Óscar Velasco, a la enésima va la vencida (casi seguro)

París, con casi trece millones de habitantes en su área metropolitana, tiene nueve restaurantes calificados con tres estrellas Michelin, uno por cada millón cuatrocientos mil personas. Tokio, con treinta y cinco millones, trece (1:2,6M). Nueva York, de diecinueve millones, siete (1:2,7M). Madrid y sus seis millones, uno (1:6M): las recibió el año pasado después de un lapsus menti que venía durando desde 1995.

Claro, algunos dirán que en San Sebastián hay un tres estrellas por cada sesenta y dos mil habitantes, pero ¿acaso una ciudad con tanta actividad hostelera como es la capital de España no merece un mayor reconocimiento?

La Guía Michelin cerró sus contenidos hace una temporada, de forma que las estrellas que entregarán (y retirarán) el mes que viene en Marbella ya están más que adjudicadas. Tan es así que todas las opiniones que se vierten durante el año con la intención (estéril) de influir en los inspectores, no son ahora otra cosa que apuestas, o acaso nunca dejaron de serlo. Aunque nuevos marcos de recomendación cobran fuerza paulatinamente tanto a nivel planetario como local, la guía roja sigue siendo la publicación más prestigiosa del planeta en lo que a recomendación gastronómica se refiere. Algunos cocineros manifiestan a veces indiferencia ante esta calificación y cuando sucede suele ser simple impostura, pues la realidad es que la gran mayoría –incluso aquellos que por su ámbito de trabajo no podrían aspirar a ellas– ha soñado con recibir alguna.

Óscar Velasco (Segovia, 1973) tiene dos estrellas Michelin.

Y quiere la tercera. No lo oculta. “Que tanta gente piense que las merecemos es algo muy bonito, y que los clientes salgan tan satisfechos del restaurante es lo mejor que puede pasar, sin duda. Tenemos muchas expectativas de lograr las tres estrellas, desde luego, pero al final es su guía y ellos tienen sus criterios”, dice.

Méritos, desde luego, ha hecho para conseguir esa distinción y muchas otras, aunque ve numerosas diferencias entre los distintos marcos de prescripción que existen, señalando que “no son lo mismo unas guías que otras: en unas hay aparente democratización de criterios, porque están basadas en opiniones de clientes, pero estos a veces hablan sin conocer el establecimiento o se dejan llevar por las tendencias (y cuidado, que Internet permite muchas trampas) o, sencillamente, no son el perfil de cliente de un restaurante de alta cocina y nunca te visitarán; otras utilizan un panel internacional de especialistas de distintos países que, en muchos casos, no conoce de primera mano la mayoría de los restaurantes de la lista final (¿se puede hacer realmente una lista que recoja a los mejores restaurantes del mundo?); hay también guías de amigos, con las que hay que tener cuidado... En fin, que puedo estar en desacuerdo con Michelin porque creo que España, en comparación con otros países, merecería más estrellas, pero cuando observas su metodología de trabajo con inspectores anónimos y el tiempo que lleva siendo una referencia del mercado, respetas mucho eso”.

El restaurante en el que ejerce su oficio Velasco es pura maquinaria de precisión en la que los engranajes visibles e invisibles posibilitan una experiencia culinaria intachable, que es, en general y con escasas excepciones de sorprendente singularidad, condición que invariablemente se ha reclamado a los establecimientos más memorables en la historia de la restauración; en resumidas cuentas, una excelencia lo más uniforme posible. Óscar Velasco lo hace como un cocinero de antaño para los que la brigada tiene el sentido más militar posible, mas no en el rol de general o almirante –así le pudiera suceder a Ducasse o a Robuchon, con ejércitos y grandes ofensivas sápidas propagadas por el mundo–, sino como el sargento de hierro de un equipo de élite cuyas operaciones culinarias han de culminar siempre con éxito, a ser posible sin bajas en su tropa, pero asumiendo que el error no es una opción tolerable. Sus subordinados lo miran con una mezcla de respeto y tensión dinámica. Cuando les habla, da órdenes y no parece que su método esté siquiera inspirado en ese teambuilding cercano tan de moda que hace parecer muchas cocinas modernas oficinas de Google, aunque la primera persona del plural sea la única forma que emplee a la hora de referirse al restaurante. El chef de Santceloni interpreta los servicios como una batalla constante de la estabilidad en contraposición a los imprevistos. En su cocina –cerrada, visible desde uno de los distribuidores de acceso del hotel Hesperia, pero aislada, para que las subidas de tono no trasciendan a una sala más bien silenciosa– se respira jerarquía. Y, como sucede con los músicos, resultan obvias las referencias metodológicas de Óscar Velasco: el gran sensei vasco Martín Berasategui, una todopoderosa criatura de los fogones a caballo entre las técnicas de vanguardia y los fuegos del mundo antiguo; Zalacaín, restaurante histórico de Madrid, el primero en lograr las tres estrellas Michelin en España, primer gran espacio madrileño de conectividad entre la sala y la cocina; Santi Santamaría...

La mesa vacía

Sí, Santi Santamaría.

Es crucial este último nombre en la carrera del cocinero segoviano, no solo por el ascendiente que haya tenido en él uno de los chefs más destacados del país, sin duda de los que mayor identidad individual imprimió en su cocina, sino por el enorme mérito que supone la supervivencia profesional de Velasco (poco amigo de la exposición mediática, por cierto, algo que él agradece, sobre todo en los comienzos, “evitando distracciones inconvenientes que me impidieran estar centrado en el trabajo cotidiano”) al cataclismo que supuso el fallecimiento de su mentor, una personalidad demasiado poderosa en vida y cuya sombra espectral ha dejado sin luz a todo su legado en solo tres años de ausencia, con la justa excepción del madrileño Santceloni.

“Distingo mucho”, dice Velasco, “entre lo que supuso para mí la muerte de Santi en lo personal y en lo profesional: en el trabajo, que es en lo que viene al caso ahora, en el momento en el que sucedió, dentro de una etapa complicada para la economía del país, al principio nos vinimos abajo; pero, por otro lado, hicimos la lectura de que habíamos trabajado muchísimo por Santceloni y que no podíamos dejarlo caer así como así. Él era la parte más visible de esto y al dejarnos, tuvimos que dar un paso adelante, intentando mejorar más que nunca, porque si no, teníamos los días contados. No íbamos a ser herederos de nadie y dependíamos de nosotros mismos. Santi siempre me decía que el restaurante debía tener una cara, por no decir que me lo recriminaba, y por eso me dije entonces que Santceloni tenía que ser más Óscar Velasco que nunca. En estos tres años creo que hemos llevado a cabo una evolución tremenda conservando la misma filosofía”.

Una mesa vacía del restaurante, tras la cual cuelgan retratos del chef de Sant Celoni (Barcelona), evoca su memoria, en la que perduran valores como el respeto a la estación del producto y a sus sabores más honestos.

Cierto es que la carrera de Velasco, uno de los emblemas gastronómicos (para bien y para mal) de un importante grupo hotelero que protege y auspicia bajo su paraguas a chefs relevantes como David Muñoz, Paco Roncero, Andrea Tumbarello o Christopher Naylor, ha tomado la distancia necesaria respecto de la Galaxia Santamaría. “Trabajar para él era una de las cosas que mayor presión me generaba: como Óscar Velasco me podía equivocar, pero como representante de Santi la cosa cambiaba. Antes éramos mucho más conservadores y tendíamos a no atrevernos a hacer cosas nuevas, por la idea de no fallar a la confianza que había depositado en nosotros. Cuando él se fue, perdimos el miedo a cometer errores”, explica. Después del tránsito de Santamaría, la búsqueda de una identidad propia ha sido perentoria para el cocinero segoviano, si bien del catalán quedan muchas huellas: el topónimo de su lugar de nacimiento que da nombre al restaurante, una identidad corporativa de carácter pictórico informalista, sus libros, la cesta de panes, una mesa de quesos soberbia que se ha consolidado como una imbatible marca de la casa, un jarrete de ternera firmemente instalado en el imaginario gourmet...

Pero todo ha cambiado para que nada cambie y como dice Velasco “nuestros clientes han valorado mucho que en estos trece años haya habido una gran regularidad en el restaurante, evolucionando siempre a mejor, pero sin sobresaltos. Sinceramente creo que hoy estamos en nuestro mejor momento”. Efectivamente las vicisitudes han tenido lugar de forma progresiva en el marco de un equipo irrepetible que consigue que sala y cocina sigan respondiendo a las elevadas expectativas que el establecimiento genera, sea por la experiencia previa entre los que ya lo conocen o por la pura reputación de la casa. Hoy, aunque en la carta se mantengan platos intocables, se percibe una interesante meridionalización de la cocina en Santceloni, mestizajes más atrevidos, que se concretan en platos sensacionales, de intenso sabor y equilibrio inteligente, como unas cigalas a la plancha de textura suprema con papa negra, azafrán y berros (receta con gran identidad canaria, cuya comunión de ingredientes sorprende por sus capas de textura y sabor); la costilla de cerdo en una sabrosa salsa barbacoa o una original pieza de finger food de pollo de corral sobre corteza de trigo, con pimentón y pisto, que sin embargo traslada a México, trayendo a la mente reminiscencias de chipotle y chicharrones.