante il calore per poter permettere al nostro corpo di assorbire i vari nutrienti. L’azione meccanica, come quando prepariamo un passato di verdura frullando tutto, danneggia le pareti di cellulosa mentre riscaldando avviene la degradazione chimica della pectina e i tessuti si ammorbidiscono.
Disponibilità
Quando leggiamo la tabella nutrizionale di un alimento con il relativo contenuto di ferro, vitamina C o beta-carotene, non significa che il nostro corpo, mangiando quell’alimento, riesca effettivamente sempre ad assorbire quelle sostanze.
Si definisce la bioaccessibilità di un nutriente la quantità disponibile per l’assorbimento intestinale dopo il rilascio dall’alimento. Questo parametro è ben più importante del semplice contenuto di un nutriente, perché misura la quantità che è effettivamente disponibile nell’intestino per essere assorbito e che quindi può dare benefici al nostro corpo. Non necessariamente una attività antiossidante di una sostanza, ad esempio, nel nostro corpo proviene dal vegetale che ne ha una concentrazione maggiore, se questa è poco bioaccessibile.
La bioaccessibilità è il punto di partenza per indagare la biodisponibilità: la frazione di nutriente di ingerito disponibile per essere utilizzato dalle normali funzioni fisiologiche o per essere immagazzinata dal nostro corpo. In altre parole, il nutriente è lì, pronto per essere assorbito e utilizzato dal nostro corpo. Ma non sempre ci sono le condizioni adatte per farlo: ad esempio dipende da cos’altro sto mangiando in quel momento, quante fibre, quanti grassi ecc.
Queste misure non sono semplici da effettuare. In vivo si può misurare la concentrazione nel plasma dopo che una certa dose di nutriente è stata assunta da dei volontari, oppure prelevare direttamente dall’intestino del materiale organico e analizzarlo, o usare altri metodi. In vitro invece si cerca di simulare i processi digestivi e il successivo assorbimento utilizzando acidi, enzimi e colture cellulari appropriate.
Carotenoidi
Il beta-carotene, e i carotenoidi in genere, sono i responsabili della colorazione arancione di vegetali come carote o papaya, ma sono presenti anche in altri vegetali, come gli spinaci, coperti dal verde della clorofilla. Il beta-carotene è un nutriente prezioso per il nostro corpo: è un precursore della vitamina A -per questo motivo viene anche chiamato provitamina A- e ha un potere antiossidante che pare essere coinvolto nella protezione da alcune disfunzioni e malattie.
Il carotene nelle carote è localizzato in forma cristallina nei cromoplasti (organuli delle cellule circondati da una doppia membrana dove si accumulano i pigmenti). Insomma i caroteni sono “sepolti” in profondità nelle cellule delle carote e di altri alimenti che li contengono e quindi devono prima essere resi accessibili, rompendo le varie barriere, a partire dalla parete cellulare esterna di cellulosa e pectina, prima che nel nostro intestino possano venire assorbiti.
Trattamento termico
I trattamenti termici e meccanici possono danneggiare le membrane, la parete cellulare, e denaturare le proteine, aumentando quindi l’estraibilità dei carotenoidi. Vari autori hanno studiato questo effetto, e le conclusioni sono che più il tessuto delle carote viene danneggiato meccanicamente e rammollito dalla cottura e più il beta-carotenee gli altri carotenoidi sono bioaccessibili. Nei primi minuti di cottura avviene la rottura della membrana e la cellula perde di turgore. Successivamente inizia la degradazione della pectina (alcuni trattamenti, come l’uso di calcio o sbianchitura, possono mantenere più a lungo il turgore dei vegetali, ma ne parleremo un’altra volta).
Uno studio in vitro con un metodo che simula la digestione [Hedrén 2002] ha stimato nel 3 per cento la percentuale di beta-carotene bioaccessibile in pezzi di carota cruda. Riducendo le carote in polpa omogeneizzata la percentuale sale al 21 per cento e cuocendola si sale al 27 per cento.
È importante notare anche come cottura e trattamento meccanico siano importanti entrambi: se cuociamo dei pezzi di carota senza sminuzzarli la percentuale stimata di beta-carotene accessibile è solo del 6 per cento, anche se è il doppio del valore trovato per la carota cruda a pezzi. Un dato simile trova Lemmens [Lemmens 2009]: un aumento da due a sei volte. Il trattamento meccanico può avvenire prima della cottura oppure dopo ma è fondamentale perché la rottura della parete cellulare è un prerequisito per il successivo rilascio del beta-carotene. Ecco perché masticare bene il cibo per sminuzzarlo è molto importante. Gli studi in vivo sono più rari perché più complicati, ma uno studio del 1998 [Rock 1998] ha trovato un aumento di beta-carotene nel plasma di alcune donne di tre volte rispetto al consumo di carote crude. Uno studio [Livny 2003] in pazienti con una ileostomia trova dei risutati analoghi.
Negli ultimi anni molte altre ricerche hanno cercato di misurare quanti carotenoidi, di quelli presenti, vengono effettivamente assorbiti dal nostro corpo. Le misure sono difficili da effettuare ed esperimenti diversi portano a risultati numerici diversi, ma in tutti i casi viene confermato che il modo migliore di assumere i carotenoidi delle carote è di sminuzzarle, cuocerle e mangiarci insieme dei grassi.
Ma cuocerle quanto? La risposta è riassunta in questo grafico [da Lemmens 2009] che mostra la relazione tra “durezza” raggiunta dalla carota durante la cottura la bioaccessibilità del carotene:
I risultati mostrano chiaramente come le qualità strutturali delle carote (sull’asse verticale) siano inversamente correlate con la bio-accessibilità del beta-carotene in vitro (sull’asse orizzontale). Insomma, più la carota è rammollita e più il carotene è accessibile (e vediamo di trovare un compromesso gastronomicamente accettabile, non è che possiamo ridurre tutto a succhi omogeneizzati 
)
Temperature e distruzione
Ma le alte temperature non danneggiano il beta-carotene? Sì certo. In particolare una parte viene trasformata in una molecola meno utile (per i chimici: un isomero cis. La lunga catena di 11 doppi legami coniugati e un anello alla fine delle due catene lo rendono particolarmente suscettibile di isomerizzazione e ossidazione). L’isomero cis ha una ridotta capacità di trasformarsi in vitamina A e una capacità antiossidante minore. Ma il bilancio globale è sempre a favore della cottura perché molto piè beta-carotene diventa accessibile al nostro corpo.
Olio e pummarola
Rendere bioaccessibile un nutriente, attraverso la distruzione delle pareti e membrane o il distacco da proteine o altre molecole a cui sono legati è solo il primo passo. Il processo di assorbimento intestinale, la biodisponibilità, può venire influenzato da vari fattori, come la presenza o meno di fibre o di grassi.
Tutti i carotenoidi sono molecole che si sciolgono nei grassi (lipofile) e non nell’acqua, e per venire assorbite dalla mucosa del duodeno devono essere incorporate in micelle, insieme a trigliceridi, fosfolipidi, acidi biliari e colesterolo, e la presenza, nel pasto, di grassi è un elemento molto importante. Tuttavia non serve esagerare: già una piccola quantità come 5 grammi di olio è sufficiente per garantire un adeguato assorbimento di carotenoidi durante un pasto a base di carote cotte. Nello studio in vitro citato sopra aggiungendo olio la percentuale di beta-carotene disponibile sale sino al 45 per cento.
La prossima volta illustreremo un semplice esperimento per mostrare la preferenza dei carotenoidi verso i grassi.
Le carote non sono gli unici ortaggi a manifestare questo comportamento. Il bel colore rosso dei pomodori è dovuto al licopene: anche lui una molecola della famiglia dei carotenoidi. Ha un buon potere antiossidante e si pensa che abbia delle funzioni protettive nei confronti di alcuni tipi di tumore. Consumare pomodori quindi è consigliato, tuttavia alcuni esperimenti eseguiti su volontari mostrano come la biodisponibilità del licopene nei pomodori freschi o nel succo di pomodoro sia, a parità di licopene contenuto, due o tre volte più bassa rispetto ad una salsa o a un concentrato di pomodoro, dove la cottura ha liberato molto più licopene racchiuso nelle cellule. Anche grazie al ridotto contenuto di acqua il concentrato di pomodoro in tubetto può contenere fino a 20 volte più licopene disponibile, a parità di peso, rispetto ai pomodori freschi.
Crudista? Naaaa, la strategia migliore sembra essere quella di seguire una dieta equilibrata, contenente sia vegetali crudi che cotti.
A presto Dario Bressanini
Bibliografia
1. E. Hedrén, V. Diaz, and U. Svanberg, "Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method.," European journal of clinical nutrition 56, 425–30 (2002).
2. O. Livny, R. Reifen, I. Levy, Z. Madar, R. Faulks, S. Southon, and B. Schwartz, "Beta-carotene bioavailability from differently processed carrot meals in human ileostomy volunteers.," European journal of nutrition 42, 338–45 (2003).
3. C. L. Rock, J. L. Lovalvo, C. Emenhiser, M. T. Ruffin, S. W. Flatt, and S. J. Schwartz, "Bioavailability of beta -Carotene Is Lower in Raw than in Processed Carrots and Spinach in Women1,2,3," J. Nutr. 128, 913–916 (1998).
4. L. Lemmens, S. Van Buggenhout, I. Oey, A. Van Loey, and M. Hendrickx, "Towards a better understanding of the relationship between the β-carotene in vitro bio-accessibility and pectin structural changes: A case study on carrots," Food Research International 42, 1323–1330 (2009).
5. G. Knockaert, L. Lemmens, S. Van Buggenhout, M. Hendrickx, and A. Van Loey, "Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree," Food Chemistry 133, 60–67 (2012).
6. I. Sensoy, "A review on the relationship between food structure, processing and bioavailability," Critical Reviews in Food Science and Nutrition 130219130102000 (2013).
7. L. Lemmens, S. Van Buggenhout, A. M. Van Loey, and M. E. Hendrickx, "Particle size reduction leading to cell wall rupture is more important for the β-carotene bioaccessibility of raw compared to thermally processed carrots.," Journal of agricultural and food chemistry 58, 12769–76 (2010).
8. K. H. van het Hof, C. E. West, J. A. Weststrate, and J. G. A. J. Hautvast, "Dietary Factors That Affect the Bioavailability of Carotenoids," J. Nutr. 130, 503–506 (2000).
124 commenti RSS
Questa cosa dell'accessibilità del betacarotene l'avevi detta in un filmato, non ricordo quale, e da allora alterno carote cotte a quelle crude (quando viene il buco allo stomaco fuori orario non c'è niente di meglio di queste!).
Ma dimmi, cosa cambia se si fanno fermentare carote e pomodori?
Dario ti ringrazio per la semplicità e chiarezza dell'esposizione.
Mia madre fa la conserva di pomodori comprensiva di buccia. Prima dell'utilizzo lo passiamo col minipimer per sminuzzare la buccia. Da quanto dici dovrebbe essere il metodo migliore per assumere il licopene. (pomodoro cotto e frullato)
Grazie!
Se parliamo di dieta i carotenoidi sono ininfluenti . Strano che in tutto l'articolo non venga invece menzionato l'alto indice glicemico che hanno le carote cotte rispetto alle carote crude . Ora abbinare grassi ad alimenti ad alto indice glicemico è la cosa peggiore che possa fare una persona che deve perdere peso dimagrendo
Scusi, ma dove ho parlato di perdere peso? Ho anche specificato "regime alimentare". Si può anche fare un piccolo sforzo per capire gli articoli invece che partire in tromba a mettere commenti che non c‘entrano eh...
Quindi il lavoro genetico fatto sulle carote per renderle omogeneamente meno dure ha un suo effetto anche salutare oltre che organolettico. Ma guarda, questa vituperata genetica !
Nessuno di voi ricorda le carote che mangiava da bambino quanto erano dure rispetto alle attuali?
è ora di cucinare un bel sughetto di pomodoro con le carote tritate ...una squisitezza
saluti e come sempre molto chiaro nelle spiegazioni
@Alberto.
Non vale lanciare il sasso senza uno straccio di ricetta
Articolo fantastico, grazie mille!
Mettere delle carote sminuzzate dentro una frittata è una buona idea, o le proteine dell'uovo interferiscono col beta-carotene?
Crudo non è sempre meglio, ma nel caso della carota è certamente cosa "buona" e giusta.
Al diavolo i carotenoidi, vorrà dire che me ne mangerò un Kg alla volta !!!!
PS C'è qualcuno al mondo che ama la carota bollita da sola ????
La sera non so rinunciare alla mia centrifuga di verdura: stasera sara' sedano, carote, pomodori e zenzero ... questo, condito con olio, sale e peperoncino, un po' come se fosse un gaspacho. Nota bene: lo faccio perche' mi piace molto il sapore - se poi fa anche bene, tanto di guadagnato.
So che la centrifuga elimina buona parte della fibra: mi domandavo entro quanto va bevuto il succo di carota, sedano, etc. prima che inizi a ossidarsi o degradarsi e se in questo modo sto assumendo "dell'acqua al sapor di verdura" - ne prendo piu' o meno 1/2 litro ... quando posso.
Ruzzolo
O prima o dopo di bere il centrifugato mangiati due cucchiate di fibra che è rimasta sulle pareti della centrifuga. Prendi due piccioni con una fava.
Bollite? Naaaa. Prima microonde, poi le salto nel burro e infine spolvero di parmigiano :p
Carote glassate:
Tagliare le carote a dischetti quanto una monetina, porle in una casseruola con burro, un poco di zucchero, sale quanto basta, un pochino d'acqua e incoperchiare.
Cuocere a fiamma bassa per 20 minuti fino a cottura.
E' una ricetta della cucina classica che apprendono cuochi di professione.
A Bressani (consentimi la licenza, non mi conosci, anche se Ti considero il tutor Giornaliero), le carote col BURRO ti Fai MALE. Io le mangio leggermente scottate, con olio, origano, aceto e un pizzico di sale. Mi complimento per i tuoi articoli che spesso porto in classe a dimostrazione che la CHIMICA la facciamo tutti i giorni in modo semplice.
...pero le carote non sono solo carotenoidi e pomodori licopene..occorrerebbe valutare pro e contro di tutti i nutrienti prima e dopo la cottura
Le carote tagliate alla julienne con sale olio e aceto balsamico buono, sono il massimo per me da crude. Da cotte entrano quasi da sole nel sugo del coniglio
Certo, ma sono una fonte importante di carotenoidi, e per assumerli (anche da zucche, peperoni ecc) e' sempre meglio cuocerli. Vedremo in un altro articolo gli altri nutrienti come si degradano (un po') con la cottura
Grazie grazie grazie. Carote crude per la dieta, carote cotte per il carotene evvai, viva la carota e viva sempre Dario!
@emanuele ma anche Dario
Carota cotta al vapore, leggermente al dente, condita con sale, pepe nero macinato all'istante, olio exgtravergine e poche gocce di aceto balsamico ... poi ne riparliamo eh!?
E' in buona compagnia, se è questo che intendevi, ma non c'è carota cruda che tenga ...
Caro Dario,
ottimo articolo, molto interessante. Una nota: gli studi piu` recenti hanno dimostrato che i pigmenti "antiossidanti", privati della matrice biologica in cui si trovano, fanno piu` male che bene (di qui il fallimento degli integratori fatti a tavolino), con l'aumento di probabilita` di contrarre tumori; la cottura distrugge per esempio le vitamine, componente importante.
Per i pomodori non c'è problema, li mangio cone verdura, come frutta, come salsa, li bevo come succo... Per le carote, le carote crude tritate (con olio e limone e/o aceto e/o senape, con o senza cipolla rossa, etc...) hanno però un gusto non confrontabile alle carotine bollite o anche a quelle ripassate nel burro, che mi fanno tanto "oggi il bambino è rimasto a casa da scuola e deve mangiare qualcosa di digeribile". Sigh.
In compenso un classico degli esperimenti da chimica di tutti i giorni o "colori della chimica" (li facciamo con i ragazzi delle medie) è quello di grattuggiare insieme carote e barbabietole, condendole in abbondanza e guardando poi il colore - giallo dell'olio, rosso dell'aceto: l'idea di liposolubile ed idrosolubile risulta comprensibile ed appetitosa. Anche il fatto che le carote colorino in modo diverso se tagliate, grattuggiate o pestate dimostra visivamente quanto sopra.
p.s.: alla maturità del Setificio credo che ci saranno diverse tesine di area alimentare. Se qualcuna varrà, magari dico di passartela.
Io sapevo che la cottura del pomodoro isomerizza il licopene da trans a cis che è quello utile e con efetto anticancro (prostata). Confermi
le stesse informazioni le ho trovate a suo tempo su riviste dell'ACS (American chemical society), sulle stesse riviste, contrariamente a quanto hai riportato tu in passato, si diceva anche che ad es. i pomodori bio sono più ricchi di licopene ed altre sostanzr utili o di sapore che non quelli convenzionali.
E l'ACS non può certo essere accusata di essere anti-chimica.
siccome non posso tenere nota di tutto e non sono Pico della Mirandola non so darti i riferimenti
Antonio, ne abbiamo parlato mille volte nel post sul bioo: singoli studi a volte trovano una prevalenza del bio, a volte del convenzionale, a volte pari e patta. Quello che succede se aggreghi tutti gli studi è che le differenze nella media spariscono perchè sono più importanti la genetica e le condizioni climatiche e del suolo
Sono d'acccordo che le carote cotte e condite fanno "molto ospedale", però posso proporre una piccola variante ricca della ricetta di Dario:
dopo aver lessato le carote (magari al vapore), avvogetele in una fettina di speck, mettetele in una pirofila da forno imburrata e irrorate il tutto con abbondante parmigiano grattuggiato. Infornare per 15 minuti. Deliziose!!!!!!!
Innanzitutto complimenti per l'articolo, molto chiaro ed esplicativo.
Intervenivo per porre una domanda riguardo i nutrienti della carota e il loro rapporto con l'aceto: si dice che l'aceto li "uccida" (mi si passi il termine poco scientifico, ma tale è anche l'affermazione), cioè che riduca o alteri tali nutrienti reagendo con essi e diminuendo la loro efficacia.
Si tratta di un fenomeno reale oppure è una infondata diceria?
Un saluto!
Marco.
Ecco qualche informazione su vitamina A e predecessori da esperti della nutrizione (un po’ scarsi però come formattatori visto che a volte usano “m g” per significare microgrammi). http://www.sinu.it/larn/vit_lipo.asp#A
Da notare che non solo la carenza di vitamina A è un problema (anche se in più che altro teorico dato che “…in Italia, così come in Europa, non si riscontrano casi di carenza di vitamina A agli attuali livelli di ingestione”) ma anche che un’ eccessiva assunzione può dare effetti tossici (sia acuti che cronici) come il buon Paracelso aveva intuito.
Comunque tranquilli dato che le fonti di vitamina A, sia dirette (contenute in molti alimenti di origine animale compresi latte e uova) che indirette (appunto i carotenoidi che si trovano sia nella frutta e negli ortaggi di colore giallo-arancione che nelle verdure a foglia verde tipo gli spinaci) sono assai numerose e nessuna fonte da sola è fondamentale
le carote le potete magnare come cavolo
preferite
…sempre che non abbiate le abitudini alimentari di bugs bunny.
P.S: machissenefrega se negli ortaggi e nella frutta bio quadraticamediamente il contenuto di vitamine pincopalline è il 18,26 % in + o in - rispetto ai prodotti "normali"!
In una normale dieta equilibrata del cittadino italiano sano la carenza di vitamine è un problema insussistente.
Grazie per questo articolo, sono stata crudista per 2 anni e quando ho deciso di cambiare alimentazione perché giunta alle tue stesse conclusioni, sono stata attaccata ed insultata dai followers del blog in cui scrivevo.....magari avessi scritto questa entry 5 anni fa!!!!!!!!!!!
uffi, forse non avete notato la mia domanda, la ripropongo:
se metto a fermentare le carote e i pomodori, cambia qualcosa per quanto riguarda l'assimilabilità dei nutrienti segregati?
Miriane, non lo so. Ma tu mangi roba fermentata tutti i giorni? Non è che ogni giorno ci dobbiamo preocupare dei nutrienti assunti se hai una dieta variata.
articolo interessante, come sempre! complimenti al dottor Bressanini!
a chi si preoccupa per l'alto indice glicemico della carota cotta, associato al cucchiaino d'olio, pensando che siano "veleno" e causino un aumento ponderale stile canotto dico di stare tranquillo che per 2 carote bollite non è mai morto nessuno, le persone non diventano sovrappeso perchè mangiano le carote bollite...magari le mangiassero... e il dimagrimento non viene minato perchè una tantum decidono un giorno di mangiarsi un piattino di carote cotte...
fermo restando poi che l'oggetto del'articolo è tuuuuutta un'altra cosa
Quando preparo le carote julienne e poi le condisco, l'olio assume un colore aranciato; io ho sempre pensato fosse l'olio che estrae dalle carote rotte dal trattamento meccanico il beta carotene liposolubile - e con in più una superficie utile all'estrazione molto aumentata. In sostanza, pensavo che la provitamina A finisse tutta li (e "tirando su" l'olio con il pane, mi mangiassi la provitamina A, e ne favorissi anche l'assorbimento intestinale, visto che è già sciolta in olio).
TI chiedo, Dario: mi sono fatto io un viaggio campato per aria? Se cosi fosse, a cosa è dovuta la colorazione aranciata dell'olio lasciato li un po' con le carote julienne?
Marcello, certo, è cosí. Peró è poco rispetto a quello che potresti estrarre riducendo in succo oppure cuocendo e sminuzzando
[...] dato dal beta-carotene contenuto nelle carote, a cui Dario Bressanini ha dedicato recentemente un post sul suo blog. L’articolo analizza minuziosamente gli studi scientifici sull’argomento, [...]
Quindi è scientificamente provato che son generalmente meglio le carote con il burro rispetto alle crude.
Se proprio vogliamo un bel pinzimonio. Oppure meglio ancora alterniamo le varie modalità!
Daniela, quando mi hanno detto che il pomodoro crudo e soprattutto cotto protegge la prostata, ho provato la stessa sensazione di sollievo di quando, dopo un check-up, avevo chiesto al cardiologo quanto vino rosso potessi bere per stare in equilibrio tra funzioni protettive e rischi etilici.
Ero andato a casa dicendo alla moglie "Ha detto il dottore che devo bere di più".
Miriane , di un alimento fermentato ne ha trattato or ora Sergio Palazzi e si presenta in una varietà di colori dal quasi trasparente al quasi nero .
Se il tema diverte, c'è un libro interessante intitolato "Catching Fire: How Cooking Made Us Human", Richard Wrangham, Basic Books, 2009. Non so se c'è già in italiano. La tesi dell'autore è che la grande differenza di comportamento tra gli esseri umani e gli altri primati è che noi mangiamo cibo cotto: cosa che spiega anche le notevoli differenze anatomiche (denti piccoli, cervello grande etc.). Wrangham propone (e ha abbastanza senso) una coevoluzione di agricoltura, cucina e anatomia umana che fa sì che il cibo cotto sia per noi la miglior cosa, in termini di biodisponibilità dei nutrienti e guadagno di peso. Nel libro ci sono anche abbondanti fonti su come anche altri animali guadagnino rapidamente peso se sottoposti ad una dieta di cibi cotti.
C'è poi l'estremo di alcuni legumi, come la soia, che da crudi sono pessimi alimenti quando non tossici (lo so che si può fare fermentare, ma non stiamo parlando di quello).
http://www.nytimes.com/2009/05/27/books/27garn.html?pagewanted=all&_r=0
Dario, io non mi preoccupo mica, se una cosa mi piace la mangio senza pensarci tanto su
La mia era solo curiosità, con tante trasformazioni che avvengono durante la fermentazione magari qualcosa cambia anche per quanto riguarda la bioaccessibilità , chi lo sa! 
hector, sinceramente non ho capito cosa vuoi dire
Anche se non è questo il tema, parlando di bioaccessibilità, secondo Lei le compresse di resveratrolo è meglio assumerle a digiuno od ai pasti? Grazie e mi scusi per l' O.T..
Va bene per le carote e i pomodori.
E il Suchi, il prosciutto crudo, la Tartara, i cosiddetti ‘’frutti di mare’’ le ostriche della Normandia, (oppure nostrane) le uova da bere, la stessa insalata con i ravanelli i finocchi…ecc.
Insomma sono alquanto confuso perché non capisco le conclusioni più intime di questa interessante discussione.
Crudo o cotto per me stanno diventando un dilemma.
Cordialità a tutti!
Cosa ne pensi di questa proposta di legge?
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/pressroom/docs/proposal_aphp_en.pdf
Pat, personalmente non assumerei pasticche di rasveratrolo. Quando mi dimostreranno senza ombra di dubbio che funzionano preferisco evitare di buttare i mei soldi
Redhawk: essere contro il crudismo 100% mica significa essere a favore del "cottismo" 100% .
Stamattina ho staccato tre zucchine dalle piante del mio orto, potevo mangiarle lessate e trifolate con prezzemolo, ho preferito mangiarle crude a striscie con olio e limone. Quando ne raccoglierò un kg, le mangerò cotte.
io aspetto tutto l'anno le zucchine dell'orto per mangiarle crude, che bontà! durante l'inverno invece le compro e le cuoccio, non mi ispirano crude...
Miriane
Se sei tu l'orticultrice devi convenire che tenere un orto c'è da lavorare e purtroppo in molti blog pontificano pontificano e illudono la gente che la frutta e la verdura, ad un certo punto, dall'oggi al domani, dalle piante arrivi nel piatto. Nell'orto poi ci sono insetti e lumache e certe volte la terra ci schizza dentro. Quindi oltre a dover lavorare per far crescere le piante (nell'orto la terra va vangata e zappata prima di seminare, poi la pianta va tutorata) che pur non essendo dei parassiti albergano tra le foglie te li ritrovi e quindi la verdura che arriva dall'orto occorre curarla, fare la cernita e lavarla perchè di terra ve n'è in abbondanza. Perchè si è affermata la "quarta gamma" ? E' semplice da preparare, però non si può pretendere anche la fragranza.
Ripeto la domanda
Cosa ne pensate di questa proposta di legge?
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/pressroom/docs/proposal_aphp_en.pdf
davide, sono 147 pagine. Ma ho letto commenti di chi l'ha letta e dice che tutto il bau bau micio micio che gira in rete (solita roba "le multinazionali, vietano i semi etc....") non è vero. Ma come ho detto non l'ho letta per cui non posso dare il mio giudizio
Davide
Innanzitutto è una proposta e per risponderti occorre leggerla bene ed è ciò che sto facendo perchè il mercato delle sementi è il mio campo..
Ti posso dire che lo scopo sarebbe di liberalizzare il mercato delle sementi, vale a dire distinguere tra specie importanti e specie meno importanti e queste ultime regolamentarle in modo meno rigoroso.
La cosa strana e che in Francia i movimenti ecologisti stanno gridando che è una legge per favorire le tre sorelle, mentre da quanto ho per ora carpito mi pare che venga incontro a chi vuol creare un mercato di sementi antiche , di nicchia ecc. ecc. Quindi movimenri ecologisti non dvrebbero opporsi.
Queste diverse posizioni mi lasciano perplesso ecco perchè devo studiarmela con attenzione.
[...] volta scorsa avevo spiegato perché mangiare verdure crude non sia sempre la cosa migliore, raccontando di come i carotenoidi diventino più accessibili con la cottura. In più la [...]
Per quanto tu abbia ragione, non riesco proprio a mangiare le carote dopo la cottura, le trovo disgustose, crude invece mi fanno impazzire.
Ho avuto qualche tempo fa una discussione online con una crudista fruttariana, che riteneva che la sua dieta fosse migliore (almeno mi avesse detto "Boh, io mi trovo bene così"...ma dirmi che la sua dieta è migliore...) perchè: "Siamo scimmie antropomorfe, e solo mangiando frutta fresca ci manteniamo scattanti e in grado di arrampicarci sugli alberi per scappare dai predatori". In 30 anni di vita l'unica specie di predatore da cui ho dovuto scappare è il controllore sui treni, e onestamente pure se fossi stata in grado di arrampicarmi sugli alberi non avrei avuto molte speranze.
Le scimmie antropomorfe talvolta cacciano e spesso ingeriscono proteine animali (anche se è una notizia che noi vegetariani cerchiamo di non diffondere
Gli scimpanze' praticano infanticidio e cannibalismo, ed e' stato osservato nel loro habitat naturale dalla famosa Jane Goodall con articoli pubblicati anche su National Geographic.
Chissa' quando gli esseri umani smetteranno di vivere nel mondo dei sogni.
Certo Dario che tu fai tutto complicato! Le carote fanno bene, punto
Ottimo articolo!
Ne approfitto per riproporti una domanda collegata: quanta provitamina-A dobbiamo assumere normalmente? Cioè questo della (bio)disponibilità è una cosa che riguarda le persone sovranutrite come noi? Insomma vorrei capire tutto il discorso del vari indici RDA, RDI, ecc. Hai qualche riferimento da consigliarmi? Grazie
grazie anche per questo articolo. sono diventata vegana da poco (forse sono vittima delle mode del momento? Boh...) e mi sto informando su siti e libri vari. su un libro "Vegetariano sì o no?" di cui ora non ricordo l'autrice, c'è scritto che tutti i vegetali cotti sono acidificanti, che per alcalinizzare (o comunque regolare il ph) bisognerebbe mangiarne il più possibile di crudi.
non me ne intendo: è una bufala/disinformazione pure questa?
una delle tante stupidaggini inventate per vendere libri
Landolfi
Non non un dietologo ma credo che tutta sta solfa di vitamine , antioossidanti, microelementi, (provocare influenze cosmiche) che ci bombardano a tutte le ore sono, per quanto riguarda noi occidentali siano sole delle iperboli di moda. Noi con una dieta variata assumiamo tutti i giorni e tutti i pasti ciò che ci serve di vitamine, carotenoidi, antociani, Zn Fe Selenio ecc. ecc.
Sarebbe molto meglio che usassero le loro energie a far capire il bisogno di una dieta bilanciata in tutti i suoi componenti e che da tavola ci si deve sempre alzare con una parte di fame insoddisfatta (cosa che io non faccio beninteso). Ma voi avete mai visto un occidentale perdere la vista per mancanza di vitamina A? Oppure rachitico, o recettivo a tutti i microbi che gli passano vicino?
Gli antiossidanti fanno invecchiare, ma poi scopriamo alla fine della nostra vita che la causa del nostro morire è un tumore. Mia madre è vissuta fino a 97 anni, ha sempre mangiato sano e genuino (come si dice ora, ma in realtà ha mangiato quello che passava il convento, almeno per una buona parte della sua vita) non ha mai fumato e la causa della morte è stato un tumore al polmone.
@ Redhawk del 14 giugno: non so gli altri alimenti, ma per le uova, ad esempio, è ampiamente risaputo che mangiarle crude ("berle") non è molto consigliabile, per la presenza dell'avidina che rende poco biodisponibile la vitamina B7: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/avidina.html
e comunque, questo non è il peggior problema... il rischio salmonellosi è di gran lunga peggiore...
e a livello personale aggiungo che, non da ultimo, considererei il gusto: davvero a qualcuno piacciono crude? o è solo un retaggio di (poveri) tempi passati o strane credenze?
Riccardo,
il rischio salmonellosi in europa è relativamente basso, in quanto le depositrici sono vaccinate. Questo per poter tenere le uova al di fuori dei frigoriferi, senza il rischio di proliferazioni di salmonella all'interno del guscio nel caso di deposizione da parte di un animale infetto. Inoltre, sempre in europa, le uova non possono per legge essere lavate, il che costringe gli allevatori ad uno standard di pulizia elevato (uova sporche o contaminate non possono essere vendute e se le vengono rinvenute possono causare la distruzione dell'intero lotto di raccolta). Questo al contrario degli USA, dove le galline non sono vaccinate e le uova vengono obbligatoriamente lavate e mantenute refrigerate, per contrastare eventuali crescite batteriche. Pensa te che stranezza, le uova USA sono illegali in UE e viceversa...
Chino
Infatti non ho detto che il rischio sia alto, ma peggiore rispetto a bersi le uova crude: se a uno piacciono così, lo faccia.
edit: specifico: rispetto a quello dell'avidina, che si ha bevendosi le uova crude.
Chino
Ma sai come sono genuine le uova del contadino appena uscite dalla cloaca della gallina? Se poi sono infettate da Salmonella biologica sono ancora più genuine.
Alberto, e il latte direttamente dal secchio? E i pomodori dalla pianta? Chissà poi che gusto magnifio avranno le carote ancora con la terra...
Ciao Dario, grazie. Ho apprezzato moltissimo questo articolo. Mi rammarico sempre di quanto io sia ignorante, per cui ben vengano i tuoi post, chiari e illuminanti.
Sto finendo il tuo ultimo libro e devo farti i complimenti anche per quello.... ne ho già comprati tre per fare regalini ad amici e parenti.
Dottor Bressanini, l'aver trovato in rete questo suo blog mi ha riempito il cuore di gioia.
Io sono una biologa nutrizionista (non di quelle che danno le diete dimagranti, il mio sogno infatti è fare la ricercatrice nutrizionale ma per ora mi occupo di controllo qualità in un catering...) e credo di potermi definire in qualche modo una sua lontana collega.
Troppe sono le bufale che si leggono/sentono in giro riguardo gli alimenti ed è un piacere trovare una persona che finalmente parla dell'argomento in maniera scientifica e onesta.
Ho letto tra i commenti che le hanno fatto notare che effettivamente l'indice glicemico delle carote aumenta con la cottura, ecco spiegato il consumo a crudo a discapito dei carotenoidi.
Parliamoci onestamente, nell'immaginario comune DIETA significa PERDERE PESO, e non REGIME ALIMENTARE come lei ha correttamente precisato. Quindi sappiamo benissimo entrambi che il tutte le "diete" le carote cotte sono assolutamente vietate e se vi aggiungiamo anche il burro possiamo tranquillamente dire che sono addirittura demonizzate (ne parlo proprio perchè il mio BMI è > di 25 e quindi sono perennemente a "dieta").
In ogni caso mi complimento con lei per lo splendido lavoro svolto in questi e spero di poterla un giorno incontrare di persona.
Scusi ma parla anche del succo di pomodoro come se fosse prodotto senza trattamento termico. Quello comprato pero vieno pasteurizzato a temperature anche alte, dunque piu alte della pasteurizzazione tradizionale a causa del pH relativamante alto. E dunque il licopene dovrebbe liberarsi come nella passata o nel concentrato. Forse lei parlava del succo di pomodoro fatto in casa?
Ma che discorso è che le carote non vanno bene in una dieta per dimagrire? Basta che la dieta sia ipocalorica, poi uno può anche basarla sulla Sachertorte...
Roberto: la pastorizzazione avviene solitamente per un tempo brevissimo, insufficiente per disgregare le cellule
@Marzia Bì: Mi piace!
[...] – ne migliora l’assorbimento. Per questo ultimo intervento rimando all’articolo di Dario [...]
Grazie, non solo per questo articolo interessante (apprezzo di capire qualcosa di biochimica quando leggo cose così) ma in generale per il blog: essendomi scoperta sensibile al glutine e a una serie infinita di altre componenti sto rivoluzionando la dieta e imparare da siti come questo è un po' una manna dal cielo.
(Ringrazio anche quel po' di conoscenze che mi permettono di non incappare in teorie campate del tutto in aria).
Per me comunque l'ideale sono le verdure cotte poco (in proporzione alla loro struttura) e banalmente ho sempre valutato in base alla durezza.
Leggendo un po' qua e un po' là mi pare sia l'idea casualmente migliore.
Elena B idola!
Mi riallaccio a qualche commento fa: chi dice che l'uomo non è altro che una scimmia antropomorfa mi fa spetasciare dalle risate! Antropomorfo significa «a forma di uomo». Quindi un uomo sarebbe una scimmia a forma di uomo?! Evviva le definizioni circolari
Gabriele, bere whisky è nobile ma tu parli come un alcolizzato e come tale ridi sgangheratamente! Tra una sbronza e l'altra ciucciati anche qualche testo di biologia. Salute!
Complimenti Dario, finalmente qualcuno che scrive sull'alimentazione portando dati concreti. Sarebbe anche utile sapere qualcosa in più sulla vitamina C, cioè fino a che punto si annienta col calore.
Grazie davvero, e ancora complimenti per l'illuminante articolo.
Salve Dario,
dopo aver letto l'articolo, mi sono messo alla ricerca di una centrifuga, e mi sono imbattuto in alcuni elettrodomestici chiamati estrattori di succo a bassa velocità. Secondo i produttori, questo metodo presenta diversi vantaggi rispetto all'estrazione ad alta velocità effettuata con le centrifughe, uno dei quali è che il succo ricavato è meno soggetto all'ossidazione dovuta all'incorporo di aria che si ha con queste ultime. Sembrerebbe addirittura che il succo ottenuto si possa consumare anche dopo 24 ore .
Secondo te, quanto è vero quello che dichiarano i costruttori?
Grazie 1000.
Gennaro.
Sinceramente non saprei, ma un succo è comunque meglio consumarlo subito: non è so lo una questione di ossigeno ma anche di enzimi, e questi iniziano a lavorare nel momento in cui lo hai preparato
Infatti sul sito del costruttore si parla anche di enzimi.
Ti riporto quanto scritto:
" Tutti i normali apparecchi si basano sull’antiquato concetto delle lame ad altissima velocità di rotazione, abbinato al classico movimento centrifugo.
Questi sistemi, per definizione, a causa dell’attrito dovuto alla velocità di rotazione, provocano una elevata temperatura di esercizio all’interno dei cestelli e il riscaldamento e l’ossidazione dei succhi prodotti. La conseguenza è la perdita di gran parte delle qualità nutritive ed organolettiche e il quasi totale degrado degli enzimi vivi, tutte caratteristiche fondamentali della frutta e della verdura allo stato naturale. Lo Slow Squeezing System si basa sul concetto della totale preservazione di tutti gli elementi naturalmente presenti in ogni tipo di frutto, verdura ed ortaggio: le vitamine, gli enzimi vivi, i fitochimici. Per ottenere un simile risultato e produrre succhi completamente inalterati, senza ricorrere ad alcun tipo di lame ed evitando al contempo l’alta velocità di rotazione, è stato necessario ripensare il concetto stesso di “spremitura”: un progetto rivoluzionario, materiali innovativi e tecnologia all’avanguardia."
Grazie.
Enzimi vivi?
Si Roberto escono fuori fanno una passeggiata intanto che avviene la spremitura, e poi rientrano nel succo; se rimanessero dentro sarebbero schiacciati non ti pare?
[...] dell’uso delle parole che viene fatto nei discorsi pubblici. Se volete discutere di OGM, latte o crudismo andate nei topic appositi, [...]
L'albero dei cibi cotti nella foresta non è mai esistito. Tanto meno l'albero degli integratori, della B12 sintetica e così via. Se questo non fosse vero e che cioè la razza umana per sopravvivere meglio doveva dipendere da strumenti artificiali quali il fuoco per cucinare e altri attrezzi, l'Uomo si sarebbe estinto fin dai suoi albori. Ci sono ancora popolazioni che vivono allo stato primitivo, senza dipendere dalla "modernità" e stanno meglio in salute dei "modernizzati".
È bello fornire affermazioni scientifiche che l'Uomo della strada non può accertare, ma solo stare a credere. Come la storia delle proteine, bella anche quella... L’indice proteico è indicato per gli animali carnivori, non per le persone. Il nostro sistema digestivo è simile a quello dei primati e non dei felini. L’animale che ha il maggior rapporto tra forza fisica e peso corporeo è giusto il gorilla che è fruttivoro, includendo poi le bacche e le radici, che per noi umani quest’ultime possono benissimo essere le carote, le rape e le patate o i topinambur che crescono anche allo stato selvaggio, con fusti di 2 metri e mezzo circa e in autunno mostrano dei grossi fiori gialli simili a margherite. Comunque senza andare in Africa e osservare che gli elefanti mangiano banane prevalentemente, per creare e mantenere la loro massa muscolare, qui in Italia possiamo osservare che la mucca oltre a crescere essa stessa, costruisce un’intero vitello nel ventre e poi partorito, lo nutre anche con il latte. E la mucca si nutre di FILI D’ERBA. Anche suo marito, il toro, si nutre di fili d’erba, per forgiare la sua massa muscolare e la sua forza. Sono da oltre un’anno e mezzo tendenzialmente crudista, stile Valdo Vaccaro ed essendomi prima informato sul suo blog gratuito, ho evitato anche gli alimenti eccessivamente proteici vegetali, con ulteriore beneficio. Acquisire le proteine dai cibi si crea inutilmente acidità, tramite il loro ciclo di metabolizzazione. È sufficiente fornire il corpo di frutta ricca di enzimi, vitamine e minerali, più l’infinita varietà di sostanze elaborate da madre natura che la medicina ha ancora da conoscere e che a noi non serve neanche sapere. In medicina vi è un enorme dato falso. Questo era affermato, che solo alcune piante quali la soia e solamente alcuni animali erano in grado di fissare l’azoto dell’aria con i carboidrati dei cibi, per creare le proteine. Beh, la prima rivelazione di falsità fu notata dai veterinai, che constatarono che le razioni di proteine date agli animali degli zoo e dei circhi tramite il loro cibo, non giustificava il fatto che questi crescessero e si moltiplicassero lo stesso in tale condizione di cattività. Lo stesso valse per ricercatori che esaminarono le diete di certe popolazioni con cultura primitiva, carenti di proteine, ma che non mostravano affatto carenze nella loro salute e vitalità. Per cui io personalmente lo sto sperimentando ed è vero pure per me. Nonostante oltre 50 anni di dieta “tradizionale” e reazioni disintossicanti che ancora mi trovo a sperimentare. Anche il mio organismo è in grado di fissare l’azoto dell’aria con i carboidrati per formare le sue proteine. Svolgo un’attività lavorativa da metalmeccanico. Spesso per determinate condizioni mi ferisco lievemente alle mani già callose. Ma ciò richiede all’organismo di ricreare tessuti ovviamente. Beh ora lo fa meglio di quanto lo facesse anni prima, di essere un vegano tendenzialmente crudista con un basso apporto proteico alimentare. Personalmente non ho bisogno di altre evidenze, fatte passare per scientifiche da illustri esponenti della ricerca in medicina, pagati da coloro che vorrebbero che essi affermassero il contrario. La dieta ricca di proteine animali o vegetali che siano, producono sempre acidità che l’organismo farebbe volentieri a meno. Dei cibi acidognoli, non acidi, come lo sono gli agrumi, si sa che alcalinizzano l’organismo e fanno molto bene alla salute, senza ovviamente esagerare, dato che gli estremi alimentari sono sempre dannosi, dato che l’idea del singolo cibo in dosi mastodontiche, non è mai stato da quel che si sa un progetto naturale per la razza umana. Occorre concepire la correzione delle nostre sbagliate abitudini passate, come una evoluzione, calma tranquilla e pacifica, esaminando come meglio l’organismo accetta il cambiamento, piuttosto che la rivoluzione, che causa reazioni a volte drammaticamente imprevedibili, poichè il sistema immunitario può reagire bruscamente nel disintossicare l’organismo. Ho trovato molta saggezza e metodo nel blog del Valdo, che fornisce molte indicazioni gratuite tra l’altro, fornendo anche la spiegazione del perchè. Madre Natura non è stupida. Siamo noi che a causa di dati falsi acquisiti in passato, a volte non la comprendiamo e possiamo trarre delle conclusioni sballate, che ci portano ad agire in buona fede, in modi non tanto consoni al nostro organismo. Quindi informazione, prova e osservazione di come il nostro organismo agisce o reagisce, ci da una evidenza scientifica di dove sta la verità, confermata dalla nostra stessa esperienza personale. Se poi condividiamo le informazioni di ciò che abbiamo sperimentato…meglio di così…
DOMANDONA: è vero quel che mi ha detto una (preparata) commessa di un negozio, e vale a dire che la velocità di rotazione di una centrifuga, più è alta e più danneggia le vitamine presenti nella frutta e verdura?...
Dipende da quanto ammorbidente metti nella lavatrice...
Gentilissimo dottor Bressanini, vi sono evidenze scientifiche nutrizionali e l'eventuale alterazione , o meno, delle vitamine e degli enzimi tra gli ESTRATTI DI SUCCO e i CENTRIFUGATI ?
Dalla rete pare che gli estrattori salvino miracolosamente vitamine ed enzimi mentre le centrifughe NO.
Ma la maggior parte delle 'evidenze' riportate mi sembra di rinvenirle nei siti degli estrattori di succo ! <:/
grazie molte
greta, non ho mai letto nulla al riguardo, ma dubito che in entrambi i casi si raggiungano temperature tali da degradare (alcune) vitamine. Per quel che riguarda gli enzimi, sono proteine, e tanto nel nostro stomaco e intestino vengono distrutti
In effetti gli estrattori di succo vengono venduti a caro prezzo anche per questo: i motori girano a velocità molto basse (40, 60 max 80 giri al minuto). In questo modo non vanno ad alterare le proprietà nutritive come invece accade con le normali centrifughe (che fanno migliaia di giri al minuto). "Grazie al sistema di spremitura a freddo a 60 giri al minuto, mantiene intatte le proprietà di frutta e verdura, quali enzimi e vitamine." Così è scritto sul primo risultato di Amazon per estrattore di succo.
Ovviamente non ho nessun'evidenza o nessuno studio a supporto di queste teorie. Tuttavia devo dire che gli estrattori di succo sono molto più efficienti di una centrifuga (più succo prodotto e migliore). E a dirla tutta i più cari che ho provato hanno dato risultati migliori del mio che è abbastanza economico. Sono anche silenziosi, diversamente dalle centrifughe.
Utilissimo intervento. Grande apprezzamento per l'approccio scientifico. Comunque il crudista che conosco io usa grandemente prodotti centrifugati, quindi almeno il trattamento meccanico viene fatto. Poi di fronte all'affermazione che da quando ha optato per questo regime alimentare vive molto meglio, difficile avere argomenti, scientifici o meno, con cui ribattere
bymirthing questa la devo commentare: "È bello fornire affermazioni scientifiche che l'Uomo della strada non può accertare, ma solo stare a credere."
e` il bue che da del cornuto all'asino!
di una cosa non si puo` accusare Dario Bressanini e cioe` che fornisca informazioni scientifiche che non si possano accertare. Se per uomo della strada intende un uomo stupido forse ha ragione. Ma qualunque persona di media intelligenza e` in grado di leggere i riferimenti scientifici e bibliografici e accertarsi delle affermazioni che vengono fatte.
Invece alle tante affermazioni fatte da lei a confutare Bressanini non ha portato lo straccio di un supporto scientifico e rimangono semplici opinioni.
@bymirthing - le popolazioni pre paleolitico avevano una speranza di vita inferiore ai 30 anni (dato molto vago, si tende a stimarlo per eccesso, comunque tu saresti già morto putrefatto da più di 20...), di statura inferiore ai150cm, non sapevano leggere e scrivere, il tasso di mortalità infantile era vicino al 70%, era frequente il cannibalismo, alcune popolazioni sacrificavano i neonati a divinità misteriose...
Ma soprattutto mi sorge una domanda: se queste attuali popolazioni "primitive" "stanno meglio in salute" rispetto alle popolazioni inurbate occidentali, perchè non ti traferisci assieme al tuo mentore Valdo presso una di queste e abbandoni la tastiera che tanto ti piace? faresti un opera pia verso la tua persona e anche verso chi legge questo blog.
con tanti saluti, buon viaggio
Altroconsumo ha fatto una prova confrontando gli estrattori con le centrifughe tradizionali e misurando la presenza di nutrienti (vitamine, sali minerali etc.) nei succhi risultanti.
Le analisi dicono che la percentuale di nutrienti e' sostanzialmente la stessa (per alcuni leggermente meglio le centrifughe, per altri gli estrattori), con gli estrattori mediamente si ricava un po' piu' di succo (se non ricordo male intorno a +10%) ma in un tempo piu' lungo (anche di alcuni minuti) e mediamente sono piu' difficili da pulire.
Spettacolare il commento passato in sordina di bymirthing che asserisce di essere azoto-fissatore.
Che sia un Rhizobium?
Beh, secondo bymirthing il fatto che
“la mucca oltre a crescere essa stessa, costruisce un’intero vitello nel ventre e poi partorito, lo nutre anche con il latte. E la mucca si nutre di FILI D’ERBA. Anche suo marito, il toro, si nutre di fili d’erba, per forgiare la sua massa muscolare e la sua forza”
Dimostra che si può vivere di sola insalata, tant’è che lui è
”da oltre un’anno e mezzo tendenzialmente crudista”
Chissà se è pure diventato ruminante?
ROMBOROM(R) per voi tutti Ilorimieibeisignori! ROMBOROM(R) permette a chiunque di produrre le migliori flatulenze in assenza di qualsiasi scodella di fagioli o altri legumi - per non parlar di vegetali o frutti vari - ad esse atti. ROMBOROM(R) è Biodinamico quando pare a Betelgeuse piuttosto che a Demeter(R) e ciò a scanso di eventuali querele. Ma nonostante ciò, ROMBOROM(R) è assolutamente NATURALE! Che lo dice pure Piero Angela o chi per lui, che è importante.
ROMBOROM(R) è stato testato nella Storia dai più grandi Petomani, da tutti rifiutato in favore di fagiolate e zuppe con cotiche, come altrove su questi stessi lidi si può contestualmente constatare. Ma nonostante ciò, ROMBOROM(R) fra tutti i flatulogeni impera. E non è nemmeno OGM! E' prodotto per cross breeding transgenico sì, ma secondo i parametri orgonici della più raffinata catarsi esoterica. Non una, ma tutte, pure quelle più condivise, e se ne potrebbero citare tante fra le più famose. ROMBOROM(R) avrebbe potuto far del bene ad ognuna di queste, ma spesso le cose non vanno come si vorrebbe.
Quindi cercate di accattarvi ROMBOROM(R) finché ce n'è, perché poi quando non ce n'è più, è finito. E questo mi sembra lapalissiano...
Tutto a crudo, s'intende. Cotto ROMBOROM(R) è tutto un'altra cosa...
Hai scoperto l'acqua calda!
ciao Dario, ho scoperto da poco questo blog e sto facendo una scorpacciata di conoscenza (spero di non fare indigestione) vorrei farti quindi i miei complimenti, leggerti è un piacere e tratti argomenti molto interessanti in maniera semplice che non è cosa da poco
passiamo alla domanda, dici che "il concentrato di pomodoro in tubetto può contenere fino a 20 volte più licopene disponibile, a parità di peso, rispetto ai pomodori freschi."
quindi mi stai dicendo che la mia solita ciucciata dal tubetto di concentrato è più "salutare" (anche se meno igienico asd) del pomodoro crudo condito con sale e olio? potrebbe essere la rivelazione che metterebbe fine ad un conflitto che si protrae da anni
Beh, dal punto di vista del licopene, certamente
Ovviamente abbiamo anche bisogno di nutrienti che si degradano col calore, per cui puoi magari spalmare del concentrato su dei pomodori freschi 
Per curiosa coincidenza, ora c'è il LICOPENBUARON(R) Steineriano. Tassativamente Biodinamico(tm). Dai migliori pomodori cisgenici (NO OGM! FREE NELSONMANDELA! OMMARO' CERIFIED e tutte le più avanzate certificazioni etiche disponibili) salsati dalle manine sante dei membri della famiglia Buaron estesa in tutto il mondo, ovunque ci siano pomodori e Biologici, s'intende. Il LICOPENBUARON(R) Steineriano è il più usato negli hotel della catena Waldorf, sostituisce pure all'occorrenza la carta igienica. Ma dopo è sempre meglio farsi un bel bidè, come consiglia Monsiè Buaron in persona, col supporto di una testimonial d'eccezione quale la dottoressa professoressa Panzana Sciva, che consiglia perquindi le suites. Del Waldorf, s'intende. Meglio l'Astoria, dice. Panzana Sciva, si capisce.
Il LICOPENBUARON(R) Steineriano è spalmabile e versatile, anche iniettabile, pure friggibile, ma allora è meglio pastellarlo con una salsa di uova vegane (reperibile a un indirizzo misterioso poiché illegale, ma che con adeguato riferimento IBAN si può facilmente reperire). LICOPENBUARON(R) Steineriano fa anche ricrescere i capelli, o perlomeno fa apparire una chioma rossa al vostro cospetto allo specchio, se ve lo spennellate sul cranio. Anche in questa circostanza, come nel friggerlo, è sempre bene utilizzare olio di soia. Estruso, possibilmente.
Insomma, comprate LICOPENBUARON(R) Steineriano, e vedrete che vi troverete bene.
Stello.... Guarda che le carote, cotte o crude che siano, si mangiano eh... Tutto ciò per domandarti: ma stai bene?
Non sapevo dove postare una domanda prettamente chimica, forse questo è l'articolo più congruente.
Oggi, ho acceso per caso la tv su buongiorno benessere (RAI 1) , un tizio di cui non conosco nome e qualifica, ha detto che l'abuso di vitamina C sintetica provoca grossi danni all'organismo, la vitamina C naturale invece no, quindi assumetene in quantità. Ma non erano uguali le 2 molecole? Io ero rimasto li, sono cambiate nel frattempo?
Mirko, detto tecnicamente "stronzate"
Certo che sono uguali. A parte che un eccesso di vitamina C viene espulso con le urine, ovviamente non cambia nulla 
Personalmente sarei per eliminare tutte le trasmissioni di "benessere" e sostituirle con repliche di Tribuna Politica in bianco e nero con Mario Pastore.
Quanti avranno visto quella trasmissione questa mattina? Quanti avranno appreso questa notizia e inserita nel loro bagaglio culturale? Credo MOLTI MA MOLTI di più di chi, come me, si preoccupa di valutarne la veridicità. Non so quanti, ma forse, qualche milione...
Pace e bene all'umanità, di buona volontà.
Mirko ho la risposta
si chiama Ciro Vestita ed è un dietologo fitoterapeuta. (purtroppo) 
Ho guardato la replica su internet. E pensare che è un dietologo
dovrebbe sapere...
Perdonami Dario ma mi spieghi come si fa a dire che la vitamina c sintetica sia uguale a quella naturale?perchè ? Grazie.
Stefano, penso di poter dare una spiegazione preliminare anche io. Il mio corpo conosce (o riconosce) le molecole. Ogni molecola ha una sua composizione chimica. Una molecola non ha certificato di origine, anche le più complicate. Se io sinteticamente metto insieme idrogeno e ossigeno oteengo l'acqua. Che io l'abbia ottenuta bruciando metano, legno o benzina o in un reattore, sempre H2O avrò, non 'cè verso che le molecole si comportino diversamente...
Stefano, come ti spiega guglielmo, le proprietà di una molecola dipendono UNICAMENTE dalla sua struttura molecolare, non da chi l'ha "costruita". Quindi se è fatta in laboratorio e ha la stessa struttura di quella fatta in natura, è identica e ha le stesse proprietà.
Qui ne avevamo parlato http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/01/13/che-cose-naturale-1-atomi-smemorati/
Sono pienamente concorde sul fatto che alcuni alimenti debbano essere mangiati crudi, come le insalate e la frutta, la dieta crudista è davvero troppo esagerata, ho provato un gelato della dieta crudista e vegetariane, è vero i sapori si sentono tutti, ma non ha nulla a che vedere con un classico artigianale! Quindi rimango sull'idea dell'alimentazione classica italiana, sugo, bistecche, ecc ecc
Incredibile come tanti possano credere a cose ''spartane ed incomprensibili'' perche' dette da un presunto ''scientifico''.
Nonostante poi che milioni di vegani crudisti in perfetta salute lo confutano...
Ma stai parlando di quelli che devono prendere gli integratori per non avere carenze?
Milioni di vegani e crudisti? E per loro scelta? Al di la delle motivazioni etico-politico-economico-socio-quellochevuoi bisogna ammettere che la realtà supera sempre la fantasia. Tafazzi dilettante.
Leggendo siti e libri sul crudimo viene sempre menzionata la temperatura di 42^C come temperatura da non superare nelle preparazioni, vorrei sapere com'è nato tutto ciò, se ci sono dei fondamenti scientifici o sono errori di traduzione
Lucrezia:
1) è una stupidaggine senza NESSUN senso. Ci sono sostanze che si scassano a 30 gradi, altre a 70, altre che è meglio distruggere cuocendo, nutrienti che assimiliamo solo da cotti e così via. il Crudismo è una cavolata
2) da dove salti fuori il numero 42, oltre ad essere la risposta alla domanda fondamentale dell'universo
non si sa. Potrebbe essere come il mitologico 121 gradi per la meringa italiana (quello sì un risultato della conversione tra F e C)
Quindi le vitamine e i minerali che mi occorrono le posso tranquillamente assumere tutte tramite integratori? Giusto prof?
Non ho bisogno di assumere tutta sta frutta e verdura che dicono certe ricerche.
Sbagliato
Frutta e verdura apportano di piu' di quello che danno gli integratori (che tra l'altro non sono neanche controllati per quanto contengono veramente)
Non capisco prof., lei dice che una molecola "naturale" é identica ad una molecola sintetizzata in laboratorio. Prendiamo una spremuta di arance così lasciamo da parte il discorso delle fibre. Se io mescolo insieme gli stessi elementi chimici che la compongono, nelle esatte quantitá, ossia zuccheri, vitamine e sali minerali (tralasciamo i grassi e le proteine che sono risibili), dovrei ottenere una bevanda identica. Qundi bere questa bevanda prodotta artificialmente o bere un succo d'arancia dovrebbe essere identico dal punto di vista organolettico e nutritivo.
beh, già le fibre non è che puoi lasciarle indietro
Il punto importante però è che ci sono tantissime sostanze, e a parte le vitamine non sappiamo esattamente quali siano utili. Ci sono vari studi che mostrano che mangiare frutta e verdura NON è la stessa cosa che prendere gli integratori (c'è un lavoro sui broccoli per esempio).
Oltre a questo, c'è da dire che la legge non impone dei limiti minimi agli integratori
L'articolo è incompleto. Mette in luce solo i vantaggi del cotto e non quelli del crudo. Sono quei classici interventi in cui si vuole sfatare un mito o un luogo comune alimentare, cosa giustissima, ma lo si fa riducendo al minimo se non si elidendo le posizioni comuni mettendo in luce solo quelle divergenti. Tra l'altro a volte è anche controproducente. Forse lo si fa anche per un atteggiamento di rassicurazione verso gli allarmismi, non so. Ma finisce per contare più ciò che si lascia intendere, il non detto che il detto. Se già l'articolo è incompleto, per gli analfabeti funzionali poi il passo è breve per semplificare così: 《l'esperto tal dei tali ha detto che è meglio il cotto》, oppure che 《dobbiamo continuare a mangiare come abbiamo sempre mangiato》. Perché di questi discorsi ne sento tanti in casa per strada e al bar. Interpretazioni entrambe sbagliate. Che il crudismo sia uno stile alimentare dai principi un rigidi mi pare chiaro ma continuare a mangiare come abbiamo sempre mangiato (o meglio negli ultimi decenni) non mi pare fare informazione. È chiaro che abbiamo una dieta troppo sbilanciata verso il cotto. E lo dice uno che se mangia una carota cruda con tutta quella fibra sta male. C'è gente convinta di assumere vitamina C o omega 3 da cibi cotti e stracotti. Anche nelle trasmissioni di cucina se ne sentono tante. Chef e conduttori che improvvisano consigli alimentari su presunte vitamina C in frutta cotta etc. Ci sono convinzioni molto radicate sulla vitamina C nei cibi cotti o in cibi che in realtà non ne contengono tanta.
A me sembra che il titolo dica già tutto: "Crudo non è SEMPRE meglio". E siccome siamo in un periodo dove si esalta più il crudismo che il cottismo (non credo esista la parola ma vabbè
) mi sembra più corretto spiegare quello.
In generale il "non hai detto questo o quello" non è mai una critica sensata a un articolo, proprio perché si deve esprimere il concetto principale succintamente. Non è un libro, è un articolo