Vins naturels, vins nature : retrouvons le goût originel du vin

À l’occasion du salon Millésimes Bio de Montpellier, nous passons en revue les différents labels présents dans le vin. Après avoir rappelé que ces labels n’étaient pas une preuve de qualité, nous vous avons présenté les vins dits « conventionnels », l’approche raisonnée, les vins bio et les vins biodynamiques. Aujourd’hui nous vous présentons les vins dits «naturels» ou «nature»

De plus en plus présents chez les cavistes, les restaurants branchés et étoilés, les vins naturels, (nature ou vivants) sont des termes similaires qui désignent un produit supérieur dans son approche respectueuse de l’environnement. En effet, là où un vin bio suit une législation pleine de compromis, le vin naturel va plus loin et nous certifie un vin vinifié de façon naturelle. Rien n’est ajouté lors de la fermentation pour aider le vin à exprimer ses arômes, pas même le précieux sulfite. Qu’on se le dise d’emblée : on ne peut pas faire de vin naturel sans raisins biologiques, mais avec des raisins biologiques, on peut faire du vin industriel.

Définition :

Il n’existe pas encore aujourd'hui de définition précise de ce qu’est un vin naturel. Cela tient notamment à la personnalité des vignerons qui s’en réclament. Ils n’aiment pas les règles. Patrick Bötcher, organisateur du Salon « Vini Birri Ribelli » les appelle dès lors des vins et vignerons « rebelles ».

Il existe une association née en 2005 regroupant 60 vignerons, l’association des vins naturels (AVN). Elle propose cette définition du vin naturel :

« C’est une pratique culturale qui respecte obligatoirement la démarche de l’agriculture biologique ou biodynamique, labellisée ou certifiée. Les vendanges sont manuelles. Seules les levures indigènes [comprenez présentes dans le fruit] dirigent la vinification. Il n’y a pas de modification volontaire de la constitution originelle du raisin, et donc pas de recours à des techniques physiques brutales et traumatisantes».

Explication : Bio dans la vigne et intervention minimale lors de la vinification

Les vignerons naturels refusent donc les désherbants, les pesticides, l’engrais, les insecticides dans les vignes, et ensuite ils n’influencent pas la fermentation en cuve à coups de sucre, levures industrielles et sulfites. Pour compenser ces intrants classiques, les vignerons doivent rester très attentifs à chaque étape du processus : analyse de la richesse en sucres du raisin, vérification du pH dans le moût pour favoriser les bonnes bactéries, stabilisation du vin en conservant le gaz carbonique. Les vins naturels prônent un filtrage minimum pour garder le goût et la couleur authentique du vin.

Chacun y va de sa technique, car il n’existe aujourd’hui aucune charte contraignante pour aucune certification officielle. Le vin naturel est le fruit d’une philosophie qui prône un retour à un goût originel et un artisanat à retrouver. Ainsi, dans son livre « Manifeste pour le Vin Naturel », Antonin Iommi-Amunategui souligne qu’il existe un mouvement anti-industriel derrière la démarche du vin nature, mettant en avant un produit qui est le vrai résultat de son terroir « qui respecte son origine et son millésime ».

Le résultat de cette démarche donne un vin au goût surprenant, léger et frais. Sans produits ajoutés, il paraît plus sain, plus digestible. Ce vin parfaitement écolo s’inscrit dans la veine de l’agriculture biologique, dans la tendance du “sans” (“sans gluten”, “sans conservateur”,… ), et réjouit les mouvements qui prônent un retour à la nature.

Cependant, le concept a ses faiblesses. Sans conservateurs, le vin est fragile. Il résiste plus difficilement au transport et à la conservation car il est très sensible. C’est aussi une entreprise risquée. Un vin nature n’aura pas nécessairement le même goût d’une année à l’autre : pas facile de fidéliser les consommateurs. Enfin, si on ajoute à cela des cuvées limitées à de petites quantités (le rendement est plus faible) et un travail plus méticuleux dans les vignes et dans la cave, les coûts de production augmentent.

Conclusion :

Au départ, les vins naturels ont souffert d’une image négative à cause de vignerons pensants que faire des vins naturels, c’était de ne rien faire pendant la vinification. Aujourd’hui au contraire, les vignerons qui travaillent en naturel, sont méticuleux, ont un respect total de l’hygiène et une grande connaissance des processus de production car ils ne peuvent se rattraper avec des produits chimiques correcteurs. La grande majorité propose des vins séduisants et on y trouve pour tous les goûts, classiques comme originaux. Les vins naturels remettent l’authenticité au centre du vin, effet millésime, influence du vigneron, influence du terroir. Il est une des meilleures façons de redécouvrir le vin sous sa forme la plus authentique.