Parenti alla lontana della zucca, le zucchine sono state importate in Europa dall'America Centrale intorno al XVII secolo. Ce ne sono di vari tipi: quelle verde scuro e quelle verde chiaro, quelle tonde e quelle allungate, quelle con o senza fiore. La loro stagione è l'estate, anche se ormai si trovano tutto l'anno. Ma quali zucchine scegliere quando si è al mercato? La risposta dipende da ciò che si intende cucinare.
Il modo migliore per cucinare le zucchine tonde è di farle ripiene. La loro forma, che ricorda quella di un uovo, sembra essere fatta apposta per essere farcita. Con cosa dipende solo dai gusti dei commensali o dalla fantasia dello chef di turno. Se si opta per la versione light, si possono fare le zucchine tonde all'ortolana. Per un secondo un po' più sostanzioso ma comunque salutare ecco le zucchine rotonde ripiene con la carne o con la crescenza.
Le zucchine allungate e dal colore verde sono più ricche di umidità, quindi in fase di cottura risultano più sugose. Per questo possono essere utilizzate come farcitura, come nel caso della pizza con porri e zucchine, o della torta di zucchine, pinoli e uvetta. Per lo stesso motivo, questa variante è indicata anche come base per un sugo (ad esempio per la pasta alla chitarra con zucchine), per essere cucinata in padella o per una julienne fritta.
Le zucchine mignon con il fiore, oltre ad essere scenografiche, sono particolarmente tenere e dolci. Per preservarne ed esaltarne il sapore è meglio utilizzarle crude, per esempio per un pinzimonio di mini zucchine e cetrioli oppure per una pasta fresca e veloce da preparare, come i fusilli con zucchine crude e aromi, senza dimenticare di aggiungere anche i fiori.
Molto diffuse in Friuli e in Veneto, le zucchine gialle differiscono da quelle verdi oltre che per il colore della buccia anche per il sapore, così dolce che in alcuni casi ricorda quello della zucca. Si usano prevalentemente per fare i risotti, ma si prestano anche ad altri usi in cucina. Il modo migliore per esaltarne le qualità è, però, fare una vellutata. Per prepararla occorrono sei zucchine gialle, una carota, uno scalogno, mezzo gambo di sedano, acqua olio, sale, pepe e semi di zucca. Si comincia con un soffritto di scalogno, carota e sedano. Poi si fanno saltare le zucchine tagliate a pezzetti e si coprono con l'acqua fredda. Si lasciano cuocere a fuoco medio per mezz'ora e, una volta intiepidite, si frullano con il mixer. La vellutata va servita calda con una spolverata di pepe e semi di zucca.
Torta di zucchine, pinoli e uvetta
Fusilli con zucchine crude e aromi
Contorno di zucchine alla melissa
Lasagne con pesto di zucchine, speck e scamorza
