Muchas veces cuando tenemos entre las manos un libro de cocina, encontramos en sus explicaciones términos culinarios, por lo general de origen francés, que no conocemos y que nos hacen dudar si no los consultamos lo que significan, y sobre todo si estaremos llevando a cabo bien las indicaciones de la receta.
Hoy vamos a hablar de una de ellas y es concassé o concasser, una técnica culinaria que seguro que cuando os explique lo que es, os vais a dar cuenta que la empleáis muchas veces en vuestra cocina casera.
Se denomina concassé a un corte específico que se emplea en cocina y en donde un ingredientes determinado, por lo general el tomate, se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado y sin piel ni pepitas, por lo que es un corte de tamaño superior al denominado brunoise.
Como os comentaba se emplea para el corte del tomate para su posterior uso en salsa, ensaladas, tortillas, pizzas o aperitivos, pero también se aplica en otras hortalizas, frutas y verduras como el perejil, perifollo y el estragón por ejemplo cuando se trocean groseramente encima de una plancha con unos golpes rápidos de cuchillo, dados de frutas duras para la preparación de postres, o incluso el hielo troceado en trozos gruesos destinado para llenar un recipiente y presentar en él melón o caviar.
Pues bien, ahora la próxima vez que cortéis vuestro tomate en dados de medio centímetro, recordad que estáis haciendo un corte concassé.
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