Petite histoire de la carbonara (et comment la faire chez soi)
Je m’abonne pour 1€/semaineTrop souvent maltraitée en France à coups de crème fraîche et de lardons industriels, cette recette de pâtes mérite enfin d'être respectée. Ne serait-ce que pour maintenir les bonnes relations avec nos voisins transalpins.
Un véritable incident diplomatique franco-italien. C'est ce qu'a déclenché au début du mois… un plat de pâtes à la carbonara. Une recette publiée sur Demotivateur.fr a fait s'étrangler des millions de Transalpins. Pensez ! La vidéo recommandait d'utiliser des farfalles, des lardons, de la crème fraîche, de l'oignon et du persil. Soit autant de coups portés à la recette traditionnelle - sans compter la cuisson du tout façon "one pot pasta". Face au tollé suscité, la vidéo a depuis été supprimée. C'est dire l'attachement des Italiens à ce plat de pâtes originaire du Latium, dans la région de Rome. Le doit-on aux Carbonari, qui fabriquaient du charbon de bois dans les Apennins ? Ou bien aux GI américains, stationnés dans la capitale italienne avec leur bacon, à la fin de la Seconde Guerre mondiale ? Tient-il son nom du poivre qui le recouvre et rappelle le charbon (carbone, en italien) ? Sa recette comprend en tout cas un minimum d'ingrédients : des pâtes longues, souvent des spaghettis, cuites al dente, bien sûr, du guanciale, une charcuterie élaborée avec de la joue de cochon, rapidement revenu à la poêle ; un œuf par personne, plus un pour le plat, battu avec du pecorino romano, un fromage de brebis à pâte pressée cuite, et du poivre - pas de sel, le guanciale et le fromage étant déjà salés. C'est ce savant mélange qui donne son côté crémeux au plat, et non l'hérétique crème fraîche française.
Il faut s'armer de patience pour dénicher à Paris des restaurants qui servent une carbonara respectant la recette authentique. Parmi nos préférés, citons Cacio e Pepe, pour une version sans prétention (16, rue Vulpian, Paris 13ème), Ober Mamma, pour son interprétation hipster avec des produits très sourcés (107, boulevard Richard-Lenoir, Paris-11ème), Ida, qui revisite le plat avec l'incontournable œuf parfait (117, rue de Vaugirard, Paris 15ème) et, notre préféré, l'Officina Schenatti (voir ci- dessous). Mais, désormais munis de la vraie recette, rien ne vous empêche de vous lancer…
Une épicerie : Coopérative Latte Cisternino
Pour se procurer des pâtes sèches de bonne qualité, du guanciale de compète (au goût plus délicat que le lard, issu du dos du porc, et que la pancetta, prélevée sur le ventre) et un pecorino d'exception. Tous les produits arrivent tout droit de petits producteurs et de coopératives de la Botte chaque jeudi.
Coopérative Latte Cisternino, 46, rue du Faubourg-Poissonnière, Paris 10ème
Un livre : "L'Italie de Denny Imbroisi
Un an après l'ouverture de son restaurant, Ida, le chef calabrais (photo), disciple de Mauro Colagreco et de William Ledeuil, et ex de Top Chef, publie ses recettes fétiches. Parmi ses plats best-sellers (40% des commandes, affirme-t-il), la fameuse carbonara, qu'il préfère cuisinée au grana padano, plus doux que le pecorino romano.
"L'Italie de Denny Imbroisi", Alain Ducasse Edition, 124 pages, 20 €
Un restaurant : Officina Schenatti
A la carte d’Ivan Schenatti, ex-chef de l’Emporio Armani Caffè, pas de carbonara, trop basique, mais des chitarra al farro, bien plus chics. Soit des spaghettis maison d’épeautre bio aux 30 jaunes d’œufs (!), des pétales fondants de guanciale et une délicate émulsion d’œuf et de parmigiano reggiano. Irrésistible, et étonnamment léger.
Anne-Sophie Hojlo
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