GALLETITAS: 16 GALLETAS SALADAS, 100 GR. DE FOIE EN FORMA DE RULO Y 20 CL. DE REDUCCION DE PEDRO XIMENEZ. CANELON DE MELON Y FOIE: 20 GR. DE MEMBRILLO, 100 GR. DE FOIE EN FORMA DE RULO, 2 LAMINAS DE MELON Y AZUCAR MORENO. CARPACCIO DE VENADO: 150 GR. DE LOMO DE VENADO, REDUCCION DE LICOR DE HIGO O SIMILAR, SAL, PIMIENTA Y ACEITE
Muchas veces el quebradero de cabeza aparece con los entrantes o en una comida tipo cóctel, porque no sabemos qué ofrecer a nuestros invitados. Raúl Olmedo, ganador este año del concurso de tapas Tentacion-es, organizado por la diputación, y proclamado mejor cocinero de la región en 2011, propone tres tapas para abrir boca en Nochebuena, Navidad y Nochevieja, o para cualquier evento especial que uno celebre en casa estas fechas. Olmedo gestiona la tapería Bouquet, en la plaza de las Piñuelas.
La primera de sus tapas son galletitas de foie. Para elaborarlas, cortamos el foie en forma de moneda, pegamos las galletas con el foie y añadimos unas gotas de Pedro Ximénez. Se pueden decorar con esferificaciones y microvegetales. Para el canelón de melón y foie debemos cortar el foie en forma de cilindro de unos 10 centímetros de largo, enrollamos el melón al foie y lo ponemos en una base rectangular de membrillo. Después echamos un poco de azúcar moreno por encima y caramelizamos con un mechero de cocina. Decoramos con microvegetales y esferificaciones.
El carpaccio de venado debe empezar a prepararse un día antes, cuando hay que limpiar el lomo de venado, enrollarlo con papel film para darle una forma cilíndrica, congelar y descongelar. Para prepararlo, minutos antes de servirlo cortamos en corta fiambre rodajas de unos 2 milímetros de espesor, lo colocamos en la superficie del plato elegido para la ocasión y lo aliñamos con la reducción de higo o similar, salpimentamos y añadimos un poquito de aceite.
