Portrait : Cédric Maupoint, chef sommelier sur la Scène du Prince de Galles

Ses états de service sont impressionnants. Cédric Maupoint a travaillé chez Roellinger, à la Poularde, à L’Hermitage, avec Philippe Bourguignon, Enrico Bernardo, Éric Beaumard… Il a pu ainsi déguster très tôt des millésimes rares et des bouteilles exceptionnelles avant de familiariser son palais aux nectars italiens et espagnols. Il est aujourd’hui le chef sommelier du restaurant La Scène au Prince de Galles à Paris.

« Mes débuts dans les caves des palaces et des grands restaurants m’ont donné plus qu’à beaucoup de jeunes de la profession l’occasion de déguster de très grandes bouteilles, » reconnaît le jeune sommelier de 38 ans. Une période assez folle mais rapidement, j’ai senti qu’il fallait que je parte à l’étranger pour parler anglais…et j’ai été embauché à l’Oenoteca Pinchioni en Italie ». Dans ce grand étoilé florentin, Cédric apprend une autre culture du vin et de la cuisine, voyagé dans tout le pays mais aussi en Espagne et en France pour constituer la cave de l’établissement. « Au départ, c’était un bar à vin qui servait le Sassicaia au verre. Georgio Pinchioni était un fou de vin qui avait fait le tour des producteurs bourguignons dans les années 80 en remplissant le coffre de sa Ferrari ; il en avait gardé un joli carnet d’adresses. C’est sans doute chez lui que j’ai goûté les plus grands vins ». Le jeune sommelier revient ensuite dans l’Hexagone pour diriger la cave du Shangri-La puis celle du Georges V avant d’être nommé chef sommelier il y a quelques mois au Prince de Galles et également directeur de La Scène. Il y forme selon les propres termes de la chef Stéphanie Le Quellec (qui adore aussi le vin) « un binôme indispensable dans ce métier de partage, le vin donnant le la en adéquation avec les recettes ».

D’abord des incontournables de France

Fort de ses connaissances dans les vins toscans et par son épouse et son beau père dans les vins espagnols, il entend diversifier la cave même si il adore aussi, plus classiquement, les grands bourgognes blancs et les grands bordeaux rouges. « Il est indispensable d’avoir toujours 2 ou 3 bouteilles des grands crus classés sur plusieurs millésimes mais je n’achète plus en primeurs depuis 2012; je le regrette un peu sur le millésime 2014 à très bon rapport qualité-prix même si il est moins exubérant que 2005, 2008 ou 2010. J’achète aux grands négociants, et dans quelques châteaux avec lesquels on s’engage à prendre l’allocation annuelle ». Car la demande reste sur ces incontournables Made in France, surtout pour la clientèle internationale, tandis que les Français aiment bien être surpris, d’abord par des appellations françaises. Actuellement les grands bordeaux ne pèsent que 10% de la cave qui compte environ 253 000 bouteilles, les bourgognes 30 à 40% (les vins préférés de son prédécesseur Philippe Marques) mais Cédric Maupoint fait aussi découvrir des vins de la vallée du Rhône comme des hermitages blancs mais aussi des saint-joseph et saint-peray, des languedocs, des alsaces, des loires et constate qu’on lui demande de plus en plus à goûter des crus du Beaujolais et du Mâconnais. Quelques grands champagnes sur le chariot et peu de rosés à la carte en revanche – « la demande reste saisonnière mais elle a doublé depuis 2010 »- Ils sont majoritairement de Provence, mais également de Tavel, Bordeaux et Loire. Les bouteilles ‘étrangères’ ne représentent que 5% de la cave du Prince de Galles. « Ce sont les Italiens les plus demandés, notamment le Brunello DI Montalcino. Les Russes, les Argentins et les Brésiliens adorent les supertoscans. Mais on a aussi de jolis flacons d’Allemagne, d’Australie,

Sur la Scène du Prince de Galles, Cédric propose depuis avril une nouvelle formule de « diner de dégustation oenologique », Le vin du Prince. Chaque mois, il choisit un domaine qu’il connaît et qu’il raconte aux convives du mardi (le domaine Huet à Vouvray en avril). Ils peuvent ansi déguster 4 beaux verres de différents vins ou millésimes sur un menu de 4 plats orchestré par Stéphanie Le Quellec (140€).